Jozef Zvolenský, TERRA PARNA: Kvalita vína začína vo vinohrade

Terra Parna je jedno z vinárstiev, ktoré dokonale popiera teóriu o tom, že u nás nemáme klimatické podmienky na výrobu dobrých červených vín. Hoci jeho názov znie na naše pomery trochu exoticky, ide o rodinné vinárstvo z dedinky neďaleko od Trnavy – zo Suchej nad Parnou. O jeho vzniku, súčasnosti aj vízii, ako aj o problémoch a radostiach slovenských vinohradníkov a vinárov sme sa rozprávali s jeho majiteľom Jozefom Zvolenským a jeho dcérou Ivanou.

Ste vyštudovaný vinár?

Jozef Zvolenský: Nie, ja som víno predtým nikdy nerobil. Ale som vyštudovaný poľnohospodár, takže mi nerobilo problém pracovať s rastlinami. A okrem absolvovania vysokej poľnohospodárskej školy v Nitre som mal výhodu aj v tom, že som pracoval v obchode súvisiacom s poľnohospodárskou chémiou. Darilo sa nám, tak sme zainvestovali do vinárstva. Najskôr do vinohradu, ktorý nám poradil vysadiť miestny jezuita. Bol to perfektný chlap a milovník vína.

Ako ste teda začínali? Nebol to predsa len trochu skok do neznáma? 

Jozef Zvolenský: Každý si myslí, že som si uskutočnil svoj sen. Ale bolo to oveľa prozaickejšie. V roku 2001 sme sa prisťahovali do Suchej nad Parnou. Okolité role trápila erózia, mnoho prachu a špiny.  A keďže sme vo vinárskej oblasti, vysadili sme okolo domu vinohrady, aby sme to aspoň čiastočne zmiernili. A tiež, aby sme potom vypestované hrozno predávali.

Vinárstvo teda vzniklo kvôli erózii a prachu?    

Jozef Zvolenský: Áno, ale to bol skôr taký vedľajší efekt. Hlavne sme chceli tomuto regiónu navrátiť tradíciu pestovania hrozna.

A koľko hektárov máte teraz?

Jozef Zvolenský: Štyri máme v prenájme a 2,7 vlastných. Ďalšieho jeden a pol hektára budeme sadiť budúci rok. Takže budeme mať okolo osem hektárov, čo je podľa mňa optimum pre vinárstvo nášho typu. Aby sme to stíhali obrábať a zároveň si udržali kvalitu.

Slovo kvalita v poslednej dobe veľmi rezonuje medzi vinármi. Čo to ale znamená pre Vás?

Jozef Zvolenský: Kvalita znamená kvalitný terroir, výborné miesto, na ktorom sa pestujú odrody, ktoré naň patria. Iba tým je vytvorená kvalita, inak sa to dosiahnuť nedá. Keď spravíte chybu vo vinici, tak sa to vo vinárstve napraviť nedá. Hovorí to aj každá učebnica. Keď sme v roku 2003 vysadili vinohrady, tak som po nociach preštudoval veľa kníh o výrobe vína, prevažne od nemecky píšucich autorov. Napr. od Ing. Roberta Steidla z Klosterneuburgu. Bavilo ma to, lebo vinohradníctvo je obor príbuzný tomu, ktorý som vyštudoval – rastlinnej výrobe. No ale keď prišla v roku 2006 prvá úroda, tak sme si uvedomili, že sme s tým mali nielen veľa roboty, ale že nám nikto za nami vyprodukovanú kvalitu dostatočne nezaplatí. Tak sme sa radšej dali na výrobu vlastného vína.

Aké boli prvé pokusy?

Jozef Zvolenský: Ešte teraz to víno môžete ochutnať. Všetko je to o surovine. To vám povie každý vinár. Dôležitý je aj ročník, ale keď máte kvalitnú surovinu, tak sa víno takmer nedá pokaziť.

V ktorom roku ste začali predávať vína pod značkou Terra Parna?

Jozef Zvolenský: V roku 2007. V 2006-tom sme mali len prvé pokusy, ale v 2007-om sme vyrobili okolo 2000 fliaš. V 2008-om sme vybudovali vinárstvo a v roku 2009 sme ho otvorili.

Prečo názov Terra Parna?

Ivana Zvolenská: Názov Terra Parna sme našli v starých mapách. Sme v Suchej nad Parnou, tečie tu riečka Parna a celá oblasť, ktorou preteká, až po Hrnčiarovce nad Parnou, je v mapách zaznačená ako Terra Parna. A keďže chceme mať vína z tejto lokality, z tejto zeme, tak preto Terra Parna. Terra sa dá preložiť ako zem alebo krajina. Možno to na prvý pohľad pôsobí ako taliansky názov, ale je to jednoducho Zem Parna. 

Poďme teda k Vašej mladej generácii. Ivana, čomu sa venujete Vy v rámci vinárstva? Alebo kedy ste pochopili, že si otec nechodí len tak nalievať víno do pivnice, ale že je to aj jeho práca?

Ivana Zvolenská: Keď rodičia začali sadiť vinohrad, tak som bola ešte malá. No keď začali prvé oberačky, budovať sa technológie, tak ma rodičia presvedčili, aby som išla študovať vinárstvo do Lednice na Morave. Takže ten začiatok vinárstva a budovanie som úplne nezažila, lebo som bola na internáte. A keď sme ku nám prišli s učiteľmi na školský výlet a videli, že máme celkom slušnú technológiu, tak čakali, že ja to už všetko ovládam. No ja som vtedy ešte nebola na žiadnej oberačke, nebola pri preši. Takže som sa to všetko musela najskôr naučiť z kníh, než som to reálne zažila.

A aký odbor ste študovali?

Ivana Zvolenská: Vinárstvo a vinohradníctvo. Skončila som štyri roky dozadu. Po škole som išla ešte na stáž do Rakúska, do vinárstva Weingut Schloss Halbturn v Burgenlande. A od roku 2015 som tu. 

Takže ste sa dobrovoľne vydali na túto vinársku cestu? Alebo rodičia povedali, že buď pôjdeš do Lednice alebo nedostaneš vreckové?   

Jozef Zvolenský: Dobrovoľne nasilu   

Ivana Zvolenská: Áno, boli tam spomínané nejaké úplatky   . No ja som ani v detstve nemala vyhranené, čo presne chcem robiť, ako iné moje rovesníčky, ktoré chceli byť napríklad učiteľkami. Ale vždy ma to ťahalo skôr k tomu marketingu. A po dlhých debatách s rodičmi som sa rozhodla, že im urobím radosť   . Školu som skončila v roku 2014, no ešte keď som bola na strednej, tak som pomáhala vo vinohrade. Začala som okopávaním, zastrkovaním, odlisťovaním, tie klasické zelené práce. To robím aj teraz, ale primárne mám na starosti degustácie, prezentácie, alebo väčšie eventy a samotný predaj vína.

Prejdime k vinohradom. Poznám váš Modrý Portugal... Čo ešte máte vysadené vo vinohrade?

Jozef Zvolenský: Svätovavrinecké a Alibernet. Modrý Portugal a Svätovavrinecké ideme ešte rozširovať. Novošľachtence zatiaľ sadiť nebudeme, aj keď je to teraz moderné. Chceme zachovať tradíciu a pestovať len odrody, ktoré sú tu odjakživa. Teda Modrý Portugal a Svätovavrinecké. Z bielych odrôd sú to Rizling rýnsky, Sauvignon blanc a Veltlínske zelené.

Ako ste zistili, čo sa tu predtým pestovalo?

Jozef Zvolenský: Od miestnych. Pri mojich cestách po svete som si síce obľúbil Cabernet Sauvignon a chcel som ho aj pestovať, ale o tom tu nikto nikdy nepočul, že by tu bol nasadený. Vraveli mi, že vždy tu bol Modrý Portugal. Je to známe aj z románu Červené víno od Františka Hečka, ktorý odtiaľto pochádzal.

Ja mám Modrý Portugal zaradený chuťovo k odrodám ako je napríklad Pinot Noir (Rulandské modré). Je podľa Vás Portugal rovnako vhodný aj na dlhodobejšie vyzrievanie?

Jozef Zvolenský: Dnes so ho práve pil. Bol dokonca z chladničky, mal asi 10 stupňov a bol super. To je víno, ktoré sa pije podobne ako biele a chutí aj ľuďom, ktorí červené vína bežne nepijú. Nie je to ťažké, tanínové, trpké víno. A čo sa týka toho vyzrievania, máme ešte vína ročníka 2007, ktorý bol geniálny. Na slovenské pomery je to teda už „staré“ červené víno. Takže na Slovensku máme výborné biele vína, no nájdu sa už aj dobré červené. Ale to je práve o tom vinohrade. To je ten skutočný príbeh vína.

Trochu asi odbočím, ale keď ste spomínali, že ste sa venovali aj poľnohospodárskej chémii, nebojíte sa, že Vás budú ľudia nálepkovať ako „vinára-chemika“?

Jozef Zvolenský: Nie, nebojím. Víno je veľmi osobná vec, úzko spätá s človekom, ktorý ho vytvára. A kto ma pozná, tak vie, že to tak nie je. Z tejto osobitosti vychádzajú aj Chute Malých Karpát, občianske združenie, ktoré sme spolu s ďalšími malokarpatskými vinármi nedávno založili.

Dnes je moderné hovoriť v súvislosti s vinohradom o biodynamike, čiže o vylúčení chémie. Čo na to hovoríte ako absolvent poľnohospodárskej školy?

Jozef Zvolenský: To, ako sa v súčasnosti používa ochrana vinohradov, nie je dobré. Dodávatelia chémie chcú, aby ste ju používali stále. Opačný prípad je biodynamika. Predstavte si, že máte 20 hektárov vinohradu a príde daždivé počasie. Bude problém s peronospórou (hubovou chorobou viniča) a vidíte, že vinohrad potrebuje ošetriť. Ale ste zaviazaní určitým kódexom, takže ho neošetríte. Teda všetko príde nazmar, celá vaša ročná práca. A ak to spravíte 3-krát po sebe, tak možno aj skrachujete. Zarytí zástancovia biodynamiky vravia, že sa to dá, že viete vyrovnať pomery vo vinohrade prirodzeným spôsobom. Ale ja sa skôr pýtam – čo je na vinohrade prirodzené? Veď ani v prírode vinič nie je takto vysadený. To je monokultúra, v ktorej máte vytvorené zvláštne podmienky, ktoré v prírode nie sú. Nasadíte ho do riadkov, dáte okolo drôty. Nehovorím, že zatracujem biodynamiku, skôr si myslím, že  je to priveľmi riskantné. Aj pri pšenici sú nutné postreky, pretože ak by ste ich neurobili, tak ju nemôžete dať zožrať ani sviniam. Len spáliť. Pretože bez postrekov v nej vznikne toľko fytotoxínov, pre ktoré sa nemôže použiť ani ako krmivo. 

Takže postreky schvaľujete, ale ako poľnohospodár viete minimalizovať ich množstvá, resp. ako a kedy ich použiť?

Jozef Zvolenský: Áno, vieme to. Je aj veľa metód signalizácie chorôb, ktoré vedia tieto postreky obmedziť. Spolupracujeme s pánom Muškom mladším, ktorému hlásime množstvá napadaných zrážok a on nám povie, ktorá choroba hrozí. Či múčnatka alebo peronospóra. Ak práve múčnatka, tak použijem len prípravok proti nej a druhý na peronospóru už nepoužijem. A aj to len v minimálnej miere, jemných dávkach. Takže to nerobíme tak, ako to odporúčajú chemické firmy, aby sa dávalo niečo „pre istotu“ a v nimi stanovených dávkach. 

Prejdime k vínu. Ktorý ročník bol výborný? Alebo ktoré víno sa Vám najviac vydarilo?

Ivana Zvolenská: Určite sme hrdí na naše červené vína, najmä na víno, ktoré voláme Vintro. Je to cuvée Portugalu, Svätovavrinca a Alibernetu.

Jozef Zvolenský: Ale máme aj výborné ročníky Sauvignonu. Pravidelnú kvalitu nám tiež prináša Rizling rýnsky. Veltlín ideme ešte len spoznávať, lebo ten máme vysadený len nedávno a teraz z neho budeme fľašovať prvé víno. A javí sa pekne ovocitý.

Chcete ale zachovať takto nastavený sortiment, že budete mať len tri biele a tri červené vína, plus nejaké cuvée? Alebo ho budete rozširovať?

Ivana Zvolenská: Nie, nebudeme. Robíme už len rosé. A máme teraz aj novinku, sýtené rosé, ktoré voláme FRIZZEMPE. Teda frizzante z Modrého Portugalu, ktoré má skratku MP (čítaj „em pé“). Taká slovná hračka ☺.

Aké technológie používate pri výrobe vín? Alebo akým štýlom vyrábate vína?

Jozef Zvolenský: Hrozno zberáme ručne a hneď ho aj prešujeme. Takže žiadne prestoje. Nehrozí teda oxidácia alebo intoxikácia suroviny. To je pre nás základ – kvalitná surovina, jej ručný šetrný zber a rýchle spracovanie. Na tom je to všetko založené. A samozrejme na tom mieste, kde sa nachádzame. Pri kvasení už používame normálne dehydratované kvasinky. Nepoužívame ale žiadne enzýmy. Iba síru, bentonit,...

Keď spomínate síru, veľa ľudí sa jej v súčasnosti obáva a vyhľadávajú vína bez nej. No pritom aj samotné hrozno obsahuje určitú dávku prírodných siričitanov...

Ivana Zvolenská: Nevedia totiž, že aj v arašidoch alebo v detskej výžive je viacej síry ako v našom víne. Tam to ale nesledujú, lebo sa o tom nehovorí. 

Jozef Zvolenský: Celkovej síry máme vždy pod 100 miligramov. A my to neriešime, lebo napríklad včera sme mali u nás oslavu a všetci jej účastníci dnes normálne, s čistou hlavou v práci fungujú. My nie sme technologické vinárstvo, my nemeníme výsledné víno zásahmi vo vinárstve. Nerobíme vína „vyboostované“ rôznymi prípravkami, aby mali trebárs výraznejšiu aromatiku. Naše vína si viete otvoriť aj po desiatich rokoch, tie technologické sú už vtedy dávno mŕtve. A niekedy robíme biele vína aj metódou sur-lie (vysv. - vína, ktoré ležia niekoľko mesiacov na jemných vínnych kaloch). Necháme ho naležať podľa toho, aký charakter chceme tomu vínu dať, lebo potom je to víno voňavejšie, plnšie, štrukturovanejšie, máte ho plné ústa. 

Ivana Zvolenská: Zase pri červených vínach je u nás základom to, že majú dostatok času na vyzrievanie v dreve. U Portugalu sú to minimálne dva roky, Vavrinec minimálne tri a Alibernet štyri až päť rokov.

Spomínali ste občianske združenie CHUTE MALÝCH KARPÁT. Chutia podľa Vás vína z Malých Karpát konzumentom?

Jozef Zvolenský: Myslím si, že konzumenti málo poznajú alebo zriedkavo vedia, ako chutia vína z Malých Karpát. Lebo keď je ochutnávka „vlašákov“, tak asi najlepšie sú na Južnom Slovensku. Takže je jasné, že vyhrajú všetky súťaže. Ale existuje aj typický Rizling vlašský z Malých Karpát, ktorý však chutí inak. Aj Rizlingy rýnske - iné  sú v oblasti Mosely, iné v Alsasku, iné v Malých Karpatoch. Ale ani jeden nie je zlý. Jednoducho je to iné. Ale my to tu nepoznáme a chýba nám aj nadhľad nad vecou, často tu hľadáme veci, ktoré tu nepatria. Ale som presvedčený, že keď by sme začali hľadať, tak nájdeme napr. pre Rizlingy alebo Veltlíny, to naše „Grand Cru“ Malých Karpát (vysv. - Grand Cru – označenie pre najlepšie francúzske vinice alebo ich časti, napr. v Burgundsku). Takýto vinohrad potom bude stačiť vinárovi, aby vyrobil najlepšie víno Malých Karpát. Aj bez špičkovej technológie. 

Čo teda očakávate od projektu CHUTE MALÝCH KARPÁT?

Jozef Zvolenský: Že zadefinujeme a budeme propagovať Malokarpatskú vinohradnícku oblasť. Že ľudia budú vnímať vína miestnych vinárov, ako  tie vína slané a minerálne. Že keď sa bude ochutnávať 10 „ryňákov“, tak povedia, že ten minerálny je z Malých Karpát. A chcem, aby sme nehovorili o víne tak, že je z Terra Parna alebo od Joža Repu, ale že je to víno z Malých Karpát, a až potom sa budeme pozerať, kto ho vyrobil. Chceme jasne definovať chuť tejto oblasti. 

Ivana Zvolenská: Ide predovšetkým o občianske združenie, ktoré chce Malé Karpaty niekam posunúť. Som si vedomá, že nás čaká veľa práce, kým to ľuďom vysvetlíme. A tiež sa snažíme o prepojenie spolupráce gastronómie a hotelierstva s vinárstvami. Aby to fungovalo tak, ako všade inde v zahraničí. No už dnes prichádzame s tým, že vinári v združení CHUTE MALÝCH KARPÁT budú mať logo združenia na fľašiach. Ako garanciu pôvodu. Aby sa tým jasne deklaroval pôvod hrozna a vína. 

A na záver už klasická otázka: Ako a kam za vínom do Terra Parna?

Ivana Zvolenská: Najčastejšie k nám ľudia chodia v skupinách, dohodne sa nejaká partia a spravia si u nás oslavu, alebo prídu na firemný teambuilding. Takže na degustácie sa treba ku nám objednať. Potom nad vinohradom máme vežičku, pri ktorej je zelený koberec, veľký kamenný stôl a veľké plachtové prestrešenie, kde chceme robiť grilovačky. Ďalej sa dá ku nám prísť aj na otvorené viechy, alebo na Parna párty či akciu Jazz vo vinohrade, ktorá býva začiatkom septembra. No a ešte spomínané Chute Malých Karpát robia rovnomenné podujatie, ktoré bude 10. novembra 2018. Čo sa týka predaja vína, nefungujeme tak, že je stále niekto vo vinárstve, ale máme na dverách telefónne číslo, na ktoré stačí zavolať a vždy niekto dobehne. 

VIZITKA VINÁRSTVA:

Vinárstvo TERRA PARNA
Ružová Dolina 528, Suchá nad Parnou
web: www.terraparna.sk
e-mail: obchod@terraparna.sk
telefón: +421 907 894 371
GPS: 48˚25ʼ0.5N 17˚29ʼ56E