Nedávno som ochutnal jedno veľmi zaujímavé biele víno. Rulandské biele (Pinot blanc), ktoré ma zaujalo tým, že bolo vyrobené na tzv. burgundský štýl. V jeho príjemnej vôni aj chuti bolo cítiť, že ležalo niekoľko mesiacov v drevených sudoch (tzv. bariku), ktoré mu dodali výrazné telo i jemnosť zároveň. Bol som prekvapený, lebo tento štýl nie je na Slovensku zatiaľ bežný, pretože (ako mi hovoria aj samotní vinári) slovenský konzument dáva v súčasnosti prednosť prevažne sviežim mladým vínam.
No a ešte viac ma prekvapilo, že to víno pochádza od vinára z „nevinárskej“ obce. Od Jara Korbaša z Bernolákova, za ktorým som teda zašiel a spoznal jeho malé rodinné vinárstvo aj osobne. Čakal ma rozhovor s príjemným chlapíkom s dušou rebela, s človekom, o ktorom sa zvykne hovoriť - čo na srdci, to na jazyku. Veď posúďte sami.
Na úvod už obvyklá otázka: Kedy a ako ste sa dostali k vínu?
Už ako malý si pamätám, že sme mali pri dome vinohrad. Robili sme priemerne 700 – 800 litrov vína ročne. A neznášal som to :-). No celá naša rodinná vínna história siaha ďaleko. Až k mojim praprastarým rodičom. Môj prapradedo bol najväčším vinohradníkom v okolí a aj vlastnil obrovské vinohrady. Takže ja som už štvrtá generácia.
Bernolákovo ale nie je známe ako vinohradnícka obec...
Áno, ale kedysi, už za grófa Esterházyho, tu boli obrovské vinohrady. Od Seneckej cesty, od dnešnej diaľnice, až po Malé Karpaty. Dokonca naša rodina vtedy mala v Bernolákove aj vínne pivnice. Teraz sú už len tri, v takom pieskovcovom zlome. No už sa nevyužívajú. Mali okolo 20 až 30 metrov a dalo sa do nich vojsť aj s koňom a vozom. Ale celé to bolo prerušené tou „komančovskou“ érou, kedy sa to tu proste celé zrovnalo a nasadila kukurica.
Napríklad tu bol obrovský vinohrad s Modrým Portugalom. Môj otec si ešte pamätá, že ráno tam vliezol a na obed vyliezol v Svätom Juri. Najznámejším bol hon, ktorý sa teraz volá Šalaperská hora. Leží medzi Bernolákovom a Chorvátskym Grobom a bol kedysi známym aj svojou kyvadlovou studňou. Teraz je tam vyše 30-hektárový družstevný vinohrad, kde je ale pôda rozdrobená medzi veľkým počtom dedičov. Pôdu tam síce máme, ale paradoxne ja tam teraz chodím hrozno nakupovať.
Takže ste „pričuchli“ k vínu už ako dieťa. Pomáhali ste aj pri výrobe?
Áno. Tradícia vinárstva a vinohradníctva v našej rodine je, hoc bola prerušená socializmom. Vtedy sme vyrábali víno len z viniča pri našom dome, kde mám teraz pivnicu. A vtedy bolo víno aj veľmi dobrá komodita. Aj murárom sa u nás lepšie murovalo :-). Stačilo 20 litrov vína a hneď sa dalo všeličo lepšie urobiť či zohnať.
Ale čítal som o Vás, že ste nezačínali s vínom ako vinár, ale ako somelier.
Je to tak. Mám strednú hotelovú školu v Bratislave. Potom som išiel študovať Ekonomickú univerzitu. Počas štúdia som si ale všimol jeden leták, ktorý ponúkal možnosť ísť pracovať na výletnú loď v Karibiku. Povedal som si, že preruším štúdium a pôjdem si zarobiť nejaké peniaze, a že sa potom vrátim do školy. Mal som „hotelku“, po anglicky som ako tak vedel, tak som sa rozhodol vyskúšať polročný turnus. Ale nakoniec som tam bol takmer päť rokov :-).
Takže ste boli preč 5 rokov?!?
Pol roka je kontrakt a potom je 6 – 8 týždňov dovolenka.
Čím Vás táto práca zaujala, že ste tak dlho vydržali?
Peniazmi :-). Úplne na rovinu, nebudem to romantizovať, dalo sa tam veľmi dobre zarobiť. Samozrejme, získal som aj dobré skúsenosti. A videl svet. Až tak, že už som si nedávno povedal, že ja už na dovolenku nemusím ísť nikam, že všetky tie krásne pláže som už navštívil, stačí, ak mi dajú všetci pokoj, vypnem telefón a pustím si film :-). To je pre mňa najlepšia dovolenka.
A čo Vám dala táto práca na lodi, najmä čo sa týka vína?
Na lodi bola možnosť urobiť si medzinárodný someliersky certifikát, cez Master Sommeliers, na ktorý sme sa pripravovali takmer 3 mesiace. Tam som pochopil význam apelácií a veľkých vín, prečo sa niekde uvádza na etikete radšej obec než odroda. Kurz stál okolo 5000 dolárov, no platila nám ho spoločnosť, pre ktorú sme pracovali. A s nami si robili tento kurz aj ľudia z Indie, Filipínci, Indonézania, ktorí vinohrad v živote nevideli. Takže ja som mal aspoň výhodu, že sa víno nerobí z manga :-). Aj preto som urobil s ďalšími dvoma Európanmi test na plný počet bodov.
Od somelierov viem, že ich práca v zahraničí láka aj tým, že sa dostanú k vínam, ktoré sa u nás bežne nedajú ochutnať. Bol to aj Váš prípad?
Áno, aj keď mi tam vtedy chýbali svieže biele vína. Väčšinou sa pili kalifornské alebo austrálske biele vína. Trebárs Chardonnay „prejdené“ cez barik, také plnšie, robustnejšie vína. Alebo oregonské, washingtonské rizlingy zo zvyškovým cukrom. Najviac mi vtedy chutilo ľahké talianske Pinot Grigio (Rulandské šedé) od Santa Margherita, ktoré mi vtedy asi najviac pripomínal domovinu. Vtedy som ešte ani príliš nefandil červenému vínu. Ale tam som sa cez kalifornské, austrálske a iné „novosvetské“ vína prepracoval k ťažším červeným vínam. Postupne sa na to nabalilo Amarone a podobné veci. A vtedy som prestal rozumieť pojmu ľahké červené víno.
Takže ste prišli na chuť vyzretejším vínam?
Áno. Komplexnejším červeným vínam. Kde cítiť, že víno malo dobre vyzretú surovinu, že sa vinár špičkovo pohral s drevom, že je korenisté, hutné, ťažké. V tom čase na Slovensku bolo len niekoľko takýchto vín. Spomínam si na KARPATSKÚ PERLU, ročník 2006, a ich barikový Cabernet Sauvignon. Stál tuším cez 600 korún, čo bolo vtedy dosť. A keď som si kúpil hneď tri fľaše tohto vína, tak na mňa hneď všetci pozerali, že prečo kupujem také drahé víno.
A doteraz ma to drží. Keď by som mal urobiť nejaké červené víno, ktoré bude urobené štýlom „načervenalej ľahkej vodičky“, tak to radšej pustím do „sudovky“. Mňa nebavia také vína. Červené má byť plné, robustné, nadupané, korenisté, kľudne aj s vyšším alkoholom, ktorý ale dotvára spomínanú plnosť.
Po návrate na Slovensko ste hneď začali robiť víno?
Medzitým som sa stihol ešte oženiť :-). Prišiel som už teda na Slovensko aj s mojou ženou, ktorú som spoznal na lodi, kde sme obaja robili čašníkov. Pochádza z Filipín, kde sme sa počas našej dovolenky aj zobrali. Keď sme sa vrátili, tak som sa začal zaujímať o víno zo somelierskej stránky a urobil si ešte kurz cez Asociáciu somelierov. Potom som pôsobil ako somelier v známej reštaurácii Liviano v Petržalke, ktorú vtedy rozbiehal Marcel Ihnačák. Tam som bol zhruba rok. A potom som gastroscénu opustil, lebo som jej už mal plné zuby. Prestalo ma to baviť. Päť rokov na lodi bolo ako 15 rokov „čašníkovania“ v Bratislave, takže ja už som bol vtedy čašník na dôchodku :-).
Čo bolo potom tým spúšťačom, že ste začali vyrábať víno?
Neviem či sa ozvali gény, ale zrazu som chcel do vína vidieť viacej. Hlavne ako vzniká. Ale nielen tak, ako som to poznal z detstva, že sa oberie hrozno, pomelie, vyprešuje, vykvasí, a keď sa vyčíri, tak sa vypije. Skúšal som najskôr robiť mikrovzorky vín z nášho vinohradu, potom postupne aj kupovať niekoľko stoviek kíl hrozna z Grobu. A vyšli mi z toho celkom slušné vína. Aj rôzne slepé uličky.
Diskutoval som veľa o víne s kamarátmi vinármi, ale stále som nerozumel tomu, prečo to niekedy vyjde a niekedy nie. Pýtal som sa - prečo je ten nemecký rizling taký výborný? Čo to spôsobuje? Veď aj ja som mal v demižóne „ryňák“, ale nebol taký výborný. Rástla vo mne zvedavosť a túžba dokázať niečo také urobiť. Tak som sa prihlásil na vysokú vinársku školu v Lednici na Morave, odbor vinohradníctvo a vinárstvo, ktorá sa práve v tom období začala dať študovať aj diaľkovo. Popri škole som samozrejme robil víno, a keď som ju končil, tak som ho už veselo fľašoval.
Ako Vás táto škola ovplyvnila?
Výrazne. Najviac mi na škole dali Mojmír Baroň, akčný mladý chalan, alebo profesor Pavloušek, kapacita na vinohradníctvo, čo sa týka zelených prác, výživy prirodzenou cestou a prevencie chorôb. Momentálne sa na tejto škole zameriavajú aj na naturálne vína, bez síry, pri ktorých je ale tiež potrebné poznať biochemick?? procesy, čo sa v tom víne deje. To je podľa mňa veľmi dôležité. Lebo ja aj pri varení určitého jedla robím to, že si pozriem na internete k nemu rôzne recepty a z nich si vyskladám výsledné jedlo. Podobne to robím aj pri víne. Niečo si teda zoberiem z tej alternatívnej, naturálnej časti a niečo z „moderny“. Myslím si, že najlepšia je kombinácia oboch smerov. Takže ani nie nesíriť, ale ani nepresíriť. Víno určitú síru potrebuje, ale musíte vedieť kedy a koľko jej potrebuje. Ani operácia srdca sa už nerobí len tak niekde na lavici :-). Aj s tým vínom už vieme, kedy sa s ním musí niečo urobiť.
Zo školy som si teda zobral veľa vecí. Napr. či nakvášať pred lisovaním, ako jemne odkaliť víno, neoholiť mušt na priezračnú šťavu, aby sa potom netrápili kvasinky, ktoré sa nemajú na čom voziť hore-dole. Aby to nebolo prečírené, lebo aj kaly obsahujú veľký podiel prekurzorov aromatických látok a výživy pre kvasinky. Z každého štýlu výroby vína som si zobral niečo, čo pri jeho výrobe používam. Ale nerobím vína podľa knižky, vždy skúšam niečo nové a stále objavujem.
Ako by ste teda bližšie popísali štýl výroby vašich vín?
Začnem tým, že sa nebránim použitiu selektovaných kvasiniek. Prečo by som mal? Uľahčia mi v podstate prácu a zaručia čistejší produkt. Problém je len, že zatiaľ nemám vlastný vinohrad, a tak si neviem pripraviť vlastný zákvas týždeň dopredu. Dôležité je však vedieť si aj vybrať danú kvasinku. Aby som nemal všetky vína rovnako „cukríkové“ alebo „naparfémované“, keď potom ani neviete akú odrodu pijete.
Takže sa snažíte u vína zachovať jeho odrodový charakter?
Áno, aby to víno bolo čisté a odrodové. Ja nepotrebujem grepový Veltlín, ktorý sa podobá na Sauvignon. Chcem ho mať taký, aký má byť. A preto potrebujem poznať aj tie biochemické procesy, ktoré mi to zaručia, vedieť ako dlho to trvá, a pod.
Ja si viem predstaviť výsledné víno už keď kvasí. Alebo ešte predtým, keď mám k dispozícii ešte len surovinu. Keď sa lisuje mušt, tak už viem na 95 %, čo z toho bude a kam ho mám smerovať. A výsledné víno sa musí páčiť v prvom rade mne. Lebo ak to tak nie je, tak ho ani nenafľašujem.
Odkedy teda vnímate, že ste sprofesionalizovali svoju prácu vinára?
Od nášho prvého ročníka, ktorý sme fľašovali. To bol 2013.
Ako Vás v tomto smere poznačilo to, že ste predtým robili someliera?
Mám napríklad v senzorickej pamäti uložené jednotlivé odrody. Ale nemyslím si, že ma to veľmi ovplyvnilo. Len sa snažím, aby to víno zodpovedalo tej odrode. Preto si napríklad detailne pozerám katalóg kvasiniek, ich chromatograf, ktorým smerom daná kvasinka pracuje, či to pôjde skôr do ruže, takže sa hodí do Tramínu, ak do čerešne, že sa hodí do ružovej Frankovky. Avšak nechcem, aby to vyznelo, že som vinár-chemik :-). Ja sa len tomu všetkému snažím porozumieť a pretaviť svoje vedomosti do výsledného vína.
No ale predsa ma ovplyvnilo to somelierstvo v tom, že som mal možnosť na lodi ochutnať aj biele barikové vína. Preto viem, že im trochu vanilky nezaškodí, že americký sud im pomáha, lebo chutia a voňajú ako ananás so šľahačkou, sú krémovitejšie, a že naopak francúzsky dub im dáva kvetinkovo-korenistejšie tóny.
Ktoré sú Vaše obľúbené odrody? Alebo s ktorými rád robíte?
Práve tie „pinoty“. Najmä Rulandské biele, či už robené na sviežy štýl, alebo ten burgundský, batonážovo-barikový. To je podľa mňa odroda, ktorá tu najviac pasuje. Samozrejme ďalšou mojou „srdcovkou“ je Rizling rýnsky. Baví ma jeho šťavnatosť, ovocnosť a čistosť. Chcem robiť viacej „vlašákov“ a „veltlínov“. No a z červených samozrejme Pinot Noir (Rulandské modré).
Keď pozerám na Váš sortiment, tak máte v portfóliu skôr tie staršie, minimálne ročné vína.
Červené dávame von najskôr po dvoch rokoch, biele fľašujeme najskôr na jar ďalšieho roku. Napríklad až teraz koncom mája sme fľašovali Rizling vlašský, Rulandské šedé a Rizling rýnsky.
Dôležité je, ale aby vyzrievaniu vín začali rozumieť aj konzumenti. Chutnajme, vzdelávajme sa o víne, aby sa nestávalo, že ľudia prídu na jeseň k vinárovi a chcú len mladé vína. Veď tie dobré vtedy ešte len kvasia, či zrejú.
Všimol som si, že s Vašimi vínami bodujete aj na súťažiach vín. Na ktoré víno ste ale v poslednej dobe najviac hrdí?
Z bielych je to barikový Pinot Blanc, ročník 2015. Viem, že by ho väčšina bežných konzumentov zatratila už pri pohľade na ročník, no to víno je teraz tam, kde má byť. A ešte bude nazrievať. Aj ročník 2017 robíme na tento štýl. Z červených Pinot noir 2013. Aj Cabernet z roku 2013, ktorý je už ale dávno vypredaný. Teším sa aj na náš nový Dunaj, ktorý ešte zreje. Je to ročník 2016, bobuľový výber, ktorý je už teraz veľmi „nabúšený“. Chystám sa fľašovať aj botrytický polosladký „ryňák“, bobuľový zber, ročník 2017, ktorý ale ešte tiež potom bude zrieť vo fľaši. Predávať sa bude najskôr za pol roka. A to je veľmi dobrý materiál.
A koľko druhov vín, resp. odrôd máte v súčasnosti?
Okolo trinásť. V budúcnosti to ale budeme redukovať. Hlavne sa chcem vyprofilovať, aby si ľudia mohli povedať, že toto je typické víno od Jara Korbaša.
Spomínali ste, že síce Vaša rodina kedysi mala veľa vinohradov, no teraz len hrozno nakupujete. Máte nejakých svojich vybraných dodávateľov?
Máme dlhodobých dodávateľov, ktorí nám dodávajú kvalitnú surovinu z Malokarpatskej oblasti – z Pezinka a Chorvátskeho Grobu. A tiež z Južnoslovenskej oblasti – z Jasovej, Dvorov nad Žitavou a Rúbane. Chcel by som v budúcnosti aj vlastné vinohrady, aspoň na časť svojej produkcie, no momentálne si to neviem predstaviť. Sme malá firma, robíme 15 až 20 000 fliaš ročne. A je to zase všetko len o financiách. Ľudia si nevedia predstaviť, čo to všetko obnáša, aké je to všetko drahé. Už len výroba samotného vína. Najmä keď začínate od nuly. Mne nikto nič nedal, môj otec nebol ani predseda družstva, ani predseda strany, ani predseda národného výboru. Ja som si každú jednu vec, ktorú používam, musel kúpiť.
A teda KAM ZA VÍNOM k Jarovi Korbašovi? Ako sa dá ku Vám dostať, k vašim vínam?
Buď v Ivanke, do našej vínotéky, alebo stačí zavolať a vyzdvihnúť si vína v našom vinárstve v Bernolákove. Vieme urobiť aj ochutnávku na mieru u zákazníka. A kľudne aj v angličtine.
VIZITKA VINÁRSTVA:
Vinárstvo KORBAŠ - Kollárova 53, 900 27 Bernolákovo
tel.: +421 902 364 605, e-mail: info@vinarstvokorbas.sk
Vinotéka Zlatá Réva - Moyzesova 40, 900 28 Ivanka pri Dunaji
Otváracie hodiny: Pondelok - Piatok: 15:00 - 19:00 hod., Sobota: 09:00 - 12:00 hod., Nedeľa: zatvorené
