—
marec 7, 2019 08:33 · 8 minút čítania
ako sa vyrába víno, champagne, články o víne, frizzante, šampanské, sekty, spoznávame víno, šumivé vína, vybrané, výroba vína, vzdelávanie o víne
Zvykli sme si hovoriť, že pri rodinných oslavách, firemných večierkoch či romantických večeriach nesmie chýbať prípitok šampanským. No pravda je, že vo väčšine prípadov vôbec šampanské pri týchto príležitostiach nepijeme. Ako je to možné? V našom prehľade nájdete všetko, čo treba vedieť o vínach s bublinkami.
Ako sa vyrába víno s bublinkami? Vinári, ktorí chcú uviesť na trh slávnostné bublinky môžu postupovať viacerými rôznymi metódami:
Rodiskom tejto metódy výroby šumivého vína je oblasť Champagne vo Francúzsku. V dnešnej dobe sa však pomocou nej vyrábajú vína po celom svete. Vinár zvolením tejto metódy dosiahne plné, komplexné šumivé víno.
Začína sa už vo vinici
Dôležitý je už prvý krok - samotný zber hrozna a výroba tzv. základného vína. Hrozno sa zberá pri nižšej cukornatosti, aby výsledné víno malo dostatok kyselín, nízky obsah zvyškového cukru a nižší obsah alkoholu, pretože vysoký obsah alkoholu by pri druhotnej fermentácii prácu kvasiniek spomalil. Základne víno môže byť odrodové (t.j. z jednej odrody) alebo môže byť zmesou viacerých jednoodrodových vín, tzv. cuvée. Takéto sceľovanie vín sa nazýva assemblage (resp. asambláž).
Kvasinky v plnom nasadení
Ďalším krokom začína sekundárna fermentácia. Do základného vína, ktoré je už nafľašované sa pridá tzv. tirážny likér, ktorý obsahuje mušt (zdroj cukru ako potravy pre kvasinky) a samotné kvasinky. Fľaša je uzatvorená korunkovým uzáverom.
Kvasinky počas druhotnej fermentácie vyprodukujú určité množstvo alkoholu a oxid uhličitý, ktorý ostáva vo fľaši v podobe bubliniek. Po ukončení sekundárnej fermentácie kvasinky odumierajú a ostávajú vo fľaši vo forme jemného kalu. Mŕtve telá kvasiniek sú prínosom pre vznikajúce šumivé víno. Z ich tiel sa autolýzou (rozkladom) uvoľňujú do vína látky (manoproteíny), ktoré spôsobujú žiaduci krémový, biskvitový charakter. Čím dlhšie zreje víno vo fľaši na týchto kaloch, tým získa väčšiu komplexnosť.
Po ukončení sekundárnej fermentácie sú fľaše uložené hore dnom a postupne sa otáčajú, aby sa mŕtve kvasinky striasli do hrdla. Tento proces sa nazýva remuage (striasanie) a môže sa robiť ručne na pupitroch (špeciálnych stojanoch) alebo mechanicky pomocou gyropaliet.
Posledné úpravy
Nasleduje odstrelenie kalov, po francúzsky dégorgement. Hrdlo fľaše je ponorené do mraziaceho roztoku, ktorý zmrazí kvasinky a vznikne z nich špunt. Po otvorení korunkového uzáveru tento kvasinkový špunt vystrelí z fľaše silou tlaku vzniknutého oxidu uhličitého.
Následným pridaním expedičného likéru, ktorý sa skladá z vína (nakoľko nám pri odstrele niečo uniklo) a určitého obsahu cukru v podobe muštu (podľa žiadanej kategórie) sa výroba šumivého vína končí. Fľaša je uzatvorená korkovým uzáverom (v tvare hríbika, aby udržal tlak) a košíkom (agrafou).
Kde hľadať pravé šampanské?
Touto metódou sa vyrábajú najslávnejšie šumivé vína sveta v oblasti Champagne, ktoré jediné môžeme nazývať šampanským. Ak sú vyrobené vo Francúzsku mimo Champagne, sú označené ako Crémant. Pre výrobu Champagne alebo Crémantu sa používajú odrody Chardonnay, Pinot blanc, Pinot gris, Pinot noir či Pinot meunier a neročníkové šampanské musí zrieť na kvasniciach až 18 mesiacov.
V Španielsku sa touto metódou vyrába šumivé víno s názvom Cava prevažne z odrôd Macabeu, Parellada, Xarello, Chardonnay a Pinot noir, pričom víno zreje na kvasniciach len 9 mesiacov.
Tip na Champagne: Champagne Louis Roederer BRUT PREMIER >>
Ako je to u nás?
Na Slovensku takéto víno nesie označenie akostné šumivé víno alebo sekt, ak doba výroby nebola kratšia ako 9 mesiacov (od začiatku kvasenia po vyzrievanie) a kontakt vína s kvasinkami bol minimálne 60 dní. Akostné šumivé víno / sekt musí obsahovať tlak minimálne 3,5 baru.
No pozor, toto isté označenie môže niesť šumivé víno vyrobené aj tankovou metódou, kde je doba výroby skrátená na 6 mesiacov a ležanie na kvasinkách len 30 dní.
Preto, ak chcete mať záruku, že slovenský sekt bol vyrobený rovnakou metódou ako sa vyrába šampanské, musíte túto informáciu hľadať uvedenú na etikete, prípadne ju získať priamo od vinára (keďže spôsob výroby šumivého vína nemusí byť zo zákona na etikete uvedený).
Postup pri výrobe šumivého vína touto metódou je rovnaký ako pri tradičnej metóde, avšak len do bodu tzv. striasania. Pri transferovej metóde je víno, ktoré ukončilo sekundárnu fermentáciu vo fľaši, a pobudlo žiadaný čas vo fľaši na kvasniciach, je premiestnené do veľkého tlakového nerezového tanku. Namiesto striasania prebieha rýchla filtrácia a expedičný likér je pridaný do celého objemu tanku. Nasleduje plnenie do nových fliaš a ich uzatvorenie korkom a agrafou.
Výrobcovia šumivých vín využívajú túto metódu pre výrobu vín o objeme 0,375l pre paluby lietadiel alebo o objeme 3l (tzv. jeroboam) a viac pre archívne a darčekové potreby.
Táto metóda je založená na rovnakom princípe ako tradičná metóda, no celý postup prebieha v jednej veľkej ucelenej nádobe (špeciálnom tanku, ktorý vydrží vznikajúci tlak). Sekundárna fermentácia prebieha v základnom víne, do ktorého bol tiež pridaný tirážny likér. Po jej skončení sú vína filtrované, pridá sa do nich expedičný likér a naplnia sa do fliaš. Takéto vína sú omnoho sviežejšie a ich výroba je menej náročná na čas i peniaze.
Touto metódou je vyrábané toľko známe talianske Prosecco z odrody Glera (v minulosti nazývanej Prosecco) v regióne Veneto a Friuli-Venezia Giulia. Ak sa touto metódou vyrobí víno s obsahom tlaku od 1 do 2,5 baru označuje sa na Slovensku ako perlivé víno.
Tip: Prosecco Valdobbiadene Superiore DOCG – Vigna Dogarina >>
Bublinky je možné do vína dostať aj jednoduchým pridaním plynného oxidu uhličitého. V tomto prípade sa plyn pridáva do tichého vína pred flašovaním (podobne ako pri výrobe sódy). Táto metóda je nenáročná na čas i financie, no bublinky z vína po otvorení rýchlejšie vyprchajú a môžu mať trochu agresívny chuťový charakter.
Takéto víno nesie označenie na Slovensku sýtené víno (tlak minimálne 3 bary), prípadne perlivé víno (ak je vo víne tlak od 1 do 2,5 baru).
Víno sa pri tejto metóde uzavrie (zväčša korunkovým uzáverom) do fľaše, ešte pred dokončením primárnej fermentácie. Pred zátkou sa môžu aj nemusia z vína odstrániť kaly a doplniť expedičný likér. Táto metóda sa vo vylepšenej verzii používa v Taliansku pre vína Asti Spumante.
Mohlo by vás zaujímať:
