—
september 19, 2018 08:37 · 18 minút čítania
Milovníkom vína nie je treba meno Katarína Furdíková predstavovať. Enologička, vysokoškolská pedagogička, vedecká pracovníčka a milovníčka dobrého vína. Aj to sú len niektoré prívlastky, ktoré sa s jej menom spájajú. Stretli sme sa na pôde STU, aby sme sa s ňou porozprávali o víne, jej výskumnej práci, i jej pohľade na prácu slovenských vinárov a slovenskú gastronómiu.
Pred časom sme publikovali článok o tom, že ženy majú pre ochutnávanie vína lepšie predpoklady. A ako vnímate tému ženy a víno Vy? Je podľa vás toto tvrdenie pravdivé?
Ja som presvedčená o tom, že ženy sú evolučne lepšie prispôsobené vnímaniu vôní a chutí. Evolúcia formovala muža a ženu rozdielne. Výskumy na túto tému už prebehli a vieme, že naše mozgy fungujú trochu odlišne. Ženy majú rozvinutejšiu schopnosť vnemy pomenovať. Muž samozrejme vône aj chute cíti, vie ich aj kvantifikovať, no žena je lepšia vo verbálnom opise.
Môžete laikovi priblížiť v čom spočíva práca enológa?
Enológ je človek, ktorý má vysokoškolské vzdelanie v oblasti technických vied súvisiacich s produkciou hrozna a výrobou vína a po ukončení štúdia sa s vínom ďalej profesionálne zaoberá. Môže pracovať vo výrobe (ako enológ – pestovateľ alebo vinár), môže s vínom obchodovať, môže mu robiť marketing, môže ho vedecky skúmať alebo kontrolovať jeho kvalitu. Ja som ten typ enológa, ktorý sa s vínom zaoberá najmä v laboratóriu a predovšetkým vzdeláva ľudí v tejto oblasti. Okrem denných študentov našej fakulty (Fakulta chemickej a potravinárskej technológie, Slovenskej technickej univerzity v Bratislave) je to aj verejnosť, a to prostredníctvom kurzov senzorického hodnotenia vína, rôznych prednášok, seminárov alebo vyžiadaných stretnutí. Vzdelávať ľudí je náš hlavný cieľ, aj keď nie jediný. Ako každá univerzita, aj my sa intenzívne venujeme výskumu a rôznym grantovým projektom. Univerzitná práca je pestrou zmesou činností – od vedy, cez vzdelávanie, publikovanie článkov až po administratívu.
Vnímate za roky svojej činnosti nejako posun v záujme verejnosti o problematiku vína?
Áno, verejnosť sa začala o víno nesmierne zaujímať. Kedysi sa hovorilo, že futbalu a politike rozumie každý. Dnes sa k tomu pridáva aj víno... ☺. Čo je ale na jednej strane dobre, lebo o čom sa rozpráva, to žije.
Myslím si, že čo sa týka marketingu vína a propagácie slovenských vín, je to veľmi dobre naštartované. Ľudia sa o víno zaujímajú a tých, čo sa chcú v tejto oblasti vzdelávať, stále pribúda. Pravdepodobne to súvisí celkovo aj so zvýšeným záujmom o gastronómiu, o potraviny a najmä o ich kvalitu.
A vnímate so zvýšeným záujmom verejnosti aj nejakú výraznejšiu podporu zo strany štátu?
Problémov, ktoré je v súvislosti so slovenským vínom nutné riešiť, je mnoho. Zo svojho pohľadu môžem povedať len to, že univerzitné vzdelávanie a výskum sú do veľkej miery stále na vedľajšej koľaji. Vinohradníctvo a vinárstvo síce v rámci poľnohospodárstva naoko žiaria, ale tiež by potrebovali oveľa výraznejšiu pozornosť. Aj tu sa odrážajú všetky problémy slovenského poľnohospodárstva ako celku – sťažené financovanie prostredníctvom dotácií, problémy s rozširovaním vinohradov a ich obnovou, podpora domácich výrobcov, kontrola dovozových vín a pod. Toto je téma, o ktorej by sa dalo rozprávať dlho. Štát má v tejto oblasti čo doháňať.
Katarína Furdíková a projektový tím na Tokaji s Jaroslavom Ostrožovičom (2017)
Keď hovoríme o vinároch – chodia za vami aj oni sami? Prídu si po radu, čo by mohli robiť lepšie?
Sú vinári, s ktorými sme v neustálom kontakte. Riešime spoločne nejaký problém, vymýšľame nové efektívnejšie cesty, radíme sa, skúmame a hľadáme riešenia. S mnohými vinármi spolupracujeme prostredníctvom rôznych vedeckých projektov. Ak mi zavolá drobný vinár, že má problém, snažím sa mu pomôcť. Na všeobecný servis však nemáme kapacitu, na to sú určené iné inštitúcie.
Akým projektom sa venujete momentálne?
Aktuálne máme rozbehnuté dva zaujímavé výskumné projekty. Prvý je viac všeobecný, zameraný na celkovú charakterizáciu slovenských vín. Skúmame vlastnosti vín v súvislosti s konkrétnou geografickou lokalitou – pôdou, mikroklímou, odrodovou skladbou, spôsobom pestovania, ale aj spracovania hrozna. Berieme vínam „odtlačky prstov“ a budujeme databázu znakov, ktoré definujú konkrétnu odrodu viniča, použitú výrobnú technológiu alebo lokalitu. Okrem tohto sa zameriavame tiež na mikrobiologické prvky, ako sú kvasinky – v rámci tohto projektu kvasinky pôvodné, ktoré sú pre danú oblasť typické. Izolujeme a selektujeme nové kmene vínnych kvasiniek, ktoré by mohli byť využité pri výrobe slovenského vína nesúceho charakteristiky daného regiónu.
Druhý projekt je špecifickejší, zameraný výhradne na oblasť slovenského Tokaja a vína z tejto oblasti. O týchto vínach existuje len veľmi málo vedeckých štúdií, preto sme sa rozhodli, že sa im trochu pozrieme na zúbok – aj v rámci ich podrobného zloženia, aj v rámci procesov, ktoré pri vzniku týchto vínnych klenotov prebiehajú.
Ako dlho trvá v priemere takýto výskum?
Obvykle ide o granty na 3 až 4 roky, ale výskum danej problematiky samozrejme trvá oveľa, oveľa dlhšie. Oba spomínané projekty sú štvorročné a riešia čiastkové problémy danej témy. Jeden z nich zastrešujem ja, druhý môj fakultný kolega – expert na analytickú chémiu – profesor Ivan Špánik. Výskumné tímy sú zložené z pracovníkov Ústavu biotechnológie, Ústavu analytickej chémie a Ústavu chemického inžinierstva našej fakulty. Sme kolegovia, vzájomne sa dopĺňame. Biotechnológia vidí biologickú podstatu veci, analytici majú vypracované špičkové analytické metódy a inžinieri dokážu z nameraných dát skvele vytvárať matematické modely, ktoré celý proces opisujú a pomáhajú veci predpovedať a regulovať. Teším sa z tejto spolupráce, lebo je to pekný príklad toho, ako je medziodborový výskum efektívny.
Ako školiteľka na kurze SENZORICKÉHO HODNOTENIA VÍNA
Sú nejaké veci v oblasti vašej práce, ktoré sú vám bližšie?
Ak mám byť celkom úprimná, tak najviac ma baví veci začínať. Veľa času v živote trávim tým, že cielene rozmýšľam o veciach, ktoré by som chcela preskúmať, vyskúšať alebo zistiť ako fungujú. A ak je to niečo, čo ešte nikto nikdy nerobil, je to veľmi šteklivý pocit a veľká výzva. Je to podobné ako u spisovateľov, či skladateľov, ktorí keď umývajú riady a popri tom im napadne báseň, zápletka, či melódia, musia ju hneď zapísať. Toto rozmýšľanie o veciach ma veľmi baví.
A baví ma aj práca so študentami, najmä s takými, ktorých táto téma zaujíma. Ako pracovisko nie sme špecializovaní výhradne na víno, v rámci štúdia sa študenti zoznamujú aj s ďalším oblasťami biotechnológií. No je pravda, že alkoholické nápoje sú pre študentov aj istá forma relaxu. Veľmi dobre túto tému prijímajú a nevnímajú ju len ako študijný materiál.
Vy sa venujete aj hodnoteniu vína. Pomáha vám pri hodnotení vaše vedecké zázemie a znalosti z oblasti mikrobiológie?
Samozrejme. Ak sa vínom zaoberáte na vedeckej úrovni, vidíte ho vždy aj z tej chemickej stránky a viete veci inak pomenovať. Nikto vám potom nemôže tvrdiť, že „to“ tam má byť, keď vy viete, že to tak nie je – že je tam nejaký defekt, problém, ktorý vznikol chorobou alebo zlým technologickým postupom. V takom prípade vám nikto nemôže rozprávať rozprávky. Viete svoje.
V jednom z dávnejších rozhovorov ste spomenuli aj svoju vtedy 11-ročnú dcéru... Že už v tomto veku víno vnímala. Ako je to dnes po takmer 6 rokoch? Má k vínu stále vzťah?
Víno vníma, cíti. Aj keď ešte nie je vo veku, kedy by slobodne mohla vínu holdovať, rada víno ovonia a oblizne. Nedávno sa vyjadrila, že tá „vínna výchova“ určite má niečo do seba, lebo vôbec nemá ambíciu ísť sa opíjať s kamarátmi. Od malička vie, ako vyzerá kvalitné víno a to zlé preto nedá do úst. Aj o tomto to je. Keď sa dieťaťu od malička vštepuje nejaká kultúra prístupu k alkoholu, je ich vzťah danej téme v neskoršom veku iný. Cieľom by malo byť, aby vedeli, že netreba vypiť všetko len preto, aby to bolo vypité. Nechceme vychovávať alkoholikov, ale kultúrnych ľudí, ktorí vedia rozpoznať kvalitu.
Promócie inžinierov 2017 – s mladými enologičkami a ich čerstvými diplomami
Čo by ste poradili slovenským vinárom? Na čo by sa mali zamerať?
Viac študovať, viac sa zaujímať o teóriu, nové technológie. Sú vinári a výrobcovia, ktorí sú naozaj vzdelaní. Čítajú, hľadajú nové informácie, skúšajú nové veci a učia sa. Ale je aj veľké množstvo takých, ktorí do svojho remesla vhupli bez potrebných vedomostí. Oni vedia, že mušt kvasí, ale už nevedia prečo a ako s tým pracovať. Často kvasinku nevnímajú ako živý organizmus, ale len akýsi proces. Podobne ako keď fúka vietor. Aj ich prístup je tým pádom povrchný, unikajú im súvislosti a výsledkom sú nekvalitné vína.
Ďalším príkladom je použitie aditív a rôznych pomocných látok. Vinári často aplikujú enologické prípravky zbytočne, alebo je ich množstvo neúmerné. Častokrát aplikujú látky, ktoré sa vzájomne eliminujú. Nepátrajú po príčine, snažia sa riešiť dôsledok. Aj tu pomôže vyššia vzdelanosť.
Veľmi by som si priala, aby sa kvalita vín na Slovensku stále zvyšovala. Aby slovenské vína neboli zbytočne zaťažené cudzorodými látkami, ale aby si zachovali svoju prirodzenosť a typickosť. Tým však nemyslím úplné vynechanie akejkoľvek regulácie a výrobu chorých vín s rozprávkovou nálepkou remeselné, či archaické. Žiaden extrémizmus nie je dobrý.
Čo tak citlivá téma akou sú geneticky modifikované potraviny? Je to niečo, čo sa týka aj viniča a vinárstva? Máme sa obávať geneticky modifikovaných vín?
GMO má v Európe stále striktný zákaz a tieto technológie je možné aplikovať len v uzavretých podmienkach. Niektoré geneticky modifikované organizmy sa rutinne využívajú aj v Európe a každý rozumný aktivista sa s nimi stotožní. Vďaka GMO sa dnes enzým na výrobu syrov nezískava z teľacích žalúdkov, ale pomocou rekombinantných kmeňov vytvorených spojením DNA špecifického druhu vláknitých húb, kvasiniek a baktérií. Kvôli výrobe inzulínu už netreba extrahovať hovädzie podžalúdkové žľazy, efektívne to dokážu rekombinantné kmene E. coli.
Použiť však geneticky modifikovaný organizmus v otvorenom prostredí je z môjho pohľadu veľmi ťažká hra na Boha. My dnes netušíme, čo sa s ekosystémom vďaka modifikovanému organizmu stane o dvadsať či štyridsať rokov. Voči tomu mám obrovský rešpekt, najmä čo sa týka mikroorganizmov a rastlín. Rastliny svoj peľ šíria veľmi ľahko a keď sa následne gény modifikovanej rastliny skrížia s pôvodnými, výsledok nemožno odhadnúť. My si nedokážeme poradiť ani s geneticky nemodifikovanými organizmami, ktoré dosiaľ neboli súčasťou nášho ekosytému, nieto ešte s organizmami, ktoré nie je voľným okom vidieť. Čínske lienky, cikády prenášajúce rôzne rastlinné vírusové ochorenia, siatice a ďalšie zavlečené druhy, ktoré nemajú prirodzeného predátora – to všetko je v našom ekosystéme nové a mení ho.
Aj samotná GMO potravina či krmovina je nevyspytateľná. Jej chemické zloženie nemusí na človeka alebo na živočíchy, ktoré ju konzumujú, vplývať akútnym prejavom. To je niečo, čo sa uvidí až časom a vyžaduje preto dlhodobý výskum. Je na mieste veľká opatrnosť, pretože v tejto chvíli neexistuje odpoveď na otázku, čo genetické modifikácie spôsobia o niekoľko generácií. Teória môže byť pekná, zámer ušľachtilý, no vo chvíli, keď sa modifikácie stávajú súčasťou ekosystému, vzniká veľký otáznik, na ktorý nemá dnes nikto odpoveď. Nie je otázkou či, ale ako bude ekosystém ovplyvnený.
Stretli ste sa napriek tomu s tým, že by táto kontroverzná technológia prenikla aj do vinárstva?
Existuje kmeň kvasiniek, ktorý má do svojej DNA vsadené gény pre efektívny priebeh jablčno-mliečnej fermentácie. To znamená, že takáto kvasinka dokáže súbežne premieňať cukry na alkohol, ale aj degradovať kyselinu jablčnú na kyselinu mliečnu a tým znižovať kyslosť vína. Netreba sledovať dva procesy a maznať sa s nimi, všetko beží naraz, pri jednej teplote, výžive a hladine oxidu siričitého. Tiež boli experimentálne vytvorené rekombinantné kmene kvasiniek schopné produkcie špecifických prchavých látok. Ako mušt použijete nearomatické Veltlínske zelené a po prekvasení víno vonia ako ružičkový Tramín. Sen každého biznismena...
Našťastie stále platí povinnosť, že každý geneticky modifikovaný organizmus musí byť značený – má genetickú značku, na základe ktorej sa dá identifikovať ako GMO. Výskum vo vinárstve, kde táto kvasinka bola použitá, ukázal, že len za jeden jediný rok sa tento mikroorganizmus dokázal rozšíriť do okruhu 200 metrov od vinárstva. Len pohybom ľudí, vetrom, vodou a podobne. A stal sa nechcene súčasťou ekosystému vinárstva.
Ako som však povedala, v Európe je GMO prísne regulované, a to aj čo sa týka použitia GM kvasiniek. Na našom trhu tieto kmene nekúpite a nesmú sa používať vo výrobe (iba vo výskume). Všetky kmene kvasiniek, s ktorými slovenskí vinári pracujú, sú buď priamo izolované z prírody, alebo sú to kmene šľachtené, prípadne pohlavne krížené, podobne ako sú šľachtené plemená zvierat alebo odrody rôznych plodín.
Späť k príjemnejším veciam. Čo vás osobne na víne najviac baví?
Jeho neuveriteľná variabilita. Je to téma, čo mi už desaťročia nedovolí sa nudiť. Vín, či už čo sa týka odrôd, ale ja štýlov, typov, pôvodu, je neuveriteľne veľa. Na otázku, ktoré je moje najobľúbenejšie víno, preto neviem odpovedať.
Výjazd za vzorkami – spolupráca s vinárstvom Karpatská perla (2018)
Keď idete do reštaurácie alebo ste na dovolenke, dáte si víno?
Dám si, ale väčšinou som sklamaná. Stalo sa mi aj to, že som víno vrátila. Viete, skúšate to, ale po niekoľkých sklamaniach si dáte radšej pivo. Ale keďže rozumiete aj pivu, tak vo finále máte často problém, čo si vlastne objednať. Slovenská gastronómia, ak nie ste v nejakom špičkovom hoteli či reštaurácii, kde majú kvalifikovaného someliéra, to je obvykle sklamanie. Väčšina bežných reštaurácií má obrovský problém s kvalitou vína. Navyše je predražené. Dať za fľašu vína 15 EUR, ak viem, že v obchode sa dá kúpiť za 2,50... A navyše to víno nie je dobré, to nie je cesta.
Potrebuje teda aj gastro segment vzdelávať?
Je to oblasť, ktorá potrebuje vzdelávanie možno viac ako samotní vinári. Mnoho vinárov má svoju vlastnú reštauráciu, alebo často robia ochutnávky. Tam tento problém nie je až taký výrazný. Ale v bežných reštauráciách áno. Čašník v reštaurácii často ani netuší, čo predáva.
Na Slovensku nie je zaužívaný zvyk dať si k obedu deci vína. Táto kultúra tu nie je. Vytratila sa. Netvrdím, že je treba šíriť osvetu alkoholizmu. Absolútne nie. Ale deci vína nie je problém. Naši predkovia to tak robili. U nás to neplatí. Reštaurácie to ani neponúkajú.
Možno to súvisí celkovo s vínnou kultúrou na Slovensku...
Ja by som sa len tešila, ak by sa kultúra vína u nás zvyšovala. Vinári to tak vnímajú. Vidia to. Chcú sa odlišovať, chcú byť lepší. Čím sú lepší a viditeľnejší, tým majú vyššie tržby a môžu investovať do seba, do svojho vybavenia a ďalej sa zlepšovať. Vinár však zároveň chce mať aj kultúrneho a keď nie úplne vzdelaného, tak aspoň poučeného zákazníka. Zákazník zasa chce slušný a poctivý servis a samozrejme kvalitný produkt za rozumnú cenu. Treba to riešiť na všetkých úrovniach...
Skúmanie vplyvu barikových sudov na Cabernet Sauvignon – spolupráca s Víno Natural Domin & Kušický (2009)
Čo by podľa vás pomohlo, aby sa ľudia k vínu dostali opäť bližšie? Ako ich presvedčiť, aby hľadali kvalitu, keď reťazce útočia dvojeurovými vínami?
Ľudia na Slovensku nemajú k vínu ďaleko, no do veľkej miery to bude vždy cenotvorba, ktorá bude bežného konzumenta formovať. Môžeme robiť marketing, môžeme ľudí vzdelávať, ale pre 70% obyvateľstva to bude vždy cena, ktorá rozhodne. A je už potom na filozofii obchodu, ktorý tovar predáva, čo sa dostane do jeho ponuky a za akú cenu.
Vína, ktoré sa najviac pijú, nie sú vína špičkové. Sú to vína, ktoré sa v senzorickom hodnotení dostanú na úroveň 75-80 bodov zo 100. Nedostanú ani len bronzovú (hranica 80 bodov), nie to striebornú (84 bodov) či zlatú medailu (88 bodov). Z hľadiska objemu predaja sú tieto vína najdôležitejšie, z hľadiska kvality a možnosti klamania spotrebiteľa sú však najrizikovejšie. Kontrola kvality tohto segmentu musí byť prvoradá.
Vyrobiť vysokokvalitné víno za supernízku cenu nie je možné. Slovenský vinár obhospodarujúci vlastné či prenajaté vinohrady nedokáže dodať na pulty reťazcov fľašované víno za cenu 2 eurá bez straty. Krajiny, kde sú produkcia i vývoz vína štátom podporované, si takúto cenotvorbu môžu dovoliť. V prípade dvojeurových vín však ide o tú najnižšiu kvalitu produktu, často s pofidérnym pôvodom a výrobným postupom, ktorý slovenský inšpektor nemá šancu dosledovať. Spotreba dovozových vín je dnes na Slovensku obrovská a tvorí až 70% celkovej spotreby vína. Vďaka nízkej cene a reťazcom sú takéto vína vždy poruke. Aby sme to zmenili, musíme jednoducho podporovať kvalitné domáce produkty.
Mohlo by vás zaujímať:
