Blog Post Old · Kam Za Vínom

Tokajské víno je fenomén známy po celom svete. Jedinečná klíma v tokajskej oblasti dala vzniknúť vínu, ktoré už celé stáročia obdivujú milovníci z rôznych krajín. Má špecifickú chuť, nádhernú zlatavú až jantárovú farbu a výskumy nedávnych rokov potvrdili, že má tiež priaznivé účinky na ľudské zdravie. Tokajské vína sú prosto unikát. Napriek tomu nie každý vie, v čom tkvie ich čaro. Práve preto prinášame odpovede na otázky, ktoré by ste v súvislosti s tokajským vínom mali poznať. História Tokaja siaha mnoho storočí do minulosti. Preto je dobré vedieť, aký klenot svetového významu sa nachádza na východe našej malej krajiny.

Najväčším producentom Tokajských vín na Slovensku je so 400-tisíc litrami tohto jedinečného moku spoločnosť Tokaj&CO. Hoci firma funguje pod týmto názvom len od roku 1999, stojí za ňou viac ako 40 ročná história. Z odštepného závodu Vinárskeho podniku Bratislava sa po viacerých transformáciách vytvorila firma, ktorá aj dnes pokračuje v hrdej tradícii výroby tradičných tokajských vín. O jeho špecifikách teda vedia svoje...

Ako vzniklo tokajské víno?

Ako mnoho iných skvelých objavov v histórii ľudstva aj Tokajské vína vznikli vďaka náhode. Historické pramene tvrdia, že v roku 1631 nariadil kazateľ Máté Laczkó Szepsi, ktorý bol okrem starostlivosti o duše ovečiek v tejto oblasti zodpovedný aj za výrobu vína, veľmi neskorý zber hrozna. Dôvodom boli obavy z tureckých nájazdov. Tento posun však znamenal, že sa na hrozne vytvorila ušlachtilá pleseň - botrytída. Víno vďaka nej získalo veľmi špecifickú chuť, nezameniteľné tóny a nabralo na popularite natoľko, že v roku 1655 uzrel svetlo sveta zákon o zbere cibéb.

Ktoré tokajské víno je to pravé? Slovenské alebo maďarské?

Obe. Tokajská vinohradnícka oblasť je vďaka výnosu Karola III. z roku 1737 vôbec najstaršou vinohradníckou oblasťou na svete používajúcou uzavretý apelačný systém pracujúci s bonitou pôdy. Je hranicou štátov rozdelená na dve časti – maďarskú a slovenskú. Na slovenskej strane sa nachádza asi 13% zo všetkých vinohradov z tejto oblasti. Po rokoch komplikovaných vzťahov je na čase prestať sa však pozerať na „štátnu príslušnosť“ a sústrediť sa na kvalitu vína, bez ohľadu na to, či je slovenské alebo maďarské.

Dá sa tokajské víno vyrobiť z akejkoľvek odrody?

Tokajské víno sa vyrába výhradne z jasne definovaných tradičných odrôd: Furmint, Lipovina, Muškát žltý a novošlachtenca Zéta (kríženec Furmintu a Bouvierovho hrozna).

V čom je tokajské víno jedinečné?

V prvom rade má jedinečnosť týchto vín na svedomí ušľachtilá pleseň Botrytis cinerea Persoon. Botrytída sa síce vyskytuje aj v iných častiach sveta (napríklad Sauternes vo Francúzku, či sčasti ju nájdeme na Rizlingoch z Nemecka), ale na Tokaji je to jej „spolupráca“ s miestnym sopečným podložím, klímou, pestovanými odrodami a v neposlednom rade technologickým postupom Tokajských vinárov.

Botrytída hrozno neskazí, naopak – vďaka plesni sa bobule hrozna scvrknú, zahustí sa ich dužina a vznikne z nich takmer niečo ako sušené hrozienko – to sa označuje ako cibéba. Cibéby sa oberajú osobitne a sú základom pri výrobe Tokajských vín. To je aj odpoveďou na otázku, prečo sú tieto vína tak vzácne – jedna zberačka totiž dokáže zozbierať v priemere asi 8 kilogramov cibéb za deň (pre porovnanie – jeden zberač iba 5kg). A na jeden liter tokajskej esencie ich je potreba asi 100 kilogramov.

Ďalším unikátom tokajských vín je ich špecifický výrobný proces, dĺžka vyzrievania, ako aj obsah zdraviu prospešných látok obsiahnutých vo víne.

Čo znamená označenie počtu putní? Prečo je napr. niektoré víno označené ako 5-putňové?

Označenie počtu putní vyjadruje množstvo cibéb, ktoré boli pri jeho výrobe použité v pomere k množstvu vína. Putňa je drevená nádoba s objemom asi 20 - 25 kg cibéb. Príslušné počty putní sa dávajú do pomeru k jednému Gonzckému sudu – t.j. 136 litrom Tokajského samorodného suchého vína, či muštu.

Sú putňové vína jediné pravé tokajské vína?

Nie, historicky legitímnych a zákonom uznaných technológií je na Tokaji viac. Podľa množstva použitých cibéb a podľa technológie výroby sa vína z Tokajskej vinohradníckej oblasti delia do kategórií:

3-, 4-, 5- a 6-putňové vína, ktoré vznikajú miešaním príslušného množstva cibéb s Tokajským bielym vínom. Príslušné množstvo bobúľ napadnutých ušľachtilou plesňou sa zaleje samorodným suchým vínom alebo muštom (v tomto prípade prebieha fermentácia muštu s cibébami spolu) a nechá sa zrieť minimálne 3 roky, z toho aspoň 2 roky v drevenom sude. V spoločnosti Tokaj&CO je to však reálne oveľa dlhšie – už od čias Štátneho podniku Tokaj pán Ing. Kakaš stráži vzorec - počet putní + 2 roky.
Samorodné vína, sa vyrábajú kvasením tradičných tokajských odrôd v ročníkoch, kedy neboli priaznivé podmienky na vznik dostatočného množstva cibéb. Z tohto dôvodu sa cibéby nevyberajú a strapce sa spracujú celé. Názov „samorodni“ vymysleli poľskí obchodníci s vínom.
Výber sa označuje víno vyrábané z cibéb a vína či muštu pochádzajúceho z rovnakého ročníka – víno označené iba slovom „výber“ sa v praxi vyskytuje len na maďarskej strane, kde sa ním označujú vína nad 120g/l zostatkového cukru pripravené metódou selektívneho vyberania cibéb ako pri putňových vínach (aszú). Na Slovenskej strane Tokaja je k slovu vždy uvádzaný aj počet putní.
Mášláš sa označuje víno, ktoré bolo vyrobené naliatím muštu na kvasničné kaly tokajského samorodného alebo výberového vína.
Forditáš sa označuje víno, ktoré bolo vyrobené naliatím muštu na zvyšky cibéb, ktoré zostanú po výrobe putňových výberov.
Výberová esencia vzniká alkoholovým kvasením muštu z cibéb, ktorý sa zalievajú muštom alebo vínom z rovnakého ročníka tak, aby výsledné víno malo zostatkový cukor na úrovni minimálne 180g/l.
Esencia je samotok zo starostlivo a osobitne zbieraných cibéb. O fermentácii v pravom slova zmysle, tak ako ju poznáme, sa v tomto prípade snáď ani nedá hovoriť. Alkohol je v tomto nápoji bohov na úrovni len asi 2 - 3%. Čo chýba v obsahu alkoholu, to esencia dobieha v obsahu cukru. Jeho cukornatosť je totiž minimálne 450 g/l prírodného cukru. Za čias Rakúsko-Uhorska sa dala esencia zakúpiť výlučne v lekárňach ako univerzálna Tokajská medicína. Nič vzácnejšieho (a drahšieho) na Tokaji nenájdete. Len tým najšťastnejším sa podarí na riadených degustáciách ochutnať aspoň za lyžičku skutočnej esencie.

Na kvalitu a rozvoj tokajských vín v spoločnosti Tokaj&CO už od roku 1982 dohliada Ing. Milan Kakaš v úlohe hlavného technológa. Pod jeho rukami vzniklo množstvo unikátnych vín. Ako prvý na Slovensku napríklad vyrobil slovenský 4-putňový aj 6-putňový výber, prvú Tokajskú výberovú esenciu z legendárneho ročníka 1999, či celkom prvý Tokajský forditáš v roku 2005. Pán Kakaš dohliada na celý proces výroby a výberu hrozna a na dodržiavanie tradičných postupov pri výrobe. Aby bola zachovaná kvalita a jedinečná chuť týchto vín, ktorú oceňujú degustátori na domácich aj zahraničných súťažiach (AWC Vienna, Concours Mondial de Bruxelles, Decanter World Wine Awards, a pod.).

Tokaj&CO pestuje hrozno na výrobu svojich vín výhradne na vlastných viniciach s celkovou rozlohou 98 haektárov rodiacich vinohradov. Vo viniciach je starostlivo udržiavaná výnosnosť pod stanovenú normu 9,5 tony na hektár, aby bola zachovaná špičková kvalita hrozna. Vinohrady sa nachádzajú v štyroch lokalitách – Čierna Hora, Pohorok, Lada/Chotár a Čelejka.

Hoci vo výrobnom programe Tokaj&CO nájdete aj akostné a značkové vína, dostupné aj v bežných predajniach, špecialitou podniku sú typické tokajské vína. Ak by ste chceli vyskúšať niečo špeciálne, treba sa v dobrých vinotékach poohliadnuť po vínach z rokov 1990 a 1993. Boli uvedené na trh len v minulom roku a pochádzajú z bohatého archívu. Prípadne sa s nimi spojte priamo, či už e-mailom, telefonicky alebo cez ich Facebook, radi sa o Vás postarajú.

Ak máte chuť dozvedieť sa o Tokajských vínach viac, či vyskúšať niektoré zo špeciálnych ročníkov, potom by ste si mali naplánovať výlet do Malej Tŕne, kde sa nachádza aj jedinečná 2,5 km dlhá pivnica (najdlhšia na slovenskej strane Tokaja) s vyše 1000 dubovými sudmi, ktorá je dokonca zapísaná aj v zozname národných pamiatok.