—
marec 7, 2019 01:35 · 8 minút čítania
10. – 15. marca 2019 sa stretnú kandidáti zo všetkých členských krajín medzinárodnej somelierskej organizácie ASI (Association de la Sommellerie Internationale) na svetovej súťaži Best Sommelier of the World. Je to najprestížnejšia súťaž vo svete somelierov. Koná sa každé tri roky a tie tohtoročné budú ešte niečím zvláštne.
ASI bude oslavovať 50 rokov od svojho založenia. Aj preto sa o usporiadanie súťaže práve v tomto roku viedol tvrdý súboj. V roku 1969 založili ASI štyri krajiny – Francúzsko, Taliansko, Portugalsko a - prekvapujúco - Belgicko.
Táto krajina, hoci v danom čase nemala žiadne vinice, predstavovala raj milovníkov dobrého jedla. Práve tu sa nachádzalo veľa luxusných reštaurácií na vysokej úrovni, s tými najlepšími vínami sveta. Dnes už vďaka globálnemu otepľovaniu nájdete už aj v Belgicku vinohrady a niektoré veľmi pekné vína.
A práve Belgicko a Francúzsko predložili pred 3 rokmi na Valnom zhromaždení ASI dva skvelé projekty, ako by majstrovstvá v ich krajine vyzerali. Po tajnom hlasovaní vyšlo z tohto súboja víťazne Belgicko na čele s nadšeným Williamom Woutersom, prezidentom asociácie belgických somelierov.
Každá členská krajina má právo vyslať na súťaž jedného someliera. V tomto roku bude v Antverpách súťažiť 66 somelierov z celého sveta.
Našu Asociáciu somelierov Slovenskej republiky bude zastupovať Rastislav Šuták. Naposledy nás reprezentoval na Majstrovstvách Európy vo Viedni v roku 2017, kde skončil na vynikajúcom 13. mieste.
Prvou časťou súťaže je veľmi náročný písomný test. Účastník si môže vybrať z troch oficiálnych jazykov ASI – francúzskeho, anglického a španielskeho, musí to však byť iný ako jeho rodný jazyk.
Test má 60 otázok a somelieri naň majú 90 minút. Pre ilustráciu uvádzam niektoré z otázok z minulých ročníkov:
Súčasťou otázok sú vždy slepé mapy, kde súťažiaci dopisujú apelácie – napríklad všetky z Burgundska. Ak somelier odpovie správne na cca 70% , je veľmi dobrý.
Po ukončení písomného testu nasleduje ďalšia disciplína - servis vína. Všetko je v časovom (zvyčajne veľmi krátkom) limite. Môže ísť o dekantáciu červeného vína, servis šumivého vína, a pod. Vždy to má však nejaký háčik. Napríklad "korknuté" víno vo fľaši so skrutkovým uzáverom, okrúhly stôl s 12 hosťami, v chladiči nachystaných viac druhov Champagne (a vy musíte vybrať to pravé).
Praktické disciplíny sa menia na každú súťaž a na posledných Majstrovstvách sveta v Argentíne v roku 2016 súťaž prebiehala nasledovne:
Začalo sa anonymnou degustáciou bieleho a červeného vína. Najdôležitejší je popis vína – vzhľad, vôňa, chuť, archivačný potenciál, snúbenie vína s jedlom, dekantácia, teplota podávania, a keď sa vám podarí bližšie určiť odrodu, krajinu, oblasť a ročník, tak určite máte dobré body navyše. Na popis dvoch vín má súťažiaci 20 minút. Veľmi dôležité je v tom strese čitateľne písať, aby bola komisia schopná daný popis prečítať.
Nasledovala degustácia 4 alkoholických nápojov z tmavých kalichov – samozrejme je to ťažšie, pretože nevidíte ich farbu. Nie je potrebný popis, len určenie, o aký druh ide. V Argentíne to bolo pivo, cider, saké, aquavit, pisco a whisky.
Po zvládnutí všetkých týchto disciplín postupuje 12 - 15 somelierov do semifinále.
Začína sa opäť písomným testom, ktorý je však náročnejší než tomu bolo v základnom kole. Je zameraný aj na techniky vinifikácie, snúbenie jedla a vína, či detailné otázky ohľadne apelácií.
Nasleduje anonymná degustácia dvoch vín a ich ústny popis pred komisiou v časovom limite. Tu už začína zohrávať veľkú úlohu psychická pripravenosť súťažiacich.
Ďalšou disciplínou je snúbenie jedla a vína – praktická časť súťaže. Súťažiaci dostáva tanier s jedlom a jeho úlohou je popísať jedlo – z čoho sa skladá a odporučiť k nemu víno. Najlepšie jedno – dve vína, ktoré do detailu popíše a odôvodní, prečo práve toto víno.
Súčasťou práce someliera je aj jeho schopnosť víno predať. Somelieri dostanú názov vína, ročník a množstvo, a ich úlohou je presvedčiť členov komisie, prečo by si toto víno mali kúpiť do svojho archívu.
Nasleduje servis vína - napríklad portské. Všetky úlohy sú ako zo života a hodnotí sa nielen technická správnosť vykonania úlohy, ale aj správanie someliera, jeho schopnosť zvládnuť situáciu v časovom strese bez toho, aby naháňal zákazníka. Najdôležitejšie je, ako sa somelier správa. Či je milý a ústretový. Absolútne vylúčená je arogantnosť a nadradenosť.
Špičkový somelier musí byť aj organizátorom a obchodníkom. Zadanie ďalšej úlohy na minulých majstrovstvách znelo: Do Argentíny prichádza skupina milovníkov vína. Pripravte im odborný program, návštevy vinárstiev, večerné snúbenie jedla a vína a navrhnite rozpočet.
Finále súťaže, do ktorého sa prepracujú už len traja somelieri, sa zvyčajne koná v krásnych priestoroch divadiel, či koncertných sál. V Tokiu to bola sála pre 6000 ľudí a pódium bolo upravené ako fiktívna reštaurácia. Samozrejme napätie a stres sa zvyšuje.
Prvou disciplínou bol opäť servis vína, pri ktorom bolo treba pozorne počúvať klienta, aké víno alebo nápoj si vybral. Somelier nie je len odborník na víno, ale na všetky nápoje, preto je súčasťou jeho práce vedieť veľa o miešaných nápojoch, destilátoch, likéroch, pive, káve, čaji, čokoláde – a zoznam by mohol pokračovať.
Stôl, pri ktorom prebieha servis vína, dostane someliera obvykle do pomerne komplikovanej situácie. Hostiteľ môže žiadať o dekantáciu vína z fľaše magnum. Počas dekantácie navyše hostiteľ doplní, že jeden z hostí nepije červené víno, ale prosí si kalich bieleho vína. Pri všetkých úlohách sa hodnotí nielen technická správnosť vykonaných úkonov, ale aj elegancia a finesa.
V disciplíne o snúbení jedla a vína dostáva súťažiaci zoznam vín a musí k nim odporučiť jedlo. Háčik je v tom, že niektoré z vín v zozname nemusia vôbec existovať, alebo že daný ročník vôbec nebol vyrobený. Ďalšou z možných úloh je ponúknuť a vysvetliť výber kávy a digestívu.
Súčasťou finálových bojov bola aj séria anonymných degustácií - identifikácie odrody u 6 bielych vín (za 2,5 min.) a 6 červených vín (za 3,5 min.), degustácia a plný popis fortifikovaného vína, výber vína pre 50 osôb na recepciu, identifikácia 6 destilátov, a chyby vo vínnom lístku.
Pred záverom absolvujú všetci traja finalisti dve divácky vďačné úlohy. Pri prvej sa premietajú obrázky vinárov i vinárstiev a súťažiaci musia okamžite reagovať a povedať ich meno alebo názov.
A už len záverečná úloha – rozliať magnum fľašu Champagne za 7 minút do 15 kalichov. Trik je v tom, že súťažiaci sa nemôžu vrátiť k už naliatemu poháru, no v každom z nich by malo byť rovnaké množstvo vína a fľaša úplne prázdna.
Na posledných majstrovstvách sveta podal najpresvedčivejší výkon Arvid Rosengren zo Švédska, na druhom mieste David Biraud a na treťom Julie Dupouy z Írska.
Netrpezlivo už čakáme na tohtoročnú súťaž a držíme palce Rasťovi Šutákovi.
