História vinárstva na Slovensku: Počiatky šumivých vín I.

Počiatky šumivého vína sú pevne späté s oblasťou Champagne vo Francúzsku. Už v 18. storočí tam bolo etablovaných viacero firiem, ktoré vyvážali svoje produkty nielen do priľahlých oblastí, ale aj do vzdialenejších kútov Európy. Bolo to obdobie, kedy Francúzsko rozširovalo svoj kultúrny vplyv v oblasti módy, architektúry i kultúry stravovania až do strednej Európy. Tu sa miešala s domácou kuchyňou a s kuchyňami ďalších krajín.

Francúzske produkty začali silno konkurovať uhorským vínam napríklad v Poľsku, ktoré bolo už tradičným odberateľom tokajských či malokarpatských vín. V druhej polovici 18. storočia sa aj v samotnom Uhorsku objavovali vína z rôznych kútov Francúzska, a tiež aj šampanské.

foto: pixabay

Po Napoleonských vojnách na začiatku 19. storočia sa prienik francúzskych produktov na naše územie ešte zintenzívnil, rovnako ako celý cezhraničný a koloniálny obchod. Vyrábalo sa čoraz pevnejšie sklo, zdokonaľovali sa prístroje, vďaka ktorým sa čoraz presnejšie meral obsah zvyškového cukru vo víne, čoraz lepšie sa spoznávali a opisovali jednotlivé chemické procesy. Do oblasti Champagne prúdili obchodníci z nemeckých krajín, ktorí sa stali spolumajiteľmi tradičných firiem na výrobu šampanského. Tieto skutočnosti priamo podmienili expandovanie šampanského do sveta.

Jedným z prvých, ktorí know-how získané v oblasti Champagne vyviezol, bol Georg Kessler. Niekoľko rokov pracoval v dnes svetoznámej firme Veuve Clicquot vo francúzskom Remeši. V roku 1826 sa rozhodol založiť v mestečku Esslingen am Neckar neďaleko Štuttgartu vlastnú firmu na výrobu šumivého vína a založil tak tradíciu výroby sektov v Nemecku.

Ešte o rok skôr ho však predbehli dvaja Bratislavčania. Johann Fischer, bratislavský obchodník s koloniálom a vínom a Michal Schönbauer, mestský a stoličný lekár. V roku 1825 založili v Bratislave spoločnosť na výrobu šumivého vína, ktorá sídlila na dnešnej Radlinského ulici. Johann Fischer dodal kapitál a mal na starosti predaj a expedíciu.

Michal Schönbauer zabezpečoval výrobu a všetko s ňou spojené. Ako lekár, doktor medicíny, mal vedomosti z oblasti chémie, botaniky a absolvoval aj výskumné praktiká v laboratóriách. O jednotlivých postupoch pri výrobe šumivého vína sa zrejme dozvedel aj samoštúdiom, no to určite nemohlo stačiť. On sám v Champagni zrejme nebol, ale vyslal tam svojho synovca (asi niekedy v 20. rokoch 19. storočia), ktorý potom svoje skúsenosti spojil so strýkovou erudíciou. 

foto: Pečať Michala Schönbauera (1816) - zdroj: Archív mesta Bratislavy

Šumivé vína vyrábali z veľmi sladkého vína (Ausbruchwein), čo bolo v súlade s dobovými chuťami. Hrozno (alebo priamo víno?) kupovali určite z Vajnôr, možno aj zo Svätého Jura, no o tom nemáme žiadne informácie. Vieme však, že práve tieto dve lokality boli v tom čase vyhlásené kvalitou a sladkosťou svojich hrozien. Vajnory boli poddanskou dedinou Bratislavy a vinohrady tam vlastnili mnohí bratislavskí mešťania. Podľa niektorých dobových autorov, kvalita ich Ausbruchu, bola najlepšia v celej Bratislavskej stolici.

Prostredníctvom Fischera sa potom produkt oficiálne nazvaný Uhorské šampanské distribuoval po najväčších mestách v Uhorsku, vrátane hlavného mesta monarchie - Viedne. V Bratislave ho ponúkali na dnešnej Panskej ulici, vo Fischerovom obchode U zlatého hada. Uhorské šampanské sa stalo hitom a prinieslo Schönbauerovi a Fischerovi slávu a majetok.

Domáci produkt, ktorý mohol konkurovať francúzskym šampanským, mal najmä v tomto období značný obchodný potenciál. V storočí nacionalizmu vzbudzoval v ľudoch okrem iného aj hrdosť a národné sebavedomie.

Úspešný príbeh firmy Fischer & Schönbauer nasledovali viacerí. Napriek tomu, že v tomto období nebolo šumivé víno všeobecne dostupným nápojom, tak len v Bratislave vznikli do roku 1842 ďalšie štyri spoločnosti na výrobu šumivých vín. A to napriek tomu, že tento typ vína si mohli dovoliť naozaj len vyššie vrstvy, ako v Uhorsku, tak aj vo Francúzsku, a to až takmer do konca 19. storočia.

foto: Alegorická maľba zhotovená po prijatí Johanna Fischera do Bratislavskej obchodníckej gildy (1816) - obchodnícka gilda bol v dnešnom ponímaní profesný spolok bratislavských obchodníkov - zdroj: Archív mesta Bratislavy

Na rozdiel od dneška v tomto rannom štádiu nebol žiadny problém s používaním výrazu šampanské aj pre šumivé vína vyrobené mimo oblasti Champagne. V časoch Fischera & Schönbauera nepredstavovalo šampanské produkt špecifický svojim terroir-om.

Charakteristický bol spôsob výroby, ktorý dnes poznáme pod výrazom "méthode traditionnelle". V dobovom chápaní išlo o víno vyrábané podľa francúzskej metódy, alebo francúzskeho receptu, kedy celý proces výroby prebieha vo fľaši. Aj preto mohli Fischer & Schönbauer pomenovať svoj produkt Uhorské šampanské (nem. Ungarischer Champagnerwein) a nikomu to neprekážalo.

Až koncom 19. storočia, keď francúzske šampanské začalo pod vplyvom rôznych marketingových stratégii prenikať aj na stoly stredných vrstiev, a šumivé vína sa vyrábali prakticky v celej Európe (Uhorsko bolo po Francúzsku najväčším vývozcom), začali vznikať snahy o zaregistrovanie ochrannej známky. A preto dnes odlišujeme šampanské, sekt a šumivé víno.

autor: Štefan Hrivňák 

Štefan Hrivňák sa venuje dejinám vinohradníctva a vinárstva, heraldike a archívnictvu. Je autorom a editorom historicko-populárnej publikácie Víno v prameňoch (2018) a autorom monografie Jozefa Watzka, srdcom archivár (2019). Pracuje v Archíve mesta Bratislavy.

Knihu Víno v prameňoch si môžete zakúpiť aj tu: