Geológ Ivan Kraus: Slovensko má jedinečnú vinársku oblasť

Pri jednej z degustačných večerí v reštaurácii Houdini v Bratislave sa do debaty o Rizlingoch rýnskych zapojil aj postarší pán. Oduševnene rozprával o tejto odrode, či porovnaní nemeckej Mosely a našich Malých Karpát.  Až neskôr som zistil, že je vysokoškolským profesorom zaoberajúcim sa geológiou a volá sa Ivan Kraus. Naše ďalšie stretnutie prišlo na súťaži vín s názvom Víno SAV, do ktorej sa aktívne zapojil aj ako degustátor. Bolo to znamenie, že rozhovor s ním bude pre milovníkov vína veľmi zaujímavým čítaním. Som rád, že som sa nemýlil...

Predstavte sa prosím našim čitateľom. Kto je profesor Ivan Kraus?

Pochádzam z vysokoškolského prostredia. Takmer 60 rokov som učil na Prírodovedeckej fakulte Univerzity Komenského v Bratislave. Mojím hlavným zamestnaním bolo prednášanie a realizácia výskumu v oblasti nerudných surovín. A ako taký vedľajší produkt mojej činnosti ma tiež zaujala otázka vínorodosti Malých Karpát.

A asi aj máte rád víno 😉

Áno, samozrejme. Rád ho ochutnávam a baví ma v ňom hľadať krásu. Viedol som k tomu aj svojich študentov, keď som s nimi chodil do terénu a na exkurziách, kde som im rozprával o víne, a tým ich odťahoval od bezmyšlienkovitého opíjania sa (hlavne) tvrdými destilátmi. A potom som to preniesol aj na svoju katedru, kde sme vlastne vytvorili neformálny klub záujemcov o víno. 

Na degustácii, kde sme sa prvý raz stretli, ste hovorili o jedinečnosti Malých Karpát. V čom spočíva?

Malé Karpaty sú jedinečným pohorím v Strednej Európe, kde sa môžu rodiť nádherné, hlavne biele vína. A to preto, lebo podstatnú časť Malých Karpát tvoria žuly. Tzn. tvrdé magmatické horniny, ktoré vznikli ako výsledok geologickej činnosti v dávnej minulosti, pred mnohými stovkami miliónov rokov. Tieto horniny majú jedinečné predpoklady, aby sa na nich tvorila pôda, ktorá z nich berie dva dôležité prvky – fosfor a draslík. Malé Karpaty majú teda v porovnaní s ostatnými vinohradníckymi oblasťami Slovenska výnimočné postavenie preto, lebo majú vysoký prírodný obsah týchto prvkov. Teda nie len ten obsah, ktorý by dostávali z maštaľného hnoja, alebo z umelých hnojív. A hlavne v tom pruhu Malých Karpát, ktorý som nazval „zlatým“ – v smere Bratislava – Rača – Svätý Jur – Pezinok – Modra. Tam sa tvoria práve pôdy, ktoré majú vysoký obsah fosforu a draslíka a relatívne nízky obsah vápnika a horčíka. Na týchto žulách je pôda, ktorá je prednostne vhodná pre Rizling rýnsky.

Naproti tomu máme Nitriansku vinohradnícku oblasť, ktorá je vlastne na prechode od Malých Karpát do Podunajskej panvy, alebo Južnoslovenskú vinohradnícku oblasť ktorá je jej súčasťou. Tam vznikajú hlavne pôdy na sprašiach. A tie majú celkom iné zloženie. Majú nízky obsah fosforu a draslíka, ale nadmerne vysoký obsah vápnika a horčíka. Na sprašiach je potrebné rozvíjať skôr odrody ako je Cabernet Sauvignon, Rulandské modré, z bielych Rulandské biele a Chardonnay. 

Obe kontrastné oblasti sú vyvinuté ale aj v Malokarpatskej oblasti. Napríklad Šenkvice už majú spraše. Vinohrad Noviny je práve na prechode medzi pôdou na žule a pôdou na sprašiach. Tam je zase ideálny Veltlín. A v Čachticiach majú ešte vápence. Čiže v Malých Karpatoch máme štyri rôzne typy pôd, na ktorých sa dajú dorábať vína z rôznych odrôd.

A takýchto pôd, aké máme v Malých Karpatoch, je už pomerne málo. Máme tu už len Tokajskú oblasť, ktorá je ale na ryolitoch, výlevných horninách, ktoré obsahujú vulkanické sklo. To tiež obsahuje vysoký obsah draslíka, ktorý tokajské vína potrebujú, aby mali svoj typický charakter, aby mali cibéby...

Ako sa potom prejavuje toto pôdne zloženie na samotnom víne z Malých Karpát?

Aj z nášho výskumu vyplýva, že Rizling rýnsky, ktorý sa rodí na pôde formovanej žulou má úplne iné parametre ako ten, ktorý sa formuje na spraši. To ale neznamená, že ten jeden je horší ako druhý. No ten z Malých Karpát má iskrivosť, má zvýšený obsah kyselín, ktoré Rizling rýnsky veľmi potrebuje. Má teda aj vysoký zrecí potenciál ako žiadne iné biele víno, pretože pri tom zrení sa tieto kyseliny vo fľaši „odbúravajú“. Rizling, ktorý sa rodí na spraši je ďaleko mäkší, má menší obsah kyselín, a preto nie je až tak vhodný na dlhšie uskladnenie. 

Takže je hriechom sadiť Rizling rýnsky na sprašiach, keď sa môže sadiť na žule. A preto treba využiť ten spomínaný „zlatý“ pruh, pretože je jedinečný, lebo už nemá ekvivalent na Slovensku. A takisto v celej stredozápadnej Európe. Preto vyzývam vinárov, aby tento potenciál pôd na žulách využili práve pre Rizling rýnsky. A hovorím to bez toho, že by som chcel znevažovať Rizling rýnsky na sprašiach. Alebo naopak si myslím, že je nevhodné robiť Cabernety na žule, na ktorej má dobrý základ iné červené víno, a tou je Frankovka. Račianska Frankovka na žule je jedinečná a mala by sa dostávať do popredia vo väčšom rozsahu aj v Modre alebo Pezinku. 

Malé Karpaty ste prirovnali na degustácii k Mosele. Stojíte si za tým alebo to bolo len akési prirovnanie práve kvôli tomu Rizlingu?

Áno, práve kvôli tomu Rizlingu. Je to aj klimatická otázka. Klíma Malých Karpát je totiž podobná tej v Porýní alebo v Alsasku. V Porýni má okrem žuly veľké zastúpenie aj bridlica. Alsaská oblasť má vinohrady predovšetkým na žule. Tam rozlišujú Rizling rýnsky na žule a Rizling rýnsky na vápencoch. 

Hlavným stavebným kameňom vinohradníctva je ale odroda, tá je veľmi dôležitá, a keď sa z danej odrody neurobí dobré víno, tak je na vine vinohradník. Preto je dôležité, aby daná odroda našla vhodné prostredie, ktoré jej vyhovuje. A to by mali mať na starosti geológovia, ako je tomu napr. vo Francúzsku, ktorí ale na Slovensku doteraz neboli akceptovaní. Prvé pokusy vstupu pedológov a geológov do tejto problematiky sa objavili až po roku 2009, keď bol do našej legislatívy nepriamo zakomponovaný pojem "terroir".

A okrem Rizlingov rýnskych, ktoré odrody sú ešte vhodné pre pôdy Malých Karpát tvorených na žule?

Ešte Silvánske zelené. Menej „vlašák“, ale jemu sa darí dobre všade. Potom spomínaná Frankovka. Môžu sa tu dorábať aj iné odrody, ale treba akceptovať predovšetkým prírodný zákon, ktorý generuje pôda svojimi živinami. Toto rešpektovať by bolo na osoh celého slovenského vinohradníctva. Netvrdím, že je to alfa a omega celého vinohradníctva, ale na jeho prospech by bolo vhodné ho podľa možnosti čo najviac rešpektovať. 

Takže, ak sa zamerajú malokarpatskí vinári na Rizling rýnsky, majú potenciál vybudovať niečo podobné ako je v Mosele, alebo ako je Veltlín vo Wachau?

Áno. To ale bude na programe dňa, keď by sa začali uchádzať o apelačný systém. A to je zatiaľ v nedohľadne. Aj preto, lebo sa po Nežnej revolúcii úplne zlikvidoval vinársky výskum. Nie je to teda kde rozvíjať. Naši vinári si nakúpili modernú technológiu, ktorá zvýšila celkovú úroveň vína, ale tým to zatiaľ skončilo. Ďalej by bolo totiž potrebné robiť zonáciu vinohradov na základe vzťahu medzi substrátom a pôdou, ktorá sa na nej formuje.

Čiže je potrebné sústrediť sa pri tvorbe apelácií na výskum pôdy?

Stačili by plytké sondy, z ktorých sa zistí obsah základných živín. Pre apeláciu je to nutné. A nielen prírodné podmienky, ale aj technologický proces je dôležitý. Je potrebné sa dohodnúť na jednotnom technologickom predpise, a tiež sa postarať o to, aby mal konzument istotu, že bol pri danom víne dodržaný.

Počul som, že sa stále aktívne venujete výskumu, a že ste pomáhali aj niektorým vinárom...

Áno, urobili sme výskum v Karpatskej perle. Rovnako u vinohradníkov, ktorí dodávajú hrozno pre Víno Mrva & Stanko. A potom sa robil veľmi podrobný výskum v Skalici. Sondy u Masaryka majú úplne iný charakter, ako tie na sprašiach. Tam je obsah vápnika a horčíka ešte ďaleko vyšší. Skalická Frankovka je preto celkom iná, lebo nie je na spraši, ale na slieňoch. Treba ju teda porovnať s tými Frankovkami na žule, napríklad s tou račianskou. To by bolo mimoriadne atraktívne a zaujímavé. 

A Vy osobne preferujete aký štýl vína? Alebo aké odrody? 

Najskôr som preferoval biele vína. Potom som sa snažil zharmonizovať s prírodou, a preto som začal venovať pozornosť aj vínam červeným. Teraz môžem povedať, že som v takej vyrovnanej pozícii vo vzťahu medzi bielymi a červenými. A samozrejme preferujem z bielych vín hlavne spomínaný Rizling rýnsky, alebo Silvánske zelené a Veltlínske zelené. Občas Tramín, ale ten sa pestuje zriedkavejšie. A z červených prichádzam čoraz viac na chuť Frankovke modrej. A teší ma aj to, že sú tu pokusy robiť Frankovky kachetínskou metódou. To je Frankovka, ktorá je zbavená trieslovín tým, že dlho zreje na šupkách, maceruje sa niekoľko mesiacov. Nadobúda tak úplne iné parametre ako tá račianska, ktorá keď nemá patričnú cukornatosť a nie je dlhodobo macerovaná, tak má veľmi veľa trieslovín a sťahuje hrdlo. A nedá sa potom porovnať napr. s tými z Burgenlandu v Rakúsku, kde trieslovinu potláčajú práve dlhodobejšou maceráciou na šupkách.

Mohlo by vás zaujímať:

Najčítanejšie: