—
február 3, 2018 08:45 · 13 minút čítania
kam za vínom do reštaurácie, miroslav jajcay, penzión karolína, reštaurácia, rozhovor, slovenský grob, vybrané
Viete o tom, že túto skvelú 4-kombináciu nájdete na Slovensku na jednom mieste? Nachádza sa v Slovenskom Grobe a volá sa Husacina & Penzión Karolína. Majiteľom tohto podniku je Miroslav Jajcay, jeden z najlepších somelierov na Slovensku (aj v bývalom Československu).
Pán Jajcay, ako by ste sa predstavili našim čitateľom?
Som telom aj dušou somelier, priaznivec vína, ktorý chce rozdávať svoje skúsenosti na všetky strany. Víno je o pocite, o príjemných zážitkoch, a ja si ich nechcem nechávať len pre seba. Samozrejme, je to aj o vedomostiach. Ľudia, ktorí pijú víno, by o ňom mali aj niečo vedieť. Mne osobne sa lepšie pije víno, u ktorého poznám vinára, ktorý ho vyrobil, alebo lokalitu a vinohrady, z ktorých pochádza. Napr. na Slovensku je najdôležitejšie poznať vinára, vo svete najmä to miesto, kde rastie vinohrad. Keď ich poznám, potom to víno vnímam aj spomienkami a zážitkami. A práca someliera je práve o tom, aby ľuďom tieto zážitky sprostredkoval.
Ako ste sa stali somelierom?
Bolo to také zvláštne. Vyrastal som v rodine, kde sa už od môjho narodenia piekli husi a hostilo veľa ľudí. No napriek tomu som nešiel študovať ani hotelovú, ani vinársku školu. Vybral som si stredné odborné učilište spojov so zameraním na elektrotechniku. Takže som elektrotechnik, tak, ako niektorí slovenskí vinári :-). Len osud to zariadil tak, že sa počas môjho štúdia na strednej škole zmenila doba a začali sme sa viac a viac venovať reštaurácii v Grobe. V 90-tych rokoch k nám začali chodiť zahraniční manažéri, ktorí boli zvyknutí, že k dobrému jedlu sa pije aj dobré víno. V tej dobe sme ale museli veľmi hľadať, aby sme im mohli ponúknuť dobré víno. Vtedy sme mali iba Limbašský Silván, Víno Nenince so svojimi baňatými fľašami, Dvory nad Žitavou.
A chodili rôzni ľudia. Raz mi povedal jeden zákazník, že mu nechutí Rizling rýnsky, ktorý som mu odporučil, že či nemáme iný. Náhodou som mu našiel iný Rizling, ktorý mu chutil viac, takže som sa potom rozhodol, že v rámci ponuky vín budem odporúčať tento druhý. Ale došiel ďalší človek a zopakovalo sa to znova, len jemu chutil viac ten prvý Rizling. Začal som sa nad tým zamýšľať. Ktoré víno je vlastne lepšie? Zdravo som sa nahneval a začal si o víne študovať. S dostupnou literatúrou, so zanietením a návštevami vinárov. A potom som zistil, že v zahraničí sú nejakí somelieri, a tak ma to o to viac začalo baviť.
Takže ste sa stal somelierom obsluhovaním v rodičovskej reštaurácii?
Nie úplne. Vedel som totiž, že treba ísť aj do sveta. O slovenských vínach som už vedel veľa, ale o tých vo svete ešte málo. Robil som v Rakúsku, kde som videl, že víno pijú inak. Niektorým zákazníkom stačilo „rozlievané“, ale niektorí zaplatili aj 5- až 10-násobne viac, aby si dali fľašku vína. Potom som sa v roku 2001 vybral do Austrálie. Išiel som tam študovať angličtinu a popritom som robil kuchára, čašníka, všetko, čo sa dalo. A veľa som cestoval, najmä za vínom.
Keď som sa vrátil na Slovensko, prihlásil som sa na súťaž somelierov a získal hneď 3. miesto. Bolo to také prekvapenie, lebo medzi someliermi na Slovensku ma nikto nepoznal. Prvá súťaž a hneď som sa dostal do finále. Vtedy som mal za sebou iba someliersky kurz, ktorý sa robil na Morave. Ale kurz z vás someliera ešte neurobí.
Tak som začal chodiť na súťaže somelierov aj do Čiech, čo mi tiež veľmi pomohlo. V roku 2004 som prvýkrát vyhral československú súťaž, ktorú som potom v roku 2006 aj obhájil. Popritom som bol viackrát na rôznych súťažiach vo finále. Čím viac súťaží som sa zúčastňoval, tým to bolo pre mňa zaujímavejšie. Zistil som, čo ešte neviem :-). No a stretol sa aj s kolegami – someliermi, s ktorými sme si rozprávali svoje zážitky s vínom a odovzdávali si navzájom skúsenosti. Každá súťaž teda takto posúva someliera ďalej.
A ako vznikol penzión Karolína?
Keďže v Grobe neboli ubytovacie kapacity, tak som sa rozhodol v roku 2005 postaviť „na zelenej lúke“ penzión Karolína. Slovenský Grob je známy vynikajúcou husacinou, preto sa aj v Karolíne od začiatku pečú husi. V našej rodine sa pečú husi už od 19. storočia. Čiže ja v tejto tradícii pokračujem už ako štvrtá generácia. A kvôli našej jemnej pečienke a chrumkavo prepečenej husi k nám chodia ľudia celoročne nielen zo Slovenska, ale aj zo zahraničia. No a keďže som somelier, tak sa snažím odlíšiť napr. aj sortimentom vína. Aby u mňa hostia našli aj niečo iné, to, čo ostatné reštaurácie nemajú. Lebo len v Slovenskom Grobe je ich viac ako 30.
Čo teda čaká návštevníka vašej reštaurácie, ak sa rozhodne prísť k vám kvôli vínu?
Vo vínnej karte máme viac ako 550 druhov vín, z rôznych kútov sveta, rôznych ročníkov, v rôznom stupni vyzretosti. Každý človek si tu nájde to svoje. Pridanou hodnotou našej reštaurácie je vínna pivnica s archívom vín, ktorá sa nachádza dolu pod reštauráciou, kde robíme aj riadené degustácie. Dokonca i pre štyroch ľudí, čo sa v bežných reštauráciách nerobí. Robíme to preto, lebo čítanie vínnej karty ešte neprinesie hosťom taký zážitok, ako keď si prídu vybrať to svoje víno do pivnice. A keď ho ochutnávame, tak im o ňom porozprávam aj jeho príbeh.
V reštaurácii robíme aj rôzne podujatia spojené s vínom. Počas roka spolupracujem napr. so šéfkuchárom Martinom VALOVIČOM (držiteľom certifikátu EDI Level 3 NVQ in Professional Cookery), ktorý pôsobí v reštauráciách vo Francúzsku a Anglicku, a spolu pripravujeme pre našich hostí rôzne degustačné večere, tzv. párovanie jedla a vína. Robíme tu aj rôzne oslavy, svadby, výročia, firemné akcie. A, samozrejme, keď je oslava, tak sa u nás robí aj sabráž (sekanie šampanského).
No a po jedle si treba dať aj nejaké digestívum. Na to sme sa už tiež pripravili. Na hornom podlaží máme koňakovú, resp. cigarovú miestnosť, ktorú si naši hostia tiež veľmi obľúbili.
Aké vína nájdu vaši hostia v spomínanom archíve vo vínnej pivnici pod reštauráciou?
Sú tam slovenské aj zahraničné vína. Slovenské skôr biele a mladšie, lebo Slováci preferujú takéto vína. Alebo 2- až 3-ročné slovenské červené, niektoré i staršie. Potom sú tam francúzske, talianske a iné zahraničné vína v rôznom stupni vyzretosti. Mám tam vína, ktorých cena je cez 2000€, ale aj vína dostupné pre každého konzumenta. Aj rôznych objemov, od 0,375 l po 27 litrov. Nemám vína úplne zo všetkých kútov sveta, lebo nemám víno z Číny alebo Japonska, ale 90 % z nich je takých, ktorých vinárstva som aj osobne navštívil.
Špeciálne, čo sa týka Bordeaux, tak u mňa nájdete vína od tých najmladších, čo prišli práve na trh, až po tie staršie, vyzretejšie. Táto francúzska oblasť ma fascinuje a som momentálne jediný Slovák, ktorý získal titul Rytier vína ľavého brehu Bordeaux. Nájdete tam totiž veľmi zaujímavé vína, Slovákmi ešte nie tak prebádané. A nebudem nikomu prikazovať, aby pil iba slovenské. Alebo len zahraničné. Treba piť víno a hľadať si svoju cestu, čo sa mi páči. To je na tom víne najkrajšie. Už len tým, že každý ročník je iný. Len, žiaľ, všetky vína sveta sa nedajú ochutnať :-).
Aké konkrétne „špecialitky“ tam ukrývate? :-)
Keďže mám rád Pinot Noir, tak tam mám Échezeaux, Morey- Saint.-Denis, Clos de Vougeot, Corton... to sú významné vinohrady z Burgundska. Aj mladšie, aj staršie vína. A, samozrejme, tam mám zastúpené Bordeaux, ktoré je oveľa väčšie svojou plochou, oveľa rozmanitejšie. V Bordeaux sa mi páčia vína z „pravého brehu“, hlavne apelácia Pomerol, ktorá je postavená na Merlote, takže mi v archíve nesmie chýbať Château Petrus, ako aj ich „susedia“ - Vieux Château Certan, Château La Conseilante alebo Château L’Evangile. Mám aj vína z „ľavého brehu“, ktoré sú postavené na Cabernete Sauvignon. Vína z 1. Grand Cru, ako sú Château Lafite Rothschild, Château Mouton Rothshild, Château Latour, Château Margaux alebo Château Haut Brion. Ale nemôžem zabúdať na vynikajúce 2. Grand Cru vína zo Saint-Julien, ako je Château Léoville-Las Cases, alebo z Pauillacu Château Pichon Longueville Comtesse de Lalande. Ako aj ďalšie vína z apelácií Margaux, Saint-Estèphe, Pessac-Léognan, Sauternes, atď.
Vraj sa venujete aj investičným vínam...
Áno, venujem sa aj sprostredkovaniu predaja vín z Bordeaux, resp. dávam Slovákom príležitosť, aby si tieto vína nakupovali aj investične. Investične kupovať víno znamená, že ho kúpim ešte predtým, ako sa dostane do fliaš. Ide o tzv. „En Primeur“, t.j. nákup vína dopredu. A kupujem ho preto, lebo má nižšiu cenu. Keď sa víno daného ročníka raz predá, tak ho už vinárstvo nemá. A tým pádom stúpa jeho cena. Čím väčší je dopyt po víne, tým vyššia cena. Ako pri každom tovare. Áut sa dá vyrobiť viac, no vína v danom roku nie, pretože to ovplyvňujú napr. poveternostné podmienky.
Vy teda odhadnete potenciál vína a poviete zákazníkovi, ktoré má kúpiť?
Áno. Počas „En Primeur“, ktoré býva v apríli, sa ochutnáva denne okolo 150 druhov vín, t.j. okolo 500 druhov vín za 3,5 dňa. Keď sa vrátim, tak sa stretnem s mojimi zákazníkmi a povieme si, čo by bolo pre nich najvhodnejšie. Aj podľa toho, aký štýl vína preferujú. Oni mi potom povedia, aký počet zvoleného vína chcú nakúpiť. Od jednej fľaše až po niekoľko stoviek fliaš.
Aké máte skúsenosti s potenciálnym zhodnotením? Že nakúpite za 50€ a potom predáte za 1500€ ? :-)
Nie, také víno neexistuje :-). Ale napr. Château Pontet Canet v roku 2009 vychádzalo s cenou okolo 70€ na začiatku, a keď víno prišlo na trh, tak cena bola 180€. Teda po dvoch rokoch malo viac ako 100%-né zhodnotenie. A potom to ešte rástlo. A fľaša napr. takého Petrusu stojí cca 1500€... a po tých dvoch rokoch, kým príde toto víno na trh, nafľašované a s etiketou, tak stojí okolo 1800€. Potom cena postupne rastie. Priemerné zhodnotenie vín z Bordeaux je cca 7% ročne. Ale treba si ešte uvedomiť, že taký základný „picí“ potenciál u týchto vín z Bordeaux je po 10-tich rokoch. Nie je to ešte vrchol toho vína, ale začiatok, kedy sa odporúča takéto víno piť. Zrecí potenciál vín z Bordeaux je ale ďaleko dlhší. Mal som možnosť piť 20-ročné vína z rôznych apelácií, z rôznych kategórií Grand Cru, a tam sa potom ukazuje ten rozdiel. Po tých 20-tich rokoch sú tie vína jemnejšie, delikátnejšie, harmonickejšie.
Viete potom investorom sprostredkovať aj samotný predaj ich investičného vína?
Áno, viem. Len je dobré sa dopredu rozhodnúť, ktoré víno chcem na predaj, a ktoré si chcem nechať. Lebo víno, ktoré chcem dať ďalej na predaj, musí zostať v špeciálnych skladoch, aby naň nepôsobili negatívne vplyvy zrenia. Predaj potom prebieha prevažne do zahraničia, ale aj v rámci Slovenska. A čím koncentrovanejší sklad, tým lepšie. Priestorov na skladovanie mám dostatok. Ešte ani sám neviem, aká je ich kapacita :-). Venujem sa totiž aj distribúcii vína, koňakov či šampanského na Slovensku, ako aj ich priamemu predaju cez vlastné vínotéky pod značkou CHATEAU-VIN. Jedna z nich sa nachádza v areáli penziónu, ktorú som otvoril v roku 2008. Už vtedy bolo na okolí veľa dobrých vinárov, ale ľudia nechcú chodiť stále k tomu jednému, aby si kúpili jednu alebo dve fľaše slovenského vína.
A aby sme vedeli porovnávať naše vína so zahraničím, tak som sa začal obzerať aj po vínach vo svete. Chodím preto priamo do vinárstiev a dovážam si hlavne to, čo ľudia na Slovensku ešte nepoznajú. Snažím sa hľadať najmä dobré vína, ktoré by ľudí zaujali kvalitou, aj cenou. Lebo to, čo je dobré, nemusí byť hneď aj najdrahšie.
Okrem najlepších vín zo Slovenka tam mám výborné vína z talianskych oblastí – z Toskánska, Púlie, Piemontu, Veneto a ďalších. Alebo už spomínané francúzske vína z Bordeaux, Burgundska, Champagne, Val de Rhôna, Val de Loire a iných. Ale aj vína z Nemecka, Rakúska, Španielska, Portugalska, či Nového Zélandu, Argentíny, Čile,...
No nájdete tam aj výborné koňaky, rumy, whisky a iné destiláty, či darčekové balenia a somelierske potreby. A to všetko nielen vo vínotéke v Slovenskom Grobe, ale aj v Bratislave – v predajni CHAMPAGNE BOUTIQUE v River Parku, alebo v prevádzke vo Zvolene – na Nám. SNP 11.
Husacina & Penzión Karolína
Vajnorská cesta 2
900 26 Slovenský Grob
Tel.: +421 336 478 264
Mobil : +421 905 478 264, +421 918 507 241
E-mail: info@penzionkarolina.sk
Vinotéky CHATEAU-VIN: https://chateauvin.sk/kontakt/
