Blog Post Old · Kam Za Vínom

Za zrodom Slovenskej vinárskej akadémie v Pezinku stojí širokej verejnosti nie práve známy Európsky vinársky rytiersky stav (EVIRS). S oboma týmito inštitúciami sa spája aj meno Františka Slezáka - zakladateľa a riaditeľa Vinárskej akadémie, rytiera vína a milovníka tohto ušľachtilého moku. O jeho vzťahu k vínu, i o poslaní Vinárskej akadémie sme sa s ním porozprávali priamo na jej pôde v Pezinku.

Vaša rodina s vínom údajne žije po stáročia. Čo je na tom pravdy?

Ja som vzťah k vinohradníctvu a vinárstvu zdedil po prarodičoch. Je však pravda, že keď som si dal spraviť genealogický prieskum rodiny, tak som zistil, že už od roku 1677 boli všetci moji prarodičia „viticola“, čo znamená tzv. vincúri – vinári“.

Odhadujem, že ste vyštudovali Strednú vinársku školu v Modre...

Áno, a potom som študoval 5 rokov ekonomiku pôdohospodárstva na VŠE. Moja záverečná diplomová práca aj prax boli späté s pezinskými vinohradmi. Mal som odbornú tému Socializácia vinárstva a vinohradníctva. V tom čase mal ale Pezinok 1000 hektárov vinohradov, dnes sa v tejto oblasti obrába okolo 300 hektárov.

Celkovo sa objem vinohradov na Slovensku vyvíja negatívne...

Slovensko malo niekedy v 18. storočí až 80.000 ha vinohradov. A postupne, pri zmene systému, bolo 36.000 ha vinohradov a v súčasnosti evidujeme len 9000 rodiacich viníc. Toto množstvo vinohradov je skutočne hraničné. Zvrátenie tohto úpadku je aj jednou z priorít, ako mňa osobne, tak i celého Rytierskeho rádu. Je to tiež súčasť celého vzdelávacieho procesu, aby sa pokles definitívne zastavil a vinohradníctvo a vinárstvo sa dostalo na takú úroveň, aká mu historicky patrí.

Po štúdiách ste pracovali s vínom?

Keď som v roku 1966 ukončil Vysokú školu ekonomickú, nastúpil som priamo do Vinárskych závodov. Vtedy bolo generálne riaditeľstvo vinárskych závodov pre celú Československú republiku v Bratislave na Pražskej ulici. V roku 1969 sa mi podarilo dostať na stáž do Nemecka, do rýnsko - hessenskej oblasti, mesta Nierstein, kde boli v tom čase veľmi progresívne vinohradnícke firmy. Ja som pôsobil vo firme Gustava Adolfa Schmidta.

Keď som sa vrátil, začali sme pracovať na odbyte a zahraničných vzťahoch a dokonca som obchodoval s firmami, ktoré boli v Nemecku. Dokázali sme vyviezť niektoré vína, ktoré sa uplatnili na nemeckých trhoch. Získané kontakty, odborné a rečové znalosti mi neskôr veľmi pomohli.

Vo vašej vínnej pivnici sme videli dokonca aj staré fľašky od Vinei, aj tú ste vyvážali?

Podarilo sa mi vyviezť 8 - 10 kontajnerov Vinei. Bolo to do Ameriky, cez jedného starousadlíka, pána Čiháka. On to tam predával ako prvý nealkoholický sekt na americkom trhu. Bolo to propagované ako nápoj pre tehotné ženy.

V súčasnosti sa hovorí o tom, že socializmus bol hlavne o kvantite, že sa sadil Veltlín, lebo mal veľké výnosy, že sa neriešila redukovaná produkcia. Ako ste to vnímali vy – ako ľudia priamo in medias res vinárskeho diania?

To, že bola kvantita, to je skutočná pravda. Ale vinárske závody aj v tom období získavali zlaté medaily. Keď sme teraz degustovali 30, 40 ročné vína z archívu Vinárskych závodov, tak to všetko hovorilo o tom, že kvalita vína bola. Veď aj v Bordeaux je len 5% vín v Premier Cru, medzi ostatnými sú aj tzv. stolové alebo oblastné vína.

Čiže aj v socializme sa dala nájsť špičková kvalita.

Bezpodmienečne. Žiaľ, ako sa vo filozofii tvrdí, že pri veľkých revolúciách sa často s vaničkou vyleje aj dieťa. A to sa stalo aj tu. Robili sa veľké rezy, hlavne v poľnohospodárstve, skončili veľké družstvá. A dnes vidíme následky, od kvality potravín cez vinohradníctvo...

Vy osobne ste stáli pri zrode Vinárskej akadémie. Ako teda vlastne vznikla?

Pred 10 rokmi mal Európsky vinársky rytiersky stav potrebu školiť svojich členov, napr. po absolvovaní akreditácie na „hospes“ (prvý stupeň rytierov vína – pozn. redakcie). Bola to myšlienka Vladimíra Mrvu, ktorý namietal, že sa rytierom vína nemôže stať ten, kto nemá ani šajn o základoch vinárstva a vinohradníctva. Čiže jednou z podmienok bolo aj založenie Vinárskej akadémie. Preto sme napísali projekt a cez Phare – Leonardo da Vinci (Projekt celoživotného vzdelávania) sme získali peniaze.

Podarilo sa nám získať partnera vo Weinakademie Österreich v Ruste, ktorú vedie Master of Wine Dr. Josef Schuller , ktorý viedol aj Wine and Spirit Education Trust (WSET) v Londýne. Túto akadémiu absolvovala aj naša šéfka lektorskej skupiny Edita Ďurčová. Potom sme rozšírili lektorský štáb o Slovenskú poľnohospodársku univerzitu v Nitre. Na úvodnom kurze akadémie máme aj profesora Pavla Pavlouška z Lednickej Záhradníckej fakulty, smer vinohradníctvo - vinárstvo, ktorá patrí k Mendelovej univerzite v Brne. Spolupracujeme aj s ďalšími významnými lektormi, ako napr. Ing. Gabriela Vojteková, Ing. Tibor Ruman, Ing. Štefan Ailer,...

Prečo by si mal človek spraviť vinársku akadémiu alebo kto by si ju mal spraviť?

Podľa môjho názoru vinársku akadémiu by v prvom rade mali mať tí, ktorí nemajú vzdelanie a stali sa výrobcami vína. Pretože technológia ide naozaj rýchlo dopredu. Alebo fanúšikovia vína, ktorí mu chcú viacej porozumieť. A tiež tí, ktorí sa chcú stať rytiermi vína.

Je štúdium nejako spojené s praktickými ukážkami?

Áno, napr. Štefan Ailer prinesie vína, ktoré odhaľujú choroby a chyby vína a povie akými zanedbanými technológiami sú tieto vína poškodené.

Viem však, že robíte aj rôzne semináre a podujatia. Ide v tomto prípade o doplnenie činnosti akadémie? Sú s ňou priamo spojené?

Sú, je to ako pridaná hodnota akadémie. Napr. seminár VÍNO A TERROIR, kde prednášali i prof. Pavel Pavloušek a prof. Ivan Kraus. Účastníci seminára tak mohli získať unikátne informácie o podloží v Malokarpatskej oblasti a jeho vplyve na kvalitu vína. Tieto informácie neboli doteraz publikované a hovoria o výnimočnosti terroiru Slovenska.

Na tieto podujatia teda môžu prísť nielen ľudia, ktorí sú absolventmi akadémie, ale aj externí ľudia, ktorí majú záujem o danú tému... Môžu však aj bežní konzumenti či tzv. vínomilci absolvovať vinársku akadémiu?

Vínomilci si môžu vybrať z jednotlivých kurzov, ktoré robíme v rámci akadémie. Plus na vzdelávaní širokej verejnosti sa podieľajú aj jednotliví členovia rytierskeho rádu. Robíme aj rôzne ochutnávky a podujatia pod záštitou akadémie.

Čo sa dá od absolvovania vinárskej akadémie očakávať?

Štefan Ailer uviedol v knihe Vinárstvo a someliérstvo krásne motto: „Znalec vína je kráľom spoločnosti.“ To znamená, že my vo vinárskej akadémii si myslíme, že kto sa dozvie o víne viac – počínajúc históriou, ktorá sprevádza kresťanstvo - rituálne obrady, hygienickú oblasť, dezinfekciu vody pri cholerách, až po fakt, že dáva dobrú náladu, ten víno vníma ako fenomén, ktorý si zaslúži špeciálne postavenie. A nebude ho brať len ako iný alkohol.

Dajme tomu prof. Pavol Šamánek - tomu vymenili srdce. Do 68 alebo 70 rokov vôbec nepil víno. Potom začal robiť výskum a dokonca napísal knihu, kde uviedol, že dva poháre vína mi nemôžu uškodiť. Práve to je dôležité zdôrazňovať - všetko s mierou.

Účinky vína na zdravie sú stále predmetom diskusií, je to tak?

Vo Vinárskej akadémii sme robili výskum s biochemickým laboratóriom Lekárskej fakulty s pani Doc. Gvozdiakovou. Skúmala 24 vzoriek na prítomnosť koenzímu Q10. Ona je na túto látku špecialistka, ako aj na resveratol, kvercitín a katechín, čo sú všetko silné antioxidanty. Práve v tomto výskume sa preukázalo, že naše vína – vína z tejto severnej vinohradníckej oblasti - sú veľmi bohaté na antioxidanty a majú veľmi priaznivé účinky. Pohár vína k jedlu je súčasťou stravovacích návykov a dobrého zdravotného stavu vinárov. Jedno ruské porekadlo hovorí: „Vypi po polievke pohár vína, nedáš zarobiť rubeľ doktorovi.“

Priestory Vinárskej akadémii na výučbu poskytuje Vinárstvo Peter Rajnic (Pezinok).

Prečo sa podľa Vás treba venovať štúdiu vína?

Je dokázané, že ľudia s vysokou školou viac preferujú víno než stredoškolsky vzdelaní. A kto raz pričuchne k vínu, ten vie, že vína sú rôzne. Víno obsahuje 83% vody, 12% alkoholu a iba 5% odlišných látok. Zoberte si koľko druhov vína, koľko chutí, odrôd a štýlov vína existuje na svete. Od portského, cez marsalu, cez všetky prírodné vína suché, tokajské, šumivé, frizante. Aké sú tam chuťové rozdiely a fantastické vnemy. Neoplatí sa vari toto študovať?

A mne sa páči aj myšlienka, že na to, aby som pochopil hodnotu ikonických vín napr. typu Romanée Conti a ocenil ich hodnotu na 1800 eur za fľašu, k tomu bezpodmienečne potrebujem vzdelanie. Inak je to len plytvanie peniazmi.

Musím ešte dodať, že v tejto rýchlej dobe ľudia často podceňujú vzdelávanie, ktoré je hmatateľné. Cez internet sa dajú nazbierať vedomosti, ale v tejto oblasti je treba si všetko vyskúšať v teréne. Aj preto odporúčam osobný kontakt s prednášateľom, vinárom.

Čo teda musí človek urobiť, aby sa mohol vzdelávať vo Vinárskej akadémii?

Každý rok v marci začíname Základný kurz, prvý Nadstavbový kurz Slovenské vinohradníctvo býva v júni a druhý Svetové vína v októbri, kedy robievame zahraničný výjazd na Moravu a do Rakúska. Jednotlivé kurzy sa dajú absolvovať aj samostatne. Stačí poslať prihlášku, kontaktovať nás, my zašleme propozície, formuláre, termíny.

text: Marcela Said, Ivan Záleský

foto: Ivan Záleský