Terroir po slovensky - ako ho vnímame a začíname rozvíjať (rozhovor)

V posledných rokoch sa do vinárskeho slovníka na Slovensku začali do popredia dostávať pojmy, o ktorých sme doteraz čítali a počúvali iba v súvislosti so zahraničnými vínami. Jedným z nich je aj slovo "terroir", ktoré sa v krajinách ako je Francúzsko alebo Taliansko formovalo (do praktickej roviny) desiatky až stovky rokov.

Boli sme však zvedaví, ako je tento pojem v súčasnosti vnímaný medzi našou vinárskou obcou. Oslovili sme preto tri slovenské združenia vinárov, ktoré začali túto problematiku vo svojich regiónoch riešiť a ich odpovede na naše otázky vám nielen vysvetlia podstatu "terroir-u", ale aj to, ako k nemu pristupujú.

Ako by ste vysvetlili laikom pojem „terroir“ alebo „apelácia“?

Michal Petrík (CHUTE MALÝCH KARPÁT): Jedno aj druhé slovo vystihujú príslušnosť k určitému územiu. V súčasnosti je na Slovensku čoraz viac skloňované slovo terroir, ktoré je žiaľ, zväčša zle pochopené. Skúsim zhrnúť, čo pre mňa dané slovo predstavuje a čo zastáva. Tak, ako si my celý život v sebe nesieme akýsi odraz toho, kde sme sa narodili, vyrastali, ako sme boli vychovávaní a aké prostredie nás obklopovalo, tak aj vinič citlivo reflektuje prostredie, kde rastie. Aj keď sa to možno ľuďom zdá nepodstatné, no každá maličkosť pomáha dotvárať neopakovateľný charakter toho daného vinohradníckeho honu. Všeobecne sa terroir popisuje ako prepojenie geologických, geografických, topografických, mikroklimatických faktorov s danou odrodou viniča a v neposlednom rade aj s činnosťou vinohradníka. Takéto spojenie nie je jednoduché vytvoriť. Ide o unikátne spojenie všetkých ozubených koliesok v zložitom hodinovom strojčeku. Častokrát stačí, aby jedno koliesko nebolo na správnom mieste a celý systém nebude fungovať správne. Nájsť, či vytvoriť takéto unikátne spojenie môže často trvať aj generácie. Je to tým, že spojenie viniča, ako rastliny, s prostredím neprebehne za rok alebo dva. Toto splynutie môže pokojne trvať aj 20 rokov, kým sa prejaví, či daná odroda bola vhodne zvolená do daného územia a či ono magické zosúladenie všetkých faktorov do seba zapadne.

Vladimír Kuny (TERROIR TEKOV): Nie je nič prirodzenejšie a vlastne ani tradičnejšie ako terroir. Je to vyjadrenie podstaty priestoru, nielen prírodné a poveternostné, ale aj, a som presvedčený, že najmä, kultúrne a spoločenské. Veď to, ako uchopíme dary prírody, ako sa zmocníme toho všetkého je tým naozajstným vyjadrením sa človeka cez prírodu. Samozrejme, musí sa to robiť s úctou, rešpektom, pokorou a predovšetkým slobodne. Veď v nedávnej minulosti sme sami boli svedkami toho, ako nesloboda dokáže pošliapať tradície, kultúru a sebavyjadrenie človeka, čo samozrejme znamenalo aj, hoci len zdanlivú, absenciu terroir-u na našom území. 

Jaroslav Koprda (TERROIR POŽITAVIE): Terroir prezentujeme ako zemepisne ohraničené územie, ktoré má rovnaké klimatické a pôdne podmienky. Apelácia môže byť menšia časť územia terroir-u, pokiaľ sú dodržané jeho podmienky. V zásade to môže byť aj vinohradnícka obec alebo vinohradnícky hon.

Líši sa podľa vás vnímanie „terroir-u“ v zahraničí (napr. vo Francúzsku) od toho, ktorý je v našich slovenských podmienkach?

Michal Petrík (CHUTE MALÝCH KARPÁT): Určite áno. Väčšina vinohradníckych krajín v Európe je založená práve na apelačnom princípe. To znamená, že zákazníci sú od začiatku konfrontovaní s jednotlivými oblasťami, ktoré majú historicky zadefinované odrody. Zväčša sú to dve či tri odrody, ktoré sú pre danú oblasť typické, a kde vzniklo ono magické prepojenie. V praxi to znamená, že ak prídete do malej dedinky niekde vo Francúzsku a zabúchate na brány desiatich vinárstiev, všade vám ponúknu zhruba tie isté odrody viniča. To ale neznamená, že budete stále piť rovnaké víno. Pravdaže dôležitú úlohu zohráva aj skúsenosť a šikovnosť vinára, ktorý musí vzniknutú kvalitu z hrozna pretaviť do vína vo fľaši. A to urobí každý po svojom, lebo dobrý vinár odovzdá vínu pri tvorení kúsok seba. U nás je kultúra a kult vína síce na vzostupe, ale máme stále čo doháňať. Vnímanie terroir-u, ako kľúčového faktora pre udávanie kvality vína, u nás ešte neprebehlo. Ale pri uvedomelosti viacerých vinárstiev na Slovensku, je to viac-menej logickým vývojom. Tak, ako sme ľudí naučili rozoznávať jednotlivé prívlastky vína a čo vlastne znamenajú, tak sa snažíme poukázať aj na pôvod hrozna a jeho zákulisie.

Vladimír Kuny (TERROIR TEKOV): Samozrejme áno. Tak ako sa líši národ, zvyky, krajina, tak sa líši aj vnímanie jednotlivých pojmov. Aj keď možno kdesi v diaľke na časovej osi sa tieto pohľady k sebe približujú. U nás sa často pojem terroir zužuje na debatu o podloží, počte slnečných dní a v najlepšom prípade o odrodách viniča tradične na tom území pestovaných. V zahraničí (napr. vo Francúzsku) je to pojem vnímaný oveľa komplexnejšie a zahŕňa v sebe historický odkaz a hrdosť s ním spojenú. Je to pre nich jedinečné dedičstvo, nie nejaký zákonom definovaný vzorec, ktorý musíme rešpektovať, aby sme si mohli dať na fľašu vína nálepku. 

Jaroslav Koprda (TERROIR POŽITAVIE): Bohužiaľ v našich podmienkach nie je terroir možné vnímať ako územie, pretože neboli implementované podmienky EÚ do legislatívneho procesu Slovenskej republiky. V iných krajinách je terroir vnímaný ako dedičstvo predkov, na ktorom sa dá stavať a dáva produktom pridanú hodnotu. Môj názor je, že naše zatriedenie do regiónov a rajónov neodráža skutočné podmienky pestovania (na niektoré výnimky) a vína sú veľmi odlišné v rámci zatriedenia do oblastí.

Aké odrody sú podľa Vás typické práve pre Váš terroir?

Michal Petrík (CHUTE MALÝCH KARPÁT): Táto otázka je čoraz viac vyslovovaná vinármi po celom Slovensku. Odpovedať na túto otázku, aké odrody sú tie naše, by sa mi v tomto momente zdalo sebecké a neuvážené. Uzurpovať si nárok na niektoré odrody iba pre to, že sa to momentálne od nás očakáva, nie je podľa mňa správne. V minulosti ju mali naši predkovia jasne zodpovedanú. Uniformita a neosobnosť komunistického družstevného hospodárenia však na to nehľadela a tak sa v rámci vinohradníckeho Slovenska, až na pár výnimiek, paušálne rozšírili rovnaké odrody. Momentálne sa nachádzame v období, kedy prebieha určité sebapoznávanie. Rozsúdiť, ktorému územiu prislúcha aká odroda, sa nám nepodarí bez značnej dávky sebareflexie, tolerantnosti a poznania histórie. Je to neľahká úloha a vytvoriť identitu jednotlivých vinohradníckych oblastí potrvá ešte desaťročia. Úloha je to o to ťažšia, keď musíme hľadať odpovede nielen v rámci vinohradníckych oblastí Slovenska, ale aj pre každý jeden vinohradnícky rajón, ba možno až hon. Malé Karpaty nie sú monolit, sú zložené z rôznorodého podložia a mikroklimatických zón, ktoré dávajú základ celej palete odrôd. Takáto rôznorodosť je nesporne jednou z najväčších devíz Malokarpatskej oblasti.

Vladimír Kuny (TERROIR TEKOV): Určite sú to Pesecká leánka a Frankovka modrá. Avšak keď sa trošku zahĺbime do problematiky, začneme si klásť otázku - Čo to vlastne znamená "typická odroda"? No a tu sa opäť dostaneme k otázke neslobody minulého režimu, násilne prerušenej kontinuity počas združstevňovania, ktorá napáchala nesmierne škody. Regióny, kde pestovanie viniča a výroba neboli umelo prerušené sa vyvíjali postupne, reagovali na podmienky a výsledkom bola oveľa viac homogénna odrodová skladba ako u nás v súčasnosti sledujeme. Až dnes sa opäť snažíme pochopiť, čo nám naše terroir ponúka, čo pred nami ešte ukrýva a čo všetko musíme my urobiť, aby sme mohli v našich vínach čítať jeho príbeh. A tieto odrody sme si nezvolili. My sme ich iba znovu objavili a pochopili, že sem patria. Dostali sme do daru jedinečné vulkanické podložie, klímu aj tradíciu. Našou úlohou nie je meniť, ale rozvíjať. Sme iba na začiatku vzrušujúcej a nekonečnej cesty znovuobjavovania. Naši predkovia to vedeli, robili to lepšie a niekedy aj možno horšie ako my teraz, ale vždy to robili so zreteľom na miesto, priestor, genius loci,... na terroir. 

Jaroslav Koprda (TERROIR POŽITAVIE): Snažíme sa podporovať odrody pestované na našom území už oddávna, ktoré sa ukázali ako vhodné pre klimatické podmienky v našom terroir-e. Sú to v bielych vínach Rizling vlašský, Rulandské šedé a Tramín červený. Vína z týchto odrôd sa vyvážali v 19. storočí do viacerých miest v Európe, hlavne na Viedenský dvor. Z červených odrôd sme sa rozhodli podporovať Frankovku modrú, Svätovavrinecké a Modrý Portugal, ktorý bol známy pod názvom "Oportó" a momentálne ide do zabudnutia, no sme presvedčený, že aj z tejto odrody sa dajú vyrobiť veľké vína. Tieto odrody sme zadefinovali do smernice Terroir Požitavie pod názvom Terroir Požitavie Grande Klasik (TPGK), vrátane podmienok pre certifikáciu produktu, ako aj pestovateľských a výrobných podmienok.

V okolitých krajinách, napr. na Morave, už majú vytvorené aj terroir-ne združenia (pod označením VOC), ktoré organizujú vlastné lokálne podujatia, majú svoju terroir-nu známku označujúcu ich vína... Budete sa nimi inšpirovať?

Michal Petrík (CHUTE MALÝCH KARPÁT): Ako som hovoril, sme na začiatku neľahkej cesty sebapoznania a hlavne dialógov a konfrontácií medzi jednotlivými vinohradníckymi oblasťami. Ak si jedného dňa dokážeme odpovedať na otázky, aké odrody sú pre našu oblasť tradičné a z akého dôvodu sa vytvorilo ono magické prepojenie odrody, pôdy, klímy a ďalších aspektov, tak je vznik terroir-ného združenia ďalším nevyhnutným krokom. Ťažko ale povedať, kedy to nastane. Musia byť na to pripravené obe strany, vinári, ale aj konzumenti. Momentále sa snažíme svojou činnosťou posunúť ono poznanie bližšie k cieľu a zvoliť vhodné kľúče k dešifrovaniu otázky, čo tvorí náš terroir jedinečným a aké odrody v ňom dokážu vyniknúť. Dnes už vieme, že sami si na tieto otázky zodpovedať nedokážeme. V blízkej budúcnosti podnikneme viacero krokov, ktorými podrobíme Malokarpatskú vinohradnícku oblasť určitej konfrontácii a to nielen v rámci nášho územia,  ale aj cez skúsených zahraničných odborníkov, ktorých nestranný pohľad nám pomôže pri hľadaní správnej cesty.

Vladimír Kuny (TERROIR TEKOV): Inšpirovať určite, aj keď zrejme nie je našou ambíciou striktne určovať pravidlá, na to s pokorou konštatujeme, že ešte máme čas. Naše štátne úrady by mali radi všetko nalinajkované, ale my si myslíme, že práve v slobode môžeme v súčasnosti pochopiť viac. Spoznať tvár miesta, urobiť veľa chýb a až následne vysloviť jednoduché konštatovanie. Samozrejme, naše združenie Terroir Tekov už funguje 5 rokov, organizujeme podujatia s ochutnávkou našich vín a hlavne sa stretávame a diskutujeme. Vytvorenie značky VOC zatiaľ skôr vnímame ako marketingový nástroj a v blízkej budúcnosti nad ním neuvažujeme. 

Jaroslav Koprda (TERROIR POŽITAVIE): Naša snaha Slovenského ekvivalentu českého VOC je registrácia DSC, ktorá však naráža na veľa problémov. Čas ukáže či naša snaha ide správnym smerom. Zatiaľ by sme chceli označovať vína ochrannou známkou, o ktorej registráciu sme požiadali.

A kto financuje tieto vaše aktivity?

Michal Petrík (CHUTE MALÝCH KARPÁT): Naše združenie spája profesné vinárstva, ktoré majú podobné ciele, a ktoré cítia, že bez osobnej angažovanosti sa veci len ťažko zmenia. Svoje projekty, v ktoré veríme, si zatiaľ z väčšej miery financujeme sami a občas dokážeme získať na podporu našej snahy aj malé granty. Uvedomujeme si, že nás čaká neľahká cesta a zmeny budú prichádzať len pomaly.

Vladimír Kuny (TERROIR TEKOV): Všetky aktivity financujeme výhradne z našich súkromných zdrojov a samozrejme sa opierame o podporu mesta Levice, ako prirodzeného partnera pre rozvoj regiónu.

Jaroslav Koprda (TERROIR POŽITAVIE): Naše združenie je zatiaľ krátko na scéne. Momentálne to robí partia ľudí, ktorým záleží na budúcnosti regiónu a snažíme sa potrebné veci financovať z vlastných zdrojov.

Plánujete v budúcnosti prepojiť vaše aktivity aj s inými službami alebo inými združeniami?

Michal Petrík (CHUTE MALÝCH KARPÁT): To sa už vlastne aj deje, vďaka podujatiu Chute Malých Karpát, keď sa nám podarilo spojiť v rámci nášho regiónu viacero prvkov. Vnímame, že víno samotné nedokáže bez pridanej hodnoty uspokojiť čoraz náročnejšieho klienta. Či už je to našinec, alebo turista, požaduje komplexné služby. Ak zavíta do Malých Karpát, chce si víno užiť v sprievode chutného regionálneho jedla, spoznať našu kultúru, zrelaxovať v prírode a občas aj prenocovať. Jednoducho zažiť autentickosť Malých Karpát.  Vzájomné sieťovanie je pre väčšinu podnikateľov v cestovnom ruchu ťažko dosiahnuteľným cieľom, pre nás je to však jediná možná budúcnosť. Vzájomné spájanie služieb a tovaru nie je prospešné iba pre zákazníkov, ale aj pre celý región.

Vladimír Kuny (TERROIR TEKOV): Nebránime sa ničomu, ale musí zrejme prísť tá pravá príležitosť. Zatiaľ spoluprácu s inými združeniami máme skôr na priateľskej báze.

Jaroslav Koprda (TERROIR POŽITAVIE): Zakladajúcimi členmi Terroir-u Požitavie sú Združenie novianskych vinohradníkov, Občianske združenie Vínne Hody, Združenie Kmeťovských vinohradníkov, ZO SZZ Šurany a Združenie Vrábeľských vinohradníkov. Z toho je vidno, že združenia a organizácie, ktoré sa zaoberajú vinohradníctvom a vinárstvom, sú úzko prepojené. Aj našimi členmi sú organizácie podobného zamerania. Ďalšími členmi sú vinárstva, obce a fyzické osoby, ktoré zdieľajú naše názory. Aktívne sa podieľame na pomoci pri organizovaní podujatí spojených s vínom v terroir-e. 

A na čo sa môžu „vínomilci“ najbližšie tešiť? Aké podujatia plánujete?

Michal Petrík (CHUTE MALÝCH KARPÁT): Naším najbližším a zároveň najväčším podujatím sú Chute Malých Karpát, ktoré sa budú konať 10.11.2018. Je to projekt, ktorým sa ako združenie snažíme ľuďom sprostredkovať komplexný zážitok z Malokarpatskej oblasti a to nielen z toho vinárskeho pohľadu. Naše podujatie v sebe spája viacero nosných elementov, ktoré sa s vínom navzájom dopĺňajú. Je to už spomínaná gastronómia, či verný partner vína - umenie, ale aj naše tradície a historická architektúra nášho kraja. To všetko, čo Malokarpatskú oblasť formovalo a formuje. Tento rok organizujeme už tretí ročník nášho festivalu vína, jedla a kultúry. Ľudia sa môžu tešiť nielen na otvorené vinárstva, ale aj na kvalitnú gastronómiu a zhmotnenú kultúru nášho kraja v podobe výstav miestnych umelcov.

Vladimír Kuny (TERROIR TEKOV): Najbližšie nás čaká decembrové Levické putovanie za vínom, ale našou nosnou akciou je májové Putovanie za vínom na Levickom hrade, kde sa snažíme v jednom priestore predstaviť a dať možnosť ochutnať regionálne jedlá spolu s regionálnymi vínami. Nedávno sa skončil 4. ročník a pomaly už pripravujeme ten nasledujúci v roku 2019.

Jaroslav Koprda (TERROIR POŽITAVIE): Na tento rok máme naplánované ešte niekoľko podujatí lokálneho charakteru. Ale určite medzi najzaujímavejšie bude patriť Novianska ochutnávka mladých vín (8. decembra), jediná prezentácia mladých vín, ktorej predchádza odborné senzorické posudzovanie vín. Tento rok chceme ukončiť na námestí vo Vrábloch na vianočných trhoch, kde budú prezentované vína našich členov (vinárstva a registrovaný vinohradníci)bspojené s gastronomickými špecialitami, na ktoré sa používa víno ako surovina potrebná k príprave jedla. No a na budúci rok sme si dali veľké sústo. 5. júla 2019 pripravujeme Požitavský festival vína. Bude to prvý festival požitavských vín na jednom mieste spojený s kultúrou, remeslami a  gastronómiou, nesúci sa v duchu nášho hesla "SILA TRADÍCIE". Festival bude vo vinohradoch v obci Horný Ohaj, čo je miestna časť mesta Vráble.

Mohlo by vás zaujímať: