—
január 7, 2022 17:00 · 8 minút čítania
články o víne, dunaj, ochutnávka odrody dunaj, odroda dunaj, peter kecskés, vertikálna degustácia, vínny zápisník
Medzi pracovné povinnosti vo vinárstve patria neodmysliteľne aj degustácie. A to degustácie nielen vlastných vín, ale občas aj takzvané vertikálne degustácie vybraných typov, či odrôd, od ostatných producentov. Ako sa hovorí, občas sa treba pozrieť do zrkadla, keď sa nikto iný nepozerá. O vlastných vínach vieme všetci bohato perliť, básniť a vyzdvihovať všetky ich dobré vlastnosti, ale občas treba aj reálnu konfrontáciu. No a tentoraz sme si vybrali odrodu Dunaj.
V týchto dňoch je tomu presne 20 rokov, čo sa aktívne venujem téme vína a čo sme so spolužiakom Dušanom na strednej škole vypracovali rozsiahlu prácu „SOČ-ku“ o víne, s ktorou sme neskôr na celoštátnej prehliadke získali „Zvláštne ocenenie“.
V tých časoch sa o Dunaji ešte nehovorilo, jeho "boom" prišiel až neskôr, a tak som jeho vývoj mohol sledovať z prvého radu. Zaujímavosťou je, že Dunaj bol vyšľachtený už v 50-tych rokoch a do odrodových skúšok sa jeho semenáč 6/10 vybral ešte v roku 1986, no registrovaný bol až v roku 1997.
Za relatívne krátky čas však získal veľkú obľubu medzi konzumentmi a rovnako aj medzi vinármi. Dozrieval skoro a dali sa z neho vyrobiť komplexné červené vína s prirodzene mäkkým trieslovinovým profilom, vyšším alkoholom a nižšími kyselinami, s ktorými v našich klimatických podmienkach bojujeme často dodnes. Po desaťročí, v ktorom u nás ťažkým červeným vínam vládol divoký Alibernet, či Cabernety, ktoré však museli dlhé roky ležať a zrieť, sa toto javilo ako príjemná zmena a akási skratka. Dunaj začali mnohí vinári vnímať ako jednoduchú, ľahko zvládnuteľnú odrodu, s ktorou nie je toľko starostí v pivnici, než s inými odrodami. A toto zostalo kameňom úrazu do dnešných dní.
Na degustáciách sa často stretávam s trocha skreslenými názormi, akoby bol Dunaj náš národný poklad a najlepšia odroda pod slnkom. Nie je tomu tak a nejedenkrát vie spraviť vrásky na čele. Najmä, keď je ešte vonku vo vinohrade. V každej pivnici je však žiadaným artiklom, takže mnohí vinári a pestovatelia radšej prižmúria oko nad jeho slabšími vlastnosťami, lebo sa aj tak vypredá medzi prvými vínami. Má však veľmi bujný rast, vysokú rodivosť, ktorú treba redukovať, tenkú šupku, ktorá rada praská v poslednej fáze zrenia, a tak rýchlo ako mu vie vybehnúť cukornatosť, tak rýchlo mu vedia "padnúť" aj kyseliny. A okrem toho neoplýva žiadnou mimoriadnou ovocnosťou. Práve tieto vlastnosti sa jeho šľachtitelia snažia za posledných 20 rokov vylepšiť. Dnes už máme vyselektovaných viacero semenáčov z kríženia s odrodami Merlot a Cabernet franc, ktoré nesú pracovný názov Lavína, či Cabernet Cortona. V Maďarsku majú dokonca od roku 2018 už registrovanú odrodu Messiás, ktorá vznikla práve krížením Dunaju s Merlotom.
Vráťme sa však k našej pracovnej degustácii. Vybrali sme do nej 25 vín od rôznych slovenských producentov, z rôznych oblastí, rajónov a s rôznymi prístupmi pri výrobe. Áno, aj naturálne. Veľká väčšina týchto vín bola v suchom prevedení s minimálnym rozptylom ročníkov a na záver nechýbali ani tri zaujímavé prírodne sladké výbery.
Parameter pre zostavenie poradia bol alkohol. Vzhľadom na to, že Dunaj nevyniká žiadnymi špecifickými vlastnosťami a dalo sa očakávať, že väčšina vín bola v kontakte s drevom, tak sa toto javilo ako najlepšie rozhodnutie. Bolo by nekorektné rozoberať jednotlivé vzorky a ani to nebol cieľ degustácie, preto uvediem iba hlavné postrehy a myšlienky.
Na túto degustáciu som sa obzvlášť tešil. Predsa len, mať pred sebou viac ako dvadsiatku Dunajov od renomovaných slovenských vinárov, nie je až taká každodenná vec. A určite k tomu pomohlo aj zimné obdobie a predvianočná atmosféra.
Prvé vzorky začínali s alkoholom na úrovni okolo 13% a posledné končili pri papierových 16,5%. Najkrajšie prejavy však mali vína okolo úrovne 14 - 14,5%. Nie je to samozrejme žiadny ukazovateľ kvality, ale odvíja sa od neho viacero informácií, ktoré vieme vyčítať z vína a prístupu vinára.
Kto ma pozná, tak vie, že si pri každom hodnotení píšem poznámky ku každej vzorke, aby som sa k nim vedel vrátiť neskôr. Tu však boli mojimi najčastejšími poznámkami slová ako "plné, prezreté, unavené, bezcharakterné, prepálené"... Mnoho z týchto vín boli ako keby nedokončené, akoby si vinár povedal že hrozno dozrelo, alkohol tam je, kyselina odbúraná, bolo to aj v sude, tak môže ísť do fľaše.
Väčšine vín chýbala akási finesa, elegancia a vyladenosť. Niektoré vína v sebe niesli naozaj pekný základ zrelej suroviny a víno, ktoré malo svoju štruktúru, eleganciu a dokonca aj ovocnosť, bolo takpovediac "zabité" novým, predimenzovaným drevom. Prečo? Stačilo trocha jemnocitu a pozornosti...
Ako som už vyššie spomínal, tak kameňom úrazu je, že mnohí vinári k tejto odrode pristupujú s akousi nepochopiteľnou ľahkovážnosťou v duchu "stačí, že je to Dunaj a bude dobrý". Avšak Dunaj naozaj nie je ľahký. Ani z vinohradníckeho, ani z vinárskeho pohľadu. Táto odroda má na to, aby mala svoj charakter, čitateľnosť a rozpoznateľnosť. Vie v sebe spojiť prvky korenistosti, drevitosti a ovocnosti a mať pri tom eleganciu a iskru. Treba ho však rozumne redukovať vo vinohrade a netlačiť ho do prezrievania. Optimálna cukornatosť, na výrobu suchých červených vín, sa ukazuje na úrovni okolo 24 - 26 °NM. Pri vyšších hodnotách zbytočne padajú kyseliny, stráca sa sviežosť, letí hore pH a hrozí riziko zvýšených prchavých kyselín kvôli narušenej tenkej šupke. Výsledkom je unavené víno s lekvárovo-kompótovým charakterom, pálivým alkoholom a pichľavou octovinkou v nose. Ak sa to ešte spojí s nižším sírením, tak výsledkom môžu byť prchavé fenoly spôsobené kvasinkami brettanomyces a typické živočíšne, zatuchnuté vône. A to už naozaj nemožno hovoriť o peknom víne.
Dunaj však vie prekvapiť v dobrých ročníkoch aj výnimočnými, prírodne sladkými vínami. Vie mu k tomu pomôcť ušľachtilá pleseň a cibéby. V takýchto prípadoch si vie hrozno zachovať všetko, čo bude potrebovať na dlhý život s vysokým zvyškovým cukrom. A vie to byť naozaj výnimočný prejav.
Takýmito vínami sme aj končili degustáciu. Veľmi "mladým" cibébovým výberom z ročníka 2018, ktorý bol oberaný s cukornatosťou necelých 36 °NM, hrozienkovým výberom z ročníka 2011, v ktorom bolo o niečo menej cibéb, či v skutku výnimočným cibébovým výberom z ročníka 1996, ktorý bol oberaný pri neuveriteľnej cukornatosti 42 °NM. Oba posledné z dielne otca tejto odrody Ing. Ondreja Korpása. Posledné menované víno si aj po 25 rokoch dokázalo zachovať neuveriteľnú sviežosť a ohnivosť, pri skutočne širokej palete ovocných tónov a chutí. Je to výnimočnosť tejto odrody, na ktorú môžeme byť z pohľadu svetového vinárstva právom hrdí.
A Dunaj má v sebe ešte jednu výnimočnosť. Tak ako rieka Dunaj spája krajiny Európy, tak aj v podobe vína vie spájať odrody a byť skvelým základom do kupáží. Osobne si myslím, že je to jedna z charakterovo najneutrálnejších modrých odrôd, ktoré na Slovensku máme a vie byť veľmi príjemným a komplexným základom pri tvorbe veľkých cuvée.
autor: Peter Kecskés
- Brand Ambasador vinárstva Chateau Rúbaň
- Somelier profesionál, bývalý Viceprezident ASSR
- Držiteľ Certifikátu Senzorického Posudzovateľa Expert
