—
august 10, 2016 09:23 · 20 minút čítania
Pre ďalší článok som tentoraz cestoval v horúcom júlovom dni do Petržalky. Do pekne „vyklimatizovanej“ vínotéky LL Wine s ponukou cca 200 druhov vín, aby som sa porozprával s jej majiteľom – Jurajom Lipkom.
O vinároch a zákazníkoch, o sudovom aj fľaškovom víne. A otvorene o tom, ako súčasný biznis s vínotékou funguje.
Prečo názov LL Wine?
To je veľmi jednoduché, je to rodinný podnik, otec a syn, Lipka a Lipka, LL. Nič lepšie nám nenapadlo :-).
Ako dlho už fungujete?
Od marca 2011. Ale samotná príprava trvala už od leta 2010. V tomto období nastal veľký „boom“ vína, začalo byť veľmi populárne. Začali sa množiť mnohé akcie, rozbehli sa populárne vínne cesty, otvorené pivnice, začali sa robiť v Bratislave rôzne prezentácie, degustácie. Konkrétne ja som začal chodiť na ochutnávky do Vinotéky pri Modrom kostolíku, ktoré už vtedy boli na vysokej úrovni. No a s kamarátmi sme často cestovali za vínom po Slovensku. Tak vznikol nápad, že načo chodiť hore dole, že prečo to nemať pod jednou strechou, a tak to nejako vyšlo na mňa :-).
Takže za všetko môžu kamaráti? :-)
Určite nie :-). Ale bolo tam viacero faktorov. Najmä ale tá popularita vína spojená s novými progresívnymi mladými vinárstvami. To boli časy, keď mal Janoušek možno najväčšiu popularitu, rozbiehal sa Rišo Tóth (Vins Winery), začínali prichádzať do povedomia ďalší vinosadskí vinári. Lebo dovtedy tu boli viac menej len tí veľkí vinári - Mrva, Matyšák, Pavelka - ale zrazu začali prichádzať mladé vinárstva a úroveň slovenského vína v tomto období išla veľmi hore. To sa čoskoro ukázalo aj na výsledkoch na medzinárodných súťažiach, ktoré sa pretavili aj do veľkého záujmu a nadšenia verejnosti. Dnes je už iná doba, dnes sú tým ľudia presýtení, to víno je všade. Pamätám si, že sme boli vtedy schopní s kamarátmi pol dňa cestovať vlakom do Radošinej, aby nám tam ukázali pivnicu, a aby sme si mohli pohovoriť s nejakým pivničným majstrom. Dnes by to človek už asi neurobil, pretože tých možností má neúrekom :-).
Rozumiem tomu teda správne, že ste s vínom predtým nikdy nerobili?
Áno, začínali sme ako úplní amatéri, ale s nadšením :-). Otec sa celý život venoval práci v oblasti logistiky, ja som historik-archivár. Uvedomovali sme si, že ľahší rozbeh v tomto biznise majú ľudia, ktorí v tomto obore už podnikajú, ktorí majú vzdelanie v tejto oblasti alebo nejaké kurzy či skúsenosti z práce v gastronómii. Čo sa týka nás, začínali sme ako úplní amatéri...
A nadšenci... :-)
Áno, nadšenci :-).
Absolvovali ste aj Vy potom nejaké kurzy?
Urobil som si kurz na Chemicko-technologickej fakulte, už ani neviem ako sa to volá, tuším Kurz hodnotiteľa vína. Aj nejaký preukaz mi dali, ale ten už prepadol :-). Ale dnes je tých kurzov už neúrekom, či už oficiálnych, či už rôznych komerčných someliérskych. Ale ja si myslím, že najviac človeka naučí dennodenná prax, tá práca s vínom, tú žiaden kurz nenahradí.
Koľko ochutnávok už máte teda za sebou?
Za tých 5 rokov sme už urobili asi 200 degustácií, ktoré boli spočiatku chaotické :-), ale postupne sme im dotvárali súčasnú koncepciu. Menila sa ale aj situácia na trhu. Napr. v roku 2011 bol veľký hlad po akýchkoľvek ochutnávkach. Ľudia boli nadšení z toho, že môžu ísť na ochutnávku, bolo toho v Bratislave pomerne málo. A nechcem to dehonestovať, ale stačilo urobiť „hocičo“, hocijaké vinárstvo, hocijaký výber vín a došlo tých 25 ľudí. Bolo tu plno a ľudia boli spokojní. Za tie roky ale spotrebitelia zvýšili svoje nároky. A aj tých ochutnávok v Bratislave je už oveľa viac. Dnes keď už chcete pritiahnuť ľudí, tak tá ochutnávka musí mať jasnú tému, musí ich niečím osloviť. Už idú cielene za vínami, ktoré im chutia alebo ktoré ich oslovujú. Udržať si klientelu je teda náročnejšie, lebo ak robíme degustáciu v stredu, tak musíme rátať, že na ďalších dvoch troch miestach v Bratislave sú iné porovnateľné degustácie.
Ktoré ochutnávky sú tie najatraktívnejšie?
Ja si myslím, že stále sú vychytené tie so známymi vinármi. Niektorí vinári, s ktorými spolupracujeme, prezentujú u nás aj dvakrát do roka. Robí sa letná aj zimná ochutnávka. V letnej predstavia mladé biele vína, v zime je potom väčší dôraz na tie červené. Máme teda takýchto stabilných vinárov, partnerov, s ktorými máme veľmi dobré vzťahy, ktorí sem chodia radi prezentovať. Napr. Vins Winery – Riša Tótha, bratov Hubinských, Petra Ratuzkého, Vinkor, dlhodobú spoluprácu máme s Pavelkom. To je tá klasika :-), ktorá sa opakuje každoročne.
Na tých sa nazbiera najviac ľudí?
Dá sa to tak povedať, ten záujem je stabilný. Robíme aj s Repa Winery, aj Golguz išiel v poslednej dobe veľmi hore. Ale nestačí len prezentovať vína. Mať do roka na ochutnávkach 50 vinárov je neúnosné, preto sa snažíme, aby sa tu prezentovalo najmä to, čo sa tu aj reálne predáva. Robíme preto aj výberové odrodové ochutnávky, ktoré majú veľmi dobrý ohlas. Minule tu bolo 30 ľudí na ochutnávke ocenených veltlínov a rizlingov, čiže odrodová ochutnávka vín, ktoré získali ocenenia na medzinárodných súťažiach. Snažíme sa proste vymýšľať aj takéto atraktívne témy. Samozrejme, je to nutné aj nejako someliérsky zvládnuť a dokázať to odprezentovať. To sa mi ale zatiaľ viac menej darí :-).
Takže si veľa tých akcií odprezentujete aj sami?
Dá sa povedať, že tých 25 akcií do roka spravia vinári a distribútori, zvyšok ja. Aj keď by som to dal rád na plecia vinárov a distribútorov :-), ale my voláme len tých, s ktorými je dobrá spolupráca, máme dobré vzťahy... Alebo keď chceme s niekým rozbehnúť spoluprácu. Nechceme ísť za každú cenu do šírky. A čo sa týka zahraničného vína, tam je trošku problém. Ja osobne nie som celkom spokojný s tými veľkými hráčmi, veľkými distribútormi na slovenskom trhu, s ich ponukou, čo sa týka kvality, ceny. Oni proste idú „na istotu“, majú tie svoje overené značky, ktoré ich živia, pre ktoré majú výhradné zastúpenie. Nie je to o tom, že by som odmietal také vína, samozrejme, aj my predávame Villa Mariu z Nového Zélandu, tam netreba hľadať niečo lepšie, ale čo sa týka európskych vín, tak tam sa snažíme spolupracovať skôr s menšími dovozcami, ktorí často vozia menej známe veci v menších objemoch, ale si to veľmi starostlivo predegustujú a vedia nám už ponúknuť portfólio, ktoré je veľmi kvalitné a za slušné ceny.
Spomínané ochutnávky robíte teda každú stredu s výnimkou leta?
Áno, ale robíme ich celoročne. Samého ma prekvapilo, že teraz v júli sme nemuseli zrušiť ani jednu degustáciu. Naopak včera sme mali problém, lebo sme dosiahli kapacitu 30 ľudí a bolo to naozaj „nadoraz“ :-).
Ono záleží aj na tom, že kde je tá vínotéka situovaná. Ak v pešej zóne v meste, tak si myslím, že tam čapované nepatria. Ale iné je vínotéka, ktorá je síce v priestore novostavieb, ale na sídlisku, kde je masová koncentrácia ľudí s nejakými konzumentskými návykmi. Tak prečo to nevyužiť? Prečo sa odstrihnúť od nejakých zákazníkov? Samozrejme, všetko treba s citom. Týchto tzv. „výčapov“ je všade v Bratislave obrovské množstvo a ich úroveň je často až zdravie ohrozujúca :-(. My aj pri tom sudovom víne máme kvalitných dodávateľov, stabilne Pavelku, Vinkova z Pezinka. A netvrdím, že sú to vína na vychutnávanie či špecifický zážitok. Ale sú na bežné pitie od smädu alebo na vínny „strik“. Myslím si, že pokiaľ máte overeného dodávateľa vína, ktorý to robí poctivo, tak treba brať do úvahy aj túto veľkú skupinu konzumentov, ktorí tieto vína pijú napr. z ekonomických dôvodov. Ak si chce proste niekto kúpiť liter vínka, tak jednoduchou matematikou zistíme, že ak nie je dobre situovaný, tak musí zvoliť kompromis a piť to sudové víno. Ale znova opakujem, nesmie sa ani pri tomto víne podliezať základná kvalita.
Sú aj takí, ktorí prídu a dajú si „načapovať“ 2 litre a k tomu si zoberú dve fľašky?
Áno, samozrejme, tá klientela nie je striktne rozdelená . Áno, sú skalní „sudovkári“ a skalní „fľaškári“, jedni pozerajú len smerom k pípam, iní len k regálom. Je ale aj skupina, čo to kombinuje.
A máte tu aj posedenie. Je k dispozícii aj mimo ochutnávok?
Naša koncepcia nie je byť nejaký winebar, ale sme radi, ak si sem príde niekto pri vínku aj posedieť, lebo mnohé vína máme aj zachladené. Tá kapacita na sedenie je využívaná najmä pri ochutnávkach, príp. oslavách alebo firemných akciách do 25 ľudí. Ale občas sa nám stane, že pravidelným zákazníkom vyjdeme v ústrety, a ak sa ozvú dopredu, tak im dáme zachladiť požadované 4 fľašky dopredu. Teda na začiatok, potom sa priebežne dochladzujú ďalšie :-).
Čiže si spravia svoju vlastnú ochutnávku? :-)
Áno. Dá sa to tak povedať.
Čo sa týka bežnej klientely, tam zmeny nie sú, možno sa zmenila firemná klientela, okresali sa im rozpočty... Tí, čo kupovali 50 kartónov, tak kupujú 5. Ale toto je skôr predaj založený na osobných kontaktoch, väčšinou je to tak, že zodpovedný človek z firmy zavolá svojmu známemu, však sme na Slovensku :-). No aj pri tých „vínomilcoch“, ktorí si dožičili predtým víno za 20 €, tak kupujú skôr tie za 10 €. Nastal tu určitý regres, ale myslím, že nielen v tejto vínotéke. Väčšina vín, ktoré sa predávajú, sú v cene do 10 €, je to taká magická hranica. 9,95 € je všeobecne akceptovateľná cena a všetci sú spokojní. 10,30 € je už na zváženie, to už je drahé víno :-).
Vrátim sa ale k tej spomínanej „sudovke“. Ja si myslím, že je to trochu aj chyba tých lepších slovenských vinárov, ako keby ignorovali segment tých lacnejších vín. Možno by sudovka vymizla, keby tu bol dostatok lacnejších kvalitných akostných vín s tzv. „šróbovým“ uzáverom, ako má napr. Karpatská perla a jej Jagnety. Pavelka síce má radu Chateau Zumberg, ale to je skôr supermarketové víno, zatiaľ čo Karpatská perla to má ako gastronomickú radu. To by mohla byť výzva pre týchto vinárov, mať stále tie „vychytávky“, top prívlastkové vína ocenené medailami, ale robiť aj jedno až dve vína so šróbovým uzáverom za príjemnú cenu. A myslím, že by bol o tie vína veľký záujem. Bol by to ústretový krok voči zákazníkom, aj vínotékam. A tento dostatok cenovo príjemných akostných vín by možno svojím spôsobom mohol niektorých zákazníkov presvedčiť k prechodu od sudových vín k takýmto lacnejším, ale kvalitným akostným vínam. Nehovorím ale o vínach, ktoré sú v súčasnosti v supermarketoch, ktoré vo väčšine prípadov nedosahujú ani kvalitu tej lepšej sudovky. Vezmime si Rakúšanov, majú veľa vína, aj lacného, ale aj kvalitného zároveň. Tam je sudovka tiež, ale gro je predaj tých jednoduchých, kvalitnejších vín vo fľaši. Žiaľ, u nás je ešte iný problém, ten šróbovací uzáver evokuje nekvalitu. Pritom super kvalitné Wachauské vína s tým problém nemajú :-).
A ako sa menili za tie roky konzumenti vína?
Už sú rozhodne vzdelanejší, čo sa týka vína, dnes ich už len tak „neopijete rožkom“ alebo nejakou značkou. Sú kritickí. Jednak je to tým, že si môžu predegustovať veľmi široké portfólio domácich aj zahraničných vín, nájsť si ten svoj štýl, zistiť, čo im chutí a rozoznávať kvalitu. Kedysi bol v móde nejaký vinár, tak ho všetci pili, či im to chutilo alebo nechutilo :-). Dnes aj často na tých odrodových degustáciách, keď tam máme menej i viac zvučnejších vinárov, tak ich títo zákazníci hodnotia nemilosrdne. A často sa stane, že aj tie ocenené vína v konkurencii menej známych vinárov pohoria. Proste to povedomie sa zvýšilo, ľudia sú náročnejší a je aj zaujímavejšie s nimi pracovať, lebo už nerozlišujú len červené, biele a ružové :-), nehovoria „je mi to jedno, niečo mi dajte“, už majú jasné predstavy, vedia špecifikovať, čo hľadajú.
Ako vnímate ocenenia slovenských vín na medzinárodných súťažiach? Pomáha to predaju slovenského vína?
Áno, záujem o slovenské vína je väčší a my ho aj logicky podporujeme, keďže máme vínotéku na Slovensku :-). Za posledné roky išla tá kvalita hore, hoci sa na tom niektorí vinári zviezli aj neoprávnene, ale to je druhá vec. Buďme však realisti, je to pekné, ale predstava, že sme svetová vinárska veľmoc, je až komická, lebo produkcia nášho vína je len kvapkou v mori svetového vinárstva. Slováci nech si vypijú to svoje víno, tak ako si Švajčiari vypijú svoje :-). Ale hovorím, vieme urobiť na Slovensku krásne vína, tá úroveň ide hore, ale netreba teraz už len spať na vavrínoch.
Aj preto sa snažíme robiť degustácie zahraničných vín, aby ľudia videli, aké sú vína wachauské, talianske, francúzske, aby sa zoznámili s tými oblasťami, aby videli tie rozdiely. Napr. v segmente červených vín asi každý uzná, že nie sme na ne geograficky disponovaní, takže s francúzskymi, talianskymi, argentínskymi sa môžeme ťažko porovnávať. Iné je to u bielych vín, tu sme zvyknutí na ten náš malokarpatský štýl rezkých, sviežich vín. Potom, keď niekto ochutná tie stredomorské, ovocné, ťažšie biele vína, tak mu nechutia. Preto robíme tie degustácie, aby si každý našiel to svoje, ak ho osloví, tak si kúpi aj to zahraničné víno, koho nie, zostane verný tým slovenským.
Treba však spomenúť ešte jeden paradox – slovenské vína sú podľa mňa drahé. Pretože keď si to porovnáme s vínami v rámci Európy, keď človek ide napr. do vínotéky v Luxemburgu, čo je jedno z najdrahších miest v rámci Európy, vidí tam krásne miestne vína, štýlom možno blízke alsaským, nádherné vína do 10 €. Ale vezmime si ich kúpnu silu a našu. Z tohto hľadiska mi pripadajú naše vína drahé. Tam už aj to kvalitné víno môže byť súčasťou doslova toho každodenného jedálnička, tzn., že si tú fľašu dobrého vína minimálne k tej večeri otvoria. U nás, keď rátame kvalitné víno okolo 10 €, krát 30 dní je 300 €, a ak zoberieme priemernú mzdu, tak mi to nejako nevychádza :-). A preto sa zase vrátim k tej sudovke, ktorá je lacnejšia, to je ten začarovaný kruh, ktorý mi ale ukazuje, že slovenskí vinári by vedeli produkovať lacnejšie vína. Ale aby sme boli objektívni, nevidíme do systému dotácií, ktoré sú v európskych krajinách, resp. tých faktorov určujúcich cenu je viacero.
Koľko slovenských vinárov teda u Vás nájdeme?
Cca 10 je takých stabilných, s ktorými máme dobrú spoluprácu. Nesnažíme sa len zaplniť police vínom :-). Zistili sme, že aj spolupráca s vinárom funguje lepšie, keď je naše portfólio užšie. Pretože keď máte veľa vinárov a každému predáte jeden kartón do roka, tak potom z toho nie sú veľmi nadšení a nebudú sem ani chodiť s takou chuťou na tie degustácie. A spolupráca je aj o informovanosti, že nám vinár povie, kedy a čo príde na trh, čo sa míňa, a pod. Keď sme predtým brali nejakých vinárov za rovnakých podmienok od distribútorov, tak to bolo také anonymné, zavolal som kdesi do skladu a dozvedel som sa len, že mi to donesú alebo že sa už minulo.
Slovenské vinárstva podľa mňa čakajú veľké zmeny. Dôjde ku generačnej výmene, už k nej čiastočne dochádza, a bude to pokračovať tým, že trh ovládnu mladí a progresívni vinári. Podľa mňa je dôležité, aby si ten slovenský vinár zachoval istú mieru. Neverím, že vinár, ktorý urobí 400.000 fliaš, ich urobí všetky v takej kvalite, že za každú dá ruku do ohňa. Ja, ako aj vinári, s ktorými spolupracujeme, vidíme tú hranicu niekde na 50.000 fľašiach ročne. To je také klasické stredné vinárstvo, v európskych pomeroch možno až malé, ale myslím, že tento typ vinárstiev má na Slovensku perspektívu, nie nejaká masová výroba. A práve tie masové projekty budú v budúcnosti asi trochu trpieť. Budúcnosť patrí tým stredným vinárstvam, ktoré pôjdu dôrazne po kvalite, po inováciách, ktoré sa budú učiť a budú hľadať inšpirácie aj v zahraničí, a ktoré budú chápať, že dôležité je nepodľahnúť nejakej pýche, predstavám, že Slovensko je nejaká vinárska veľmoc, ale že je potrebné sa učiť aj od okolia, ktoré je trochu napred.
A čo budúcnosť vínotéky?
Tých päť a pol roka, čo tu pôsobíme, ma vyliečilo z nejakých ilúzií :-). Chceme proste pokračovať v tomto trende. Baví nás robiť tie akcie, páči sa nám, keď sú dobré ohlasy, keď sa po akcii ľudia poďakujú, že boli nadšení, že sa im páčilo to portfólio. Myslím si, že toto je tá cesta, ako tým zákazníkom vychádzať v ústrety, proste robiť čo najviac úspešných degustácií. A s tým, čo sme dosiahli, som spokojný. A chcem proste ochutnávať a predávať dobré vína. To je môj sen, ktorý sa mi každý deň plní.
A „vínomilci“ Vám len závidia :-)
(10.8.2016)
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Text: Ivan Záleský
Foto: Ivan Záleský + archív vínotéky
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
VIZITKA VÍNOTÉKY:
Vinotéka LL Wine
Polyfunkčný objekt Bosákova 7, Bratislava - Petržalka (vedľa ALBERA, 300 m od TPD)
web: www.llwine.sk
tel.: 0907 759 712
Otváracie hodiny:
Pondelok - Piatok: 12:00 - 21:00
Sobota : 13:00 - 21:00
Nedeľa: zatvorené
