Blog Post Old · Kam Za Vínom

V centre Bratislavy na Klobučníckej ulici 4 sa nachádza podnik, ktorý kvalitou vín aj kuchyne môže smelo konkurovať špičkovým reštauráciám v rôznych metropolách Európy. Celkom nový koncept postavený na princípoch wine&dine má na svedomí distribučná spoločnosť pod rovnomenným názvom Selaví. O princípoch a filozofii tohto podniku, o víziách aj histórii sme sa rozprávali s jej obchodným manažérom a jedným z popredných slovenských somelierov Miroslavom Ballom.

Ako by ste našim čitateľom predstavili Selaví?

Sme obchodno-distribučná spoločnosť, ktorá pod značkou Selaví spája viacero aktivít spojených s vínom. Portfólio zahŕňa reštaur??ciu a vínotéku Selaví, street food projekty ako winecar či foodcar Selaví. Navyše kvalitným vínom zásobujeme aj viacero špičkových hotelov a reštaurácii. Filozofiou Selaví je umenie dobrého života, tzn. nie toho drahého, ale kvalitného a dobrého. Chceme ľuďom ponúkať dobré vína a kvalitné jedlo za normálne peniaze.

V rámci našej ponuky nájdete malé slovenské butikové vinárstva s tradíciou, poprípade vysoko ratingové vinárstva z Toskánska, Valpolicelli, Balatonu, Tokaja, Wachau - teda z krajín, s ktorými sme historicky prepojení do doby, v ktorej žili Habsburgovci, čiže bývalá monarchia.

V rámci konceptu Selaví predávame tiež značku vín ViaJur. Ide o naše vlastné vinárstvo, ktoré môžem smelo pomenovať butikové a malé, keďže sme len druhý rok na trhu.

Patríte k slovenskej somelierskej špičke. Ako sa môže človek na Slovensku prepracovať na takú someliersku úroveň, akú máte vy?

V prvom rade je treba povedať, kto je alebo čo je somelier. Ja osobne sa považuje za človeka, ktorý má rád víno a som veľmi rád, keď ma ľudia označia za someliera. Na Slovensku je komunita somelierov stále ešte malá, ale už sme urobili obrovský pokrok, je tu veľa nových mladých energických somelierov, ktorí sa živia predajom a prezentáciou vína a reštauračnými službami.

Moja somelierska cesta začala, keď som mal 17 - 18 rokov, ešte na strednej škole, tam som sa dostal k vínu. Potom som pracoval v jednom známom slovenskom vinárstve v okolí Modry, neskôr som sa dostal do spoločnosti Corner, v súčasnosti najväčšieho distribútora kvalitného vína na Slovensku. No a odtiaľ som vlastne prišiel do Selaví.

Byť somelierom je ťažká vec, lebo potrebujete nielen to odhodlanie, ale aj vedomie toho, že byť somelierom nie je práca, ale životný štýl. Tak ako sa ja prispôsobujem svojej práci, prispôsobuje sa moja rodina, okolie a predovšetkým moja manželka mne. Som jej za to veľmi vďačný, pretože dokáže kvôli mne obetovať naozaj mnoho. Veľa totiž cestujeme, máme radi víno, máme kamarátov, ktorí s ním pracujú. Keby to bola iba práca, tak tá trvá 8 hodín denne, ale my to berieme skôr ako životný štýl. Jediná cesta, ako byť somelierom, je veľa študovať a veľa ochutnávať.

Ako teda konkrétne u Vás prebiehal ten edukačný proces? Začínali ste na škole a potom ste absolvovali nejaké kurzy?

Absolvoval som hotelovú akadémiu v Nových Zámkoch, kde som mal najlepšiu učiteľku na svete, profesorku Blaženu Felvidékyovú. Do dnešného dňa učí a vychováva somelierov. Okrem mňa vychovala azda 5 - 6 veľmi známych, ktorí pôsobia na Slovensku, aj v zahraničí. Je to človek, ktorý dal slovenskej gastronómii veľmi veľa a mne asi najviac.

Počas školy som absolvoval niekoľko kurzov. Dokonca som mal Certifikát someliera juniora. Mám tiež niekoľko baristických kurzov a venoval som sa aj výrobe, praženiu a servírovaniu kávy.

Po ukončení školy som cestoval do zahraničia, a potom aj vďaka mojej práci som navštívil viaceré vinárske krajiny – Chile, Argentínu, Francúzsko, Taliansko, Rakúsko, JAR, ... a mal som možnosť priamo s majiteľmi vinárstiev i vinármi konzultovať výrobu ich vína, čo bolo veľmi podstatné, aby som poznal pôvod aj technológiu spracovania ich vín.

Vieme o Vás, že ste aj rekordérom v sabráži...

Posledné roky sme sa snažili na Slovensku rozbehnúť nejaké aktivity ako sú riadené degustácie, a aj sabráž. Áno, som slovenským rekordérom. Je to aj neoficiálny svetový rekord v počte seknutých fliaš za minútu, lebo pri tej príležitosti nebol nikto z Guinnessovej knihy. Nebolo to však za minútu... Nachystali sme si 68 fliaš šumivých vín a podarilo sa mi ich za 46 sekúnd seknúť. Plánujem budúci rok urobiť svetový rekord, ktorý bude nad 100 fliaš za minútu, uvidíme, či sa to podarí.

Sekáte teda hlava nehlava, alebo fľaša nefľaša 😊... Ale späť k Selaví. Pod touto značkou prevádzkujete aj reštauráciu s vínotékou v Bratislave, ako aj v Tatranskej Lomnici. Môžete trochu bližšie špecifikovať prečo a ako vlastne vznikol tento koncept?

Za všetkým vždy hľadajme človeka, ktorý mal nejakú ideu a nápad. V tomto prípade to bolo 3 roky dozadu, kedy mal hlavný investor projektu víziu spojiť víno s hotelom a reštauráciou – t.j. spojiť hospitality a gastronómiu spojenú s vínom.

Preto pod našou materskou firmou je aj vinárstvo, hotel či reštaurácia v Bratislave. Selaví je skôr brand, ktorý spája všetky tieto entity. To bol ten zámer - vytvoriť firmu, ktorá by ľuďom predávala emóciu, nielen tovar. Aby sme učili ľudí užívať si život.

V reštaurácii Selaví sa snažíme mať kvalitné vína od lokálnych alebo od zaujímavejších producentov. Nechceme mať masové veci. Nie, že by boli tie vína zlé, ale filozoficky chceme našich zákazníkov skôr nasmerovať k tomu, aby kupovali špičkové produkty.

Selaví vzniklo najmä preto, aby ľudia dostali kvalitné víno a gastronómiu či špičkové služby. Aby si jednoducho viac začali užívať súčasnosť, a aby konečne trochu spomalili, pretože výnimočné momenty si treba užívať.

Keď sa bavíme o samotnej prevádzke na Klobučníckej, toto miesto vnímam, že tu odjakživa bola vínotéka. Ako ste sa teda prepracovali k tomu, že sa tu zjavilo Selaví?

Keď hovoríme o kamennej prevádzke Selaví v Bratislave, tak ide o reštauráciu s vínotékou. To znamená, že tu máme veľký výber vín z našej distribučnej spoločnosti a zároveň sú tu vína, ktoré si náš tím vyberá sám. Pravidelne debatujeme o tom, aké vína sa budú rozlievať, či ktoré z nich sa spárujú k jednotlivým jedlám alebo k sezónnemu či k obedovému menu.

Ide nielen o skvelé víno, ale aj skvelé jedlo. Máme tu šéfkuchára z Čiech Jirka Zajíčka, ktorý so svojím tímom kuchárov dennodenne pracujú na príprave kvalitného menu z lokálnych surovín. V našom jedálničku rozhodne nenájdete tuniaka alebo krevety. Nie je tu desať druhov absolútne odlišných jedál. Snažíme sa napríklad ponúkať také pokrmy, ktoré boli za čias Rakúsko-Uhorska, alebo suroviny, ktoré sa tu používali stovky rokov predtým.

Netajíme sa aj vyššími cieľmi v prípade Hotela Lomnica a jeho Reštaurácie Sissi, ako je vysoké hodnotenie v zahraničí - napr. Michellinská hviezda. Chceme ísť týmto smerom. Nechceme iba nakŕmiť veľa ľudí. Chceme dať ľuďom vyšší štandard. A to je cieľom nielen Hotela Lomnica, ale aj Selaví.

Čiže ako ste spomínali na začiatku - ide aj o tú emóciu, o zážitok, teda dobré jedlo, k tomu dobré víno a človek odchádza veľmi spokojný... Ale možno taká kacírska otázka – nie je ambícia smerom k Michellinovi potom automaticky spájaná s vysokou cenou? Nebojíte sa, že „bežných“ ľudí skôr odradíte? Že budú mať jednoducho strach sem vstúpiť?

Veľmi dobrá otázka. Treba si povedať, že kto je náš zákazník a komu čo chceme predať. V dnešnej konzumnej dobe chcú ľudia všetko rýchlo. Je preto veľmi ťažké budovať na Slovensku špičkovú gastronómiu. Je dobré, že ľudia majú peniaze na míňanie, je dobré, že ľudia chcú investovať do jedla a vzniká veľa nových gastro konceptov - fastfoodov, kvalitných hamburgerov alebo takých jednoduchších pivárenských jedál, alebo amerických typov jedál.

Čo však na Slovensku vzniká pomalšie je fine dining, čiže práve tá koncepcia reštaurácií, kde človek dostane vynikajúce jedlo z lokálnych surovín, od dobrého šéfkuchára s dobrým servisom. Na Slovensku je už viac týchto reštaurácií ako bolo predtým, ale stále to nie je tak veľa ako iných typov reštaurácií. Čiže tento segment ešte nie je na Slovensku tak obsadený.

Takže sa snažíte pripravovať jedlá z lokálnych surovín...

Lokálnych a z čerstvých - absolútne čerstvých, máme tu napr. suroviny, ktoré sú donesené v daný deň, aby ich kuchári čerstvo pripravili. A náš tím sa skutočne snaží, aby všetky jedlá boli chuťovo zaujímavé a vyladené. Chceme ľudí motivovať, aby k nám prišli, aby ochutnali naše jedlo a zistili, že aj špičková gastronómia sa dá robiť za normálne peniaze.

Príkladom sú reštaurácie v okolitých metropolách ako Budapešť, Viedeň. Mám osobne jedného kamaráta, ktorý má vo Viedni bistro, ktoré je ašpirantom na Michellina. Robia tam lokálne suroviny a dokopy varia 10 jedál.

Teraz je veľmi moderné rozprávať o tzv. slow-foode. Blíži sa váš koncept kuchyne k nemu?

Slow-food je organizácia, ktorá vznikla, ak sa nemýlim, v Taliansku a vo Francúzsku. V Toskánsku sú ľudia naučení variť v dobrých reštauráciách z lokálnych surovín. Talian vám povie, že na dobré cestoviny potrebuje 3 veci: dobré cestoviny, dobré rajčiny a dobrý olivový olej.

V Selaví meníme jedlá nie raz do roka, meníme ich niekoľkokrát ročne, resp. sezónne. Okrem toho každý týždeň ponúkame čerstvé biznis lunch menu. Suroviny kupujeme výhradne od lokálnych dodávateľov, mäso berieme z lokálnych fariem, máme dokonca vlastnú zeleninu, ovocie a bylinky z vlastnej farmy, kde si ich pestujeme. Dokonca naše spomínané vlastné vinárstvo ViaJur má vysadené vlastné vinohrady.

Čo má človek čakať, čo sa týka vína, keď vstúpi do reštaurácie Selaví?

Keď k nám človek vstúpi, tak hneď pochopí, že na kvalitatívnej úrovni pracujeme s vínom. Tento dojem v ňom vzbudí predovšetkým obrovský výber, ktorý je rozložený vo výškových regáloch. V druhom rade na človeka ihneď udrie informačná tabuľa, čo je aktuálne v rozlievke.

Ľudí hneď od začiatku informujeme, že Selaví je aj reštaurácia, kde sa víno naozaj ponúka. Snažíme sa dať ľuďom obrovský výber. Ide najmä o lokálne vína - malé vinárstva z okolia Bratislavy a južného Slovenska: vinárstva Rariga a Malé divy z Modry, Velkeer z okolia Nitry, vinárstvo Berta zo Strekova, Kasnyik, ktorý patrí medzi takých naturalistov, máme tiež exkluzívnu spoluprácu s Bottom Frigyesom, máme vína zo slovenského Tokaja a mnohých ďalších. Berieme hlavne to, čo nám najviac chutí, a s tými pracujeme. Nepotrebujeme mať od každého všetko.

A čo sa týka zahraničných vín, aj v tomto prípade ponúkame len špičkové vína... Len zo samotného Toskánska máme asi osem vinárstiev napriamo. Napríklad kvalitného Brunella, vynikajúce, niekoľko rokov staré Chianti, staršie rizlingy z Mosely, máme tu špičkové vína z Wachau, z maďarského Tokaja vinárstvo Szent Tamás. Čiže ani tu sa nebavíme o retailových vínach, o megalomanských vinárstvach, ktoré vyrábajú desiatky miliónov alebo stovky miliónov fliaš, ale o špičkových jedinečných vínach, ktoré nájdete vo svetových reštauráciách.

Čo je, alebo čo bude podľa Vás hlavnou motiváciou návštevníkov prísť do Selaví?

Hlavným dôvodom a motiváciou je kvalita. Nefungujeme spôsobom, že jedlo alebo víno je druhoradé. Každé víno má svojho partnera v jedle, každé jedlo tu má partnera vo víne. Na tom je postavený celý koncept v zmysle wine and dine...

V Selaví sa netreba báť, že budete sklamaní, alebo že budete odchádzať s pocitom, že ste vyhodili peniaze za niečo, čomu nerozumiete. Je to vlastne pridaná hodnota, že sa človek dozvie čo pije, prečo to pije a dokonca sa môže dozvedieť aj príbeh vybraného vína.

Preto často prizývame vinárov na rôzne degustácie, aby o svojich vínach verejne hovorili a ľudí vo vínnej kultúre edukovali ďalej. Spájame tak našu kuchyňu s ich vínom. Nesmierne sa tešíme, že 7. novembra v bratislavskom Selaví privítame aj jedného zo špičkových talianskych vinárov, konkrétne majiteľa vinárstva markíza Francesca Mazzeia (Marchesi Mazzei) z Toskánska. Tento svetoznámy pán tu bude nielen prezentovať svoje vína, no prinesie aj veľké archívne rarity. Ide o skutočného šľachtica, ktorého rod má 600-ročnú históriu. Už 25 generácií sa stará o rodinnú značku a výrobu vína. Je to jednoducho veľmi starý vinársky rod, ktorý patrí medzi najstaršie v Toskánsku.

Francescove vína budú spárované so špeciálnym niekoľkochodovým menu od šéfkuchára Jirku Zajíčka. Zostavené menu sa ponesie v štýle jesennej návštevy u babičky. Predstavte si jesennú dedinu a s tým spojené zážitky z detstva. Každý z nás určite ako malé dieťa opekal jablká na ohni, prípadne si určite každý spomenie na tú neskutočnú vôňu zemiakov z popola. Každý chod z degustačného menu bude vlastne Jirkova spomienka z detstva. Čo sa týka technológií, tak hostia ochutnajú mnoho známych chutí v úplne iných podobách, než by napríklad očakávali. Spomínaný event Mazzei sa bude v Bratislave konať aj v spojitosti s iným šéfkuchárom z Talianska, ktorý bude variť deň na to v Tatrách, konkrétne v Hoteli Lomnica. Za ním sa k večeru presunie aj Francesco, kde svojimi vínami dotvorí aj degustačné menu. Šéfkuchár Enrico Bartolini je špička vo svojom obore, keďže patrí k jedným z najlepších šéfkuchárov na svete. Na konte má šesť michelinských hviezd, a to vďaka svojim piatim reštauráciám.

Čím ešte špecifickým vie zaujať Selaví?

Hlavne gastronómiou. Kuchyňa sa nesie v štýle rakúsko-uhorska, pričom tradičné chute servírujeme inovatívnym spôsobom. Celý kuchársky tím nastavil skutočne vysokú laťku. Občas dokonca v rámci teambuildingu vyrazia aj za inšpiráciou do zahraničia, kde neobídu ani michelinske reštaurácie.

Čo sa týka interiéru Selaví v Bratislave, je to zážitok sám osebe. Nájdete tu aj skútočnú dominantu ikonické červené auto – veterána Aero 30. To tiež súvisí s filozofiou Selaví. V preklade francúzske slovo c´est la vie (selaví) znamená - to je život. Idea sa vracia do čias dávno minulých, kedy ľudia žili bezstarostnejšie život, než v uponáhľanej dobe dneška. Cez víkend sadali do svojich áut, terajších veteránov, zobrali zo sebou piknikový košík a išli si užívať na vidiek alebo do prírody. Koncept veteránov je tu prenesený z Hotela Lomnica, kde sa samotná zbierka šplhá až na číslo 150. Ide asi o najväčšiu zbierku československých veteránov.

Záverečná otázka: čo má človek urobiť, aby sa dostal do Selaví na Klobučnícku? Je nutná rezervácia?

Chceme ľudí edukovať európskym a svetovým spôsobom, preto sa ich snažíme presvedčiť, aby si rezerváciu vždy urobili vopred. Samozrejme, nie sme zabehnutí 10 rokov, tak niekedy sa stane, že keď ide človek okolo, vidí voľné miesto, tak si môže sadnúť aj bez rezervácie.

Najlepším spôsobom je však rezervácia miesta vopred. Každý hosť tak môže do Selaví prísť rovno s otvorenou mysľou, bez očakávaní a s istou dávkou zvedavosti. Návštevníci si môžu nechať odporučiť dobré jedlo a víno. Hoci niektoré značky možno nebudú poznať, pretože pochádzajú aj z menších vinárstiev zo Slovenska, ktoré vyrábajú len 9000 fliaš ročne, no ochotní somelier z reštaurácie im dané víno a jeho kvality ochotne priblíži. Dokonca v Selaví nájdete aj zahraničné značky, ktoré do strednej Európy nevozia a máme ich v ponuke len my.

Takže rezervovať, veľa neočakávať a nechať sa prekvapiť? 😊

Povedal by som len – rezervovať, nechať sa prekvapiť a očakávať zaujímavé zážitky.