—
september 13, 2017 09:17 · 21 minút čítania
Viete o tom, že v Bratislave sa nachádza hotel, ktorý je dlhodobo na cestovateľskom portáli TripAdvisor hodnotený ako najlepší hotel na Slovensku? Funguje už od roku 2003 a volá sa MARROLS. Nič vám to nehovorí? A viete, že sa v ňom nachádza reštaurácia HOUDINI s konceptom „wine&dine”? Nie? No dobre, priznám sa, o hoteli som už počul, ale o ich reštaurácii som nevedel.
Ale už to viem :-). Ozvala sa mi totiž ich manažérka kvality, pani Silvia Wernerová, ktorú zaujal náš portál KAM ZA VÍNOM a pozvala nás na návštevu do ich hotela. Neváhal som, lebo som bol veľmi zvedavý. Takže sme si dohodli stretnutie a jedného pekného letného dňa som vyrazil do Starého mesta. Privítala ma distingvovaná dáma, ktorá ma najskôr previedla hotelom. Oduševnene rozprávala o službách hotela, a ako milovníčka umenia aj o obrazoch, ktoré visia na jeho stenách. Ukázala mi, ako sú zariadené hotelové izby, na ktorých ma okrem exkluzívneho interiéru zaujalo aj to, že obsah minibaru je zakomponovaný v cene ubytovania.
Pozrel som si aj exkluzívny bar pri recepcii a privátne hotelové „spa“ – relaxačné centrum so saunou a vírivkou určené nielen hosťom hotela.
Bol som očarený prezentovanými priestormi, ale najviac ma asi „dostala“ záhradná terasa, ktorá ma akoby vytrhla z reality a navodila pocit, že sa vôbec nenachádzame v rušnom hlavnom meste.
No a potom sme si s pani Wernerovou sadli do Zeleného salónika a pustili sa do rozhovoru.
Ako by ste naším čitateľom predstavili hotel Marolls? A ako vznikla jeho reštaurácia a jej súčasný koncept?
Začnem od konca. Teda od mája minulého roku, kedy sa na trhu objavilo nové meno – reštaurácia Houdini. Pre mnohých to bolo to dosť prekvapujúce, lebo aj samotné meno Houdini je zaujímavé, je pokryté tajmi, a mnohí si nevedeli vysvetliť, prečo práve tento názov. Pristúpili sme k zmene konceptu našej pôvodnej reštaurácie Messina, ktorá tu mala dlhé roky svojich obľúbencov, ale predovšetkým bola orientovaná na našich hotelových hostí, ktorých väčšinu tvorí zahraničná klientela. Mali sme ale pocit, že vývoj na trhu je taký, že by sme sa mali otvoriť aj bratislavskej verejnosti a poskytnúť jej to cenné, čo tu máme. Jednak tú atmosféru hotela Marrols, ktorý je dlhodobo na cestovateľskom portáli TripAdvisor na prvom mieste, ako najlepší hotel v Bratislave, i na Slovensku. Dokonca pred niekoľkými rokmi sme na portáli Expedia získali ocenenie Najlepší hotel sveta. Toto Bratislavčania nevedeli, často, keď sme sa rozprávali s mojimi priateľmi o tom, že pracujem v hoteli Marrols, tak sa ma pýtali - „To je kde?“ Aj to nás doviedlo k tomu, že musíme nájsť cestu, ako otvoriť dvere Bratislavčanom a poskytnúť im tie lahôdky, ktoré tu máme, tú krásu, na ktorú sme pyšní. Tak vznikol názov Houdini. Majitelia hotela sa rozhodli pre toto čarovné slovíčko aj preto, lebo mali pocit, že keby sme dali tejto reštaurácii akýkoľvek iný podobný názov, tak to nebude mať taký efekt, ako Houdini. Lebo každý sa hneď pýta: „Prečo Houdini?“ A naša odpoveď bola: „Preto, lebo tu máme neuveriteľne šikovného šéfkuchára, Michala Škrabáka, ktorý miluje svoju prácu, a ktorý vytvára niečo jedinečné.“
Takže šéfkuchár, ktorý je taký malý gurmánsky kúzelník? :-)
Áno, on doslova čaruje. Čaruje s chuťami jedla, a preto sme si aj dali do „a la carte“ slogan – umenie chutí a čaro vína. Preto aj koncept „wine&dine”, pretože sem hostí nelákame len za dobrým jedlom, ale aj čarom vína, ktoré k tej chuti jedla patrí.
Kedy teda začal prerod reštaurácie?
Teraz v máji sme oslavovali prvé výročie, kedy nám Adela Banášová (znovu) otvorila priestory reštaurácie, prestrihla tú symbolickú zelenú pásku, a kedy sme sa rozhodli, že každý večer odtiahneme záclony na oknách reštaurácie, aby okoloidúci videli dnu. Predtým bol koncept reštaurácie Messina skôr taký uzavretý, chránil hotelových hostí, ich súkromie, ich pohodu. A teraz sme sa otvorili aj tým, že povinnosťou čašníka je vždy okolo šiestej odtiahnuť záclony, aby všetci okoloidúci videli, aká je u nás príjemná atmosféra.
Takže zmena nielen názvu reštaurácie, ale aj približovanie sa k našincovi. Ako to teda po tom roku vnímate, ako Slováci túto zmenu prijali?
Vnímame to veľmi pozitívne, hlavne vtedy, keď vidíme ľudí, ktorí sa sem často vracajú. Pre ktorých sa stalo samozrejmosťou, že tu napríklad využívajú ponuku nášho obedového menu. A nedá sa povedať, že sú to len firmy v okolí, sú to ľudia, ktorí sem raz prišli a povedali si, že sa sem oplatí chodiť. A povedali to aj svojím priateľom, a tí svojím. A tak sa rozhodli, že keď obedovať v Bratislave, tak u nás. V pohode, s kvalitným jedlom, čerstvými surovinami, s fantastickým personálom, s individuálnou osobnou starostlivosťou, ktorú tu každý hosť má. Je to veľmi príjemné, keď idete okolo reštaurácie v čase medzi 12:00 – 15:00 hod., a vidíte reštauráciu plnú hostí. Od pondelka do nedele, nečleníme to totiž na pracovné a víkendové dni.
Už to teda nie sú len hoteloví hostia, ale aj ľudia „z ulice“?
Sú to Bratislavčania, alebo ľudia, ktorí cestujú do Bratislavy a vedia, že im stojí za to ísť na obed do reštaurácie hotela Marrols.
A nie je to potom na úkor hotelových hostí?
Nie, to zase nie. Máme v reštaurácii okolo 40 – 45 stoličiek, a ten čas medzi dvanástou a treťou sa to dá krásne rozložiť. A je to asi tak, že tie návštevy obedov uprednostňujú Bratislavčania, alebo ľudia cestujúci do Bratislavy, ktorí nás už poznajú. A večer sú to zase skôr hoteloví hostia, ktorí cez deň poznávajú Bratislavu a okolie, majú svoj program, svoje výlety, ale večer už majú radšej pohodlie a pokoj v hoteli, pri večeri a atmosfére, ktorú ponúkame.
A čo rezervácie? Naučili sa ich vaši hostia využívať?
Keď hoteloví hostia prichádzajú, tak pri „check-in-e“ im naše recepčné ponúkajú možnosť rezervovať si stôl. Keď prídu do izby, tak tam majú „a la carte“ obedové menu, všetky informácie o tom, čo reštaurácia ponúka. V čase od tretej do piatej majú k dispozícii aj kávu a dezert. A nie je to dezert, ktorý vidia v okolí, ale originálne pripravený šéfkuchárom. Takže ten hosť má možnosť rozhodnúť sa, môže si rezervovať stôl, keď odchádza z hotelovej izby. Alebo už aj pri rezervácii pobytu. A potom aj pre „domácich“, okrem možnosti telefonických rezervácií, máme k dispozícii rezervačný formulár na webovej stránke reštaurácie, ktorý funguje aj na účely spätného zhodnotenia pobytu v reštaurácii. Získavame tak aj spätnú väzbu, lebo pre nás nie je dôležité, aby hosť len do reštaurácie prišiel, ale potrebujeme aj vedieť, ako sa cítil a čo nám odkázal. A aj personál má špeciálne stránky, kde po kontakte s hosťami zapisuje poznatky, ktoré získal. My sa snažíme totiž venovať každej pripomienke. Jedna časť našich hotelových porád je venovaná práve poznámkam, ktoré sa vyskytnú na všetkých portáloch, na osobných odkazoch hostí. To je naša priorita.
Vráťme sa k tomu novému konceptu „víno a jedlo“. Predtým tu taký nebol?
V tej predchádzajúcej reštaurácii sme mali police s vínom, mali sme pre hostí pripravené vína s našou značkou od slovenského vinára. Bola tu teda ponuka vína, ale tá propagácia nebola sústredená na víno. A hlavne vínna karta bola orientovaná na zahraničné vína, lebo sme mali hlavne zahraničnú klientelu. Vtedy sme si mysleli, že naši hostia budú vyhľadávať svoje vína, na ktoré sú zvyknutí. Ale pri rozprávaní sa o novom koncepte sme sa veľa radili aj s našimi hosťami a mnohí hovorili, že chcú vyskúšať slovenské víno. Jedlo nepotrebovali až také najtradičnejšie slovenské, chceli ale vedieť, aké sú tu vína, zažiť regionálny zážitok. Globalizácia ich už unavuje a chcú pri ceste do Bratislavy, ktorá sa stala výnimočnou destináciou, spoznať aj naše vína.
Ako ste Vy a personál vnímali túto zmenu?
Musím priznať, že keď sme išli do tohto konceptu, tak sme mali určité obavy. Neboli sme si celkom istí, či bude táto zmena úspešná. Menil sa aj interiér, ktorý už bol v predchádzajúcej reštaurácii veľmi krásny. Milovali sme reštauráciu Messina (pomenovanú podľa talianskeho renesančného maliara), veľmi príjemne sme sa v nej cítili. A potom sme si povedali, že to zmeníme. Človek prijíma vždy nové veci s určitými obavami. No a keďže tu žijeme tak kolektívne, sme jeden obrovský súdržný tím, sú tu krásne medziľudské a priateľské vzťahy medzi jednotlivými strediskami a personálom, tak sme sa vždy o všetkom spoločne rozprávali, každý hovoril svoje pocity. A keď prišiel ten deň „D“, a vedeli sme, že je Adela ochotná „prestrihnúť nám pásku“, stáli sme v tej reštaurácii pripravení pre prvých hostí a povedali si: „Dobre sme spravili, tá zmena bude určite úspešná.“
Koľko trvala tá zmena, bola reštaurácia aj istý čas zatvorená?
Nie, neboli sme vôbec zatvorení. Lebo naša pani architektka, Ing. arch. Zuzana Cambelová, ktorá upravuje interiér celého hotela a rozhoduje o každej maličkosti, čo má byť kde umiestnené, akú má mať farbu, všetko pripravila tak, že v podstate zo dňa na deň prebehol prerod interiéru. V noci sa tapetovalo a ráno už bol interiér hotový, už sa len skrutkovali police :-).
Takže keď hoteloví hostia prišli ráno na raňajky, tak sa divili, že či sú v tom istom hoteli? :-)
Áno, z večera do rána bola reštaurácia vymenená. Samozrejme, že sa v rozsahu cca dvoch týždňov niektoré detaily postupne doťahovali, ale hostia si ani nevšimli, že niečo meníme. Zatvoriť sme si totiž nemohli dovoliť.
A prechod k tomu konceptu „wine&dine” nabehol tiež hneď?
My sme hneď spravili takú propagáciu, že na prvých letáčikoch bolo napísané, že ponúkame viac ako 200 druhov vín. Išli sme do toho veľmi vzletne, chceli sme ísť do maxima. Mysleli sme, že 200 druhov vín je niečo, čo naozaj tých našich hostí osloví, že to bude mať veľký úspech. Ale potom sme vlastne zistili, že nie sme taký veľký priestor, že tých 200 druhov vín by nebolo vo vzťahu k našej kapacite asi až tak úspešné. A narazili sme na spoluprácu s pani Ďurčovou, enologičkou, ktorá nám navrhla novú vínnu kartu, a ktorá nám pomohla (v spolupráci s firmou MonVin), vyprofilovať okolo 60 – 70 položiek, s ťažiskom na slovenských vinároch, ktorí teraz tvoria okolo 80% vín. A potom krok za krokom, sledovaním okolia, sledovaním trendov, sme prišli k tomu, že je veľmi dobré si vytvoriť skôr takú klubovú atmosféru a pozývať hostí na akcie, ktoré sme nazvali „GURMÁNSKE VARIÁCIE“. Na akcie, kde náš šéfkuchár pripraví také gurmánske variácie, ktoré sa nemôžu opakovať, a ktoré prepojíme s jednotlivými vinármi. Momentálne už máme za sebou tieto variácie s pánom Pavelkom, s pánom Vršekom z Vinkoru, s pánom Zápražným. A 18.10.2017 (od 18:00 hod.) sa veľmi tešíme na gurmánske variácie párované s vínkami pána Nichtu.
Čo má očakávať návštevník týchto gurmánskych večerov?
Môže očakávať jeden veľmi príjemný večer v kruhu svojich priateľov, za priamej účasti šéfkuchára, vedúceho reštaurácie a vinára. Návštevníci týchto akcií môžu v priebehu približne troch hodín ochutnať skutočne tie NAJ špeciality nášho šéfkuchára, ktoré sú párované s vínkami príslušného vinára. Je to vždy len jeden vinár a to párovanie nie je náhodné. Je prichystané 6-chodové degustačné menu a k tomu vínka, ktoré my vopred starostlivo vyberáme. S časovým predstihom sa stretávame s vinárom, náš šéfkuchár pripraví menu, a podľa chutí toho jedla a toho vínka sa to dá všetko dohromady. Dopredu je teda všetko otestované, povieme si, či táto chuť jedla korešponduje s vybraným vínom. Stretáva sa tu odbornosť šéfkuchára s odbornosťou vinára a nášho vedúceho reštaurácie.
V akej cenovej relácii sa tento večer pohybuje?
38,- €. V cene je 6-chodové degustačné menu a šesť vín. Ale niekedy párujeme aj dve vína k jednému jedlu. Napríklad s pánom Pavelkom sme dávali biele aj červené víno k jednému jedlu, aby hosť mohol posúdiť, čo je pre neho vhodnejšie.
Podarilo sa vám naplniť kapacitu každého takéhoto večera?
Mali sme tri a všetky boli naplnené tak, ako sme si to predstavovali. Začali sme oslovovať skupinu ľudí, ktorá má pozitívny vzťah k ochutnávkam vín, a ktorá nám pomohla osloviť a pritiahnuť ďalšiu skupinu ľudí. Išli sme do toho bez skúseností, ale ten záujem nás veľmi milo prekvapil.
Ašpirujete k tomu, aby ste takéto akcie robili každý mesiac?
Áno, okrem letných mesiacov. Dokonca by sme ich chceli robiť každé tri týždne. Lebo sme videli, že to má odozvu, a ten efekt sa neprejavuje len v spokojnosti z danej akcie, ale potom si naši hostia u nás objednávali promočné oslavy pre svoje deti, alebo prišli aj v iné dni, než keď túto akciu robíme.
A čím sa líšia tieto vaše „GURMÁNSKE VARIÁCIE“ od iných podobných podujatí?
Boli sme sa pozrieť aj na akciách, ktoré boli podobného charakteru. Snažili sme sa ale vytvoriť si vlastný koncept. Ten náš je založený na tom, že na základe rezervácie sa tu stretne určitá skupina (okolo 30 - 34) ľudí, ktorá má priamy kontakt so šéfkuchárom, ktorý je otvorený a vie rozprávať o jedle, ktoré pripravil. Je to teda také komornejšie. Pri väčšom počte ľudí by to stratilo svoj charakter. A zároveň majú hostia priamy kontakt aj s vinárom, nemusia cestovať po vinárskych akciách, z pivnice do pivnice, ale prídu na konkrétneho vinára. Sme butikový hotel, rodinný podnik, tak oslovujeme malé rodinné vinárstva.
Čo si má predstaviť váš hosť, ak k vám ide na večeru a víno? Čaká ho aj „nákladný“ zážitok? :-)
No, začala by som tým, že náš hotel má úplne ideálnu polohu. Tobrucká ulica je skrytá od ruchu centra, aj od Starého aj Nového mesta, sme niekde na spojnici medzi Euroveou a Hviezdoslavovým námestím. Sme blízko Slovenskej filharmónie, aj novému divadlu. Takže to ideálne spojenie je také, že keď idú naši hostia do divadla, alebo na koncert, tak predtým prídu „na pohárik“ do Houdini, kde nemusia mať náročnú večeru. Ak nechcú ísť na kultúru veľmi najedení, tak si môžu dať syrový alebo šunkový tanier, ktoré sú tiež výnimočné a osobitne pripravené šéfkuchárom. A teda aj tá cenová relácia je tiež veľmi prijateľná. A k tomu si môžu dať, ak nie celú fľašu vína, tak rozlievané víno, ktoré máme tiež veľmi kvalitné. Môžu prísť na pohárik vína alebo sektu a spraviť si štart pred príjemným večerom. A potom tým, že je reštaurácia otvorená do 22:30, tak keď skončia kultúrne podujatia, môžu u nás pokračovať, dať si aj normálnu večeru. Alebo len prídu do príjemného prostredia s úžasným servisom, nemusia prísť len na večeru.
Na chvíľu sme museli náš rozhovor prerušiť. Konečne si totiž našiel čas a pridal sa k nám šéfkuchár reštaurácie HOUDINI – Michal Škrabák, ktorého som sa hneď po krátkom zoznámení spýtal:
Bavili sme sa o vašom koncepte „wine&dine“. Je to teda tak, že keď dostanem vo vašej reštaurácii jedálny lístok, tak sú v ňom už dopredu napárované vína s jedlami?
Škrabák: Nie, nemáme to tak spravené, ale máme profesionálny tím, ktorý vie odporučiť, čo si dať ku konkrétnemu jedlu. Je zaškolený pani Ďurčovou. Ale nevyžadujeme to striktne, na „a la cart“ to máme také voľnejšie, prispôsobujeme sa tomu zákazníkovi. Lebo nás hostia občas aj prekvapia, napr. že si daná kombinácia jedla vyžaduje hutné červené víno, ale oni chcú ľahké ružové alebo biele, napriek všetkým pravidlám :-). Záleží to aj od ročného obdobia. Keď je leto, ľudia chcú radšej svieže vína, ale nie je to na škodu. Jedine, kde nerobíme ústupky, tak to sú naše „gurmánske variácie“.
A aký je váš vzťah k vínu?
Škrabák: Povedal by som, že môj vzťah k vínu sa stále vyvíja. Pred tromi rokmi mi chutilo niečo iné, ako teraz. Aj slovenské vína sa vyvíjajú, lebo za posledných 3 - 5 rokov, čo sa týka hlavne bieleho a ružového, sa dostali na popredné miesta na súťažiach. A aj prístup tých vinárov je iný, ako predtým, snažia sa robiť hlavne kvalitu, budujú si značku, chcú dať do popredia odrody, ktoré tu mali nejakú tradíciu. No a ja som kedysi začínal ľahkými vínami, pil som biele, ružové. Teraz som sa dostal do takého štádia, že vyhľadávam deci-dva červeného, poriadneho ťažkého vína. Pochádzam zo Záhoria a mám rád aj moravské vína. Naposledy som si vychutnal vynikajúci Neronet.
Wernerová: Aj u mňa sa to vyvíja :-). Bývam v Limbachu, takže som obklopená samými vinármi. Pán Puček (Limbavin) je náš sused a má pivnicu skoro pod naším pozemkom, občas vtipkujeme, že sa mu tam prekopeme :-). A priznávam, že som sa nevyznala vo vínach tak, ako teraz. Mali sme napríklad na akcii pána Vršeka a jeho Pinot blanc (Rulandské biele), a to bolo tak úžasne napárované s jedlom, že mi zostala pamäťová stopa toho vína na jazyku. A keď som si dala iný Pinot blanc, tak som hneď vedela, že je to iné víno, chutilo úplne ináč. A bola som hrdá, že som si to zapamätala a vedela to odlíšiť :-). Mám rada aj francúzske vína, pretože časť mojej rodiny žije vo Francúzsku, takže mám rada ich červené. Ale fascinujúce pre mňa je aj to, že keď Michal robí niektoré tie jedlá na „gurmánske variácie“, tak používa do prípravy aj napárované vína, dokonca aj na dekorácie k jedlám.
Keď plánujete jedlá na ďalší týždeň a zháňate suroviny, plánujete aj, s akými vínami by ste si ich vedeli predstaviť?
Škrabák: Áno, ale ako som spomínal, je to dané ročným obdobím, lebo napr. v lete chcú ľudia tie vína ľahšie, sviežejšie, ovocnejšie, a teda aj tie jedlá nie sú náročné. Špargľa, marhule, broskyne, to všetko sa dá krásne spojiť s vínom. A keď sa to ešte prepojí s mäsom alebo inou základnou surovinou, tak je to úžasný výsledok.
Tak už mi napadá len klasická záverečná otázka na oboch: prečo by ste vy niekomu odporúčali vyskúšať reštauráciu Houdini?
Škrabák: Najmä kvôli gastronómii, a kvôli tomu, že sme komornejší, že máme osobnejší prístup k zákazníkovi. A čo sa týka jedla, snažím sa, aby tie jedlá boli jednoduchšie, nemali prekombinované chute. Keď som chodil po stážach v zahraničí, tak som videl aj „michelinských“ šéfkuchárov, ako zložito varia. Ja im tú „michelinskú“ hviezdu neberiem, zaslúžia si ju, ale niektoré tie chute boli komplikované, tie jedlá prezdobené. A keď to spojíte aj s vínom, v ktorom je ďalších pár chutí, tak je to úplne prekombinované. Ja som sa teda začal orientovať na jednoduchosť, na jednu základnú surovinu, ktorú dopĺňam jemnou prílohou. Snažím sa vytvoriť ten zážitok, aký mala pani Wernerová s Pinotom. Aby ste na tú chuť, keď zavriete oči, mysleli stále.
Wernerová: Ja to poviem z pohľadu zamestnanca, že my všetci, čo tu sme, máme radi svoju prácu a sme ochotní obetovať svoj čas tomu, aby sme dosiahli to, čo táto reštaurácia a hotel potrebujú. Bez toho by to vôbec nešlo. Robíme to všetci veľmi radi a cítia to aj naši hostia. A tešíme sa z ich komentárov, ktoré nám píšu na internete alebo hovoria osobne. To je úžasná satisfakcia, že naša práca má zmysel.
Po skončení rozhovoru sme sa presunuli do reštaurácie a šéfkuchár ma pozval do svojej „pracovne“. Ukázal mi, kde chladia vína, ako vyzerá kuchyňa a jej vybavenie. Ale dlho sa mi nemohol venovať, pretože prišla ďalšia objednávka. A ja som len v nemom úžase sledoval, ako sa vrhol na svoje kúzelnícke predstavenie, a ako mu pod prstami vznikalo nové jedlo. Potom som, samozrejme, aj jedno z jeho diel ochutnal. Bol to skvelý zážitok. Ale o tom inokedy, v inom článku :-).
Marrol's Boutique Hotel Bratislava *****
Reštaurácia Houdini, Tobrucká 4, 811 02 Bratislava 1
tel.: +421 2 577 84 600, 610
(13.9.2017)
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
text / foto: Ivan Záleský
